Alimentación en la Antigua Grecia: Un Enfoque Detallado
En la actualidad, se discuten elementos nutricionales que parecen novedosos, pero cuyo conocimiento existía ya 500 años antes de Cristo, una época de gran desarrollo científico. Los médicos de ese entonces se interesaban por la promoción de la salud y la prevención de enfermedades, desarrollando el concepto de “salud positiva”, que relacionaba la constitución genética del hombre con el poder de los alimentos, tanto naturales como procesados.
No obstante, para gozar de buena salud no bastaba con comer bien; también era necesario hacer ejercicio, un concepto conocido desde la antigüedad, aunque aún no se ha determinado la cantidad y el tipo de ejercicio necesarios para mantener la salud y prevenir enfermedades crónicas.
La combinación de estos elementos dependía de la temporada del año, los cambios climáticos, la edad del paciente y la situación de su hogar. Cualquier deficiencia de alimento o ejercicio podía causar enfermedad. Por lo tanto, para dar una recomendación de salud a una comunidad, era necesario conocer el tipo de personas que la componían, el ambiente donde vivían, los alimentos que consumían y las actividades físicas que realizaban.
La importancia de todos estos factores se representa en el conocido triángulo, en el que el ser humano desarrolla un fenotipo, a lo largo del tiempo, como resultado de la interacción entre el genotipo y el ambiente, dentro del cual uno de los factores más importantes es la dieta.
Representación de un banquete en la Antigua Grecia.
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Evolución de la Dieta y Estilo de Vida
En la evolución cultural humana, la utilización de herramientas de piedra ocurrió por primera vez hace 2 a 3 millones de años y el uso del fuego, el lenguaje, las vestimentas, el arte y las técnicas de producción de alimentos, mediante animales domésticos y cultivos, comenzó hace apenas diez mil años. La escritura, por otra parte, apareció hace sólo 5.500 años.
Muchos hallazgos han permitido hacerse una idea de cómo era el ambiente y la dieta del ser humano durante el período paleolítico, 50.000 años atrás, y varios científicos están procurando entender la evolución humana, tanto por los cambios genéticos como por la evolución de la producción de alimentos, desde el Paleolítico hasta hoy. Comparando la vida de los cazadores/recolectores con el actual estilo de vida occidental, los primeros eran más activos y tenían una dieta de menor densidad energética, con un contenido moderado de energía, una mayor cantidad de proteínas, provenientes de animales y no de vegetales, y un bajo consumo de hidratos de carbono.
Comían los animales que cazaban o pescaban, y las partes verdes de los vegetales, y despreciaban las raíces por ser muy leñosas (por ejemplo, la de la zanahoria silvestre). También comían frutas como las moras silvestres, que son muy ricas en antioxidantes y polifenoles, y muchas ensaladas de hoja verde, que contienen los omega3, los antioxidantes y fibra. La cantidad de grasa de la dieta era muy baja, comparada con la actual, y provenía principalmente de vegetales y animales. La relación omega6/omega3 era muy baja; en cambio, hoy es elevada. Los PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) de cadena larga, es decir, de 20 y 22 carbones, eran mucho más abundantes que los de18 carbones.
En general, en el Paleolítico, la ingesta proteica era mayor, la de hidratos de carbono, similar, y la de grasa, menor; había una mayor ingesta de colesterol y fibra, y una ingesta de sodio muchísimo más baja. La ingesta de calcio era mucho más alta, porque ellos adquirían el calcio directamente de las verduras de hoja verde y de los huesos de animales y pescados. El ácido ascórbico también era elevado, porque las verduras de hoja verde lo tienen en gran cantidad. Se ha examinado el contenido de antioxidantes en distintas plantas silvestres, algunas de las cuales son comestibles, y se ha encontrado que el contenido de vitaminas C y E es muy elevado; en la ciruela, en particular, la cantidad es elevadísima. Si se analiza, por ejemplo, la dieta de los aborígenes de Australia, se puede ver que tiene un contenido de vitamina C muy elevado.
Al comparar la ingesta de vitaminas del Paleolítico con la ingesta estadounidense actual, se puede ver que antes era mucho mayor en todas ellas, de modo que había una ingesta mayor, no solamente proteica y de ácidos omega3, sino también de provitaminas.
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En varios estudios se ha tratado de definir exactamente el contenido de ácidos grasos omega3 y omega6, en la dieta del Paleolítico tardío. Se sabe que las plantas tienen mucho más ácido alfa-linolénico omega3 (LNA) que linoleico (LA, 18:2 omega 6) y que en ellas la relación está a favor de omega3; en los animales, dado que se alimentan principalmente de plantas verdes, la ingesta de LNA es mucho más elevada. Entonces, la ingesta total del hombre paleolítico, proveniente de plantas y animales, era de 8,84 g por día de omega6 y 12,6 de omega3, aproximadamente. Si se junta todo, plantas y animales, los ácidos grasos de cadena larga dan un índice de 1,79 sobre los de 18 carbones. Sin embargo, como la composición de ácidos grasos de 18 carbones era mayor a favor del ácido araquidónico, el índice de omega6/omega3 resulta menor que 1. Estudios en distintas partes del mundo demuestran una ingesta estimada en cerca de 1 para el índice omega6/omega3.
Las dietas occidentales tienen enormes cantidades de ácido linoleico, proveniente de aceites de maíz, maravilla, pepita de uva, etc., todos los cuales contienen elevadas cantidades de omega6 y muy poco ácido alfa-linolénico. Lo que se encuentra en la dieta proviene principalmente de las verduras de hoja verde, y muy poco de los aceites. Como los animales se alimentan con granos, que tienen principalmente omega6, en la dieta occidental, el ácido araquidónico está muy elevado, comparado con EPA y DHA, hasta diez veces más. El índice de omega6/omega3 para ácidos de 18 carbonos es de 18,76 y, en cuanto a los de cadena larga, 20 carbonos, la relación es de 3,3, lo que da un índice estimado global de 16,7 para la dieta occidental, que es muy diferente a lo estimado para la dieta del Paleolítico tardío.
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El estudio de los siete países demuestra que la dieta tradicional griega, antes de los años 60, era semejante a la del Paleolítico en el índice omega6/omega3. El índice actual de los Estados Unidos es muy elevado, el del Reino Unido es parecido al de los Estados Unidos y en Japón está en 4. Por otra parte, es preciso recordar que Japón y Grecia tienen el índice más bajo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.
El contenido total de grasas saturadas comenzó a aumentar, en la dieta occidental, hace 150 a 200 años, y especialmente en los últimos 100 años los omega6, que siguieron aumentando durante el siglo XX. La ingesta de ácidos grasos omega3 es baja en los Estados Unidos porque el 25% de la población no come pescado; hace 20 años se intentó acostumbrar a la gente a comer pescado los viernes, por motivos religiosos, pero cuando el Papa dijo que no era obligatorio, la ingesta bajó más aún.
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Al mismo tiempo, con la hidrogenación y el uso de la margarina como sustituto de la mantequilla, aumentó la cantidad de ácidos grasos trans de la dieta, otro factor negativo en la dieta occidental. El ser humano ha aumentado el contenido en ácidos grasos de su dieta, sin que esto se acompañe de cambios en su perfil genético, y como resultado ha tenido un aumento de la incidencia de enfermedades crónicas, influenciadas por el bajo contenido de antioxidantes y la alta razón omega6/omega3 en los individuos genéticamente predispuestos. El contenido de vitamina C era mucho más alto antes, con 200 a 400 mg/día, lo mismo que el de vitamina E, que estaba en 30 a 50 mg/día, y ambas vitaminas son muy importantes para la prevención del daño por radicales libres.
Por lo tanto, pasamos de un ambiente que favorecía la salud a uno que aumenta cada vez más la contaminación y el peso corporal, y que genera individuos más predispuestos a sufrir de enfermedades crónicas.
Composición de la Dieta Mediterránea Tipo Creta
Se realizaron varios estudios para tratar de definir la composición de la dieta tradicional en la isla de Creta, ubicada en el Mediterráneo, cerca del mar Egeo, en Grecia, ya que en esa zona se dispone de los mejores datos sobre los niveles sanguíneos de ácido alfa-linolénico (LNA). Hasta entonces, no se había prestado atención a los ácidos grasos esenciales ni a los antioxidantes; el estudio de los siete países se había concentrado principalmente en el colesterol, lo que no explicaba las diferencias en la enfermedad cardiovascular y cáncer, entre las poblaciones japonesa y cretense, y el resto de los siete países. En la primavera se pueden ver en Creta muchos olivares, cerca de los cuales crecen distintos tipos de amapolas y vegetales silvestres que todo el mundo recoge de los campos y come. También comen gran cantidad de caracoles, porque la Iglesia Ortodoxa griega ordena muchos días de ayuno de carne, en los cuales sí está permitido comer caracoles; cuarenta días antes de Navidad y Pascua, ellos son la principal fuente de proteínas.
Si se comparan las características dietéticas de los Estados Unidos y Grecia, el contenido de grasa es similar, pero el de grasas saturadas es más bajo en Grecia, donde también comen muchas más verduras, frutas y legumbres, además de pan y cereales (fundamentalmente pan), y no comen tanta pasta. Usan pan de trigo integral y también pan ácido, que se asocia con un bajo nivel de glicemia, y consumen poca carne, mucho pescado y bastante vino tinto y aceitunas.
Este patrón se asociaba con menor incidencia de enfermedad coronaria, mayor longevidad, menos enfermedades cerebrovasculares y bajas tasas de todos los cánceres. Entonces se comenzó a pensar en qué tenía en común esta dieta con la japonesa.
Ácidos Grasos de las Carnes
Hace casi 30 años, Michael Crawford estudió la composición de ácidos grasos en el vacuno doméstico, en el búfalo africano y en el búfalo selvático, que es un bisonte salvaje, y encontró que la relación omega6/omega3 baja por la presencia de 20:5 (EPA) y 22:6 (DHA) sólo estaba en el bisonte salvaje, debido a que este animal pasta y tiene la oportunidad de elegir su propio alimento. Fue la primera evidencia de que los animales salvajes son delgados y tienen carne con EPA y DHA. Hoy, en los Estados Unidos, la carne no contiene ninguno de estos dos compuestos. En Chile, los animales reciben alimento prefabricado y pastos, y por eso la carne tiene una muy buena razón omega6/omega3, cosa muy notable.
Ácidos Grasos de las Plantas
Para definir la composición de la dieta de Creta, en cuando al contenido de ácidos grasos y de antioxidantes, comenzamos por las plantas silvestres que se comen casi todos los días, en primer lugar una variedad de perejil (verdolaga), que se agrega a las sopas, y las espinacas, las lechugas de hojas verdes y de hojas rojas, y la mostaza. En el NIH (National Institute of Health) en Washington, había una huerta de la mujer del director del Instituto de Envejecimiento, a quien le gustaba tener verduras frescas, de donde se obtuvo verdolaga, esta variedad de perejil para analizarla ((Portulaca oleracea), El contenido de LNA era mucho más alto en verdolaga que en espinaca, lechuga verde o roja, y mostaza, mayor que ninguna cantidad comunicada antes en ninguna planta, lo que se confirmó con mediciones repetidas. Desde entonces, otros investigadores en el mundo han repetido estos estudios y han encontrado lo mismo. La verdolaga se encuentra silvestre y se cultiva en muchas partes del mundo; en Holanda tiene sesenta centímetros de alto y su follaje es muy abundante.
Una porción de 100 g de hojas frescas contiene 3 a 4 mg de LNA (y ellos se comen no una, sino dos o tres tazas) y 12 mg de alfa-tocoferol. Por lo tanto, con una porción de verdolaga obtenían 12 mg de vitamina E, 80 a 100 mg de ácido ascórbico, 27 mg de betacaroteno y 15 de glutatión. Nosotros repetimos esto y encontramos 20 mg de glutatión, que es un antioxidante muy importante y que se encuentra en cantidades similares en la palta y en los espárragos, y es escaso en el resto de las plantas. Por lo tanto, ésta es una planta casi perfecta para el consumo humano. Hipócrates la usó para tratar el resfrío y el dolor de garganta, y al investigar sobre el uso de verdolaga en todo el mundo, se observó que en todas partes se usaba para lo mismo: el dolor de garganta, el dolor de oídos, aplicado en el conducto auditivo externo, y para lesiones cutáneas, porque tiene gran acción antiinflamatoria.
Hay que recordar que el glutatión dietético, en seres humanos, protege las células contra el proceso carcinogénico mediante varios mecanismos: funciona como antioxidante, se une a compuestos químicos mutagénicos y, de manera indirecta, mantiene niveles funcionales de otros antioxidantes como las vitamina C, E y el betacaroteno. Además, participa en la síntesis y reparación del ADN.
Ácidos Grasos del Huevo
Como se observó que los pollos andaban por el campo comiendo verdolaga, pasto y gusanos, que son ricos en omega3 y proteínas, nació el interés por analizar la composición del huevo griego, y se encontró que contiene más ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6 omega 3) y menos ácido linoleico (LA, 18:2 omega 6) y linolénico (LNA, 18:3 omega 3) que el huevo del pollo alimentado con pescado o con linaza. El huevo corriente de supermercado, en los Estados Unidos, tiene una razón omega6/omega3 de casi 20:1 y, en cuanto a DHA y EPA, tiene cantidades comparables. En Grecia, tradicionalmente, cuando el niño cumplía un mes de edad, las abuelas separaban la clara de un huevo recién puesto y le daban la yema al niño; la misma costumbre existía en China, en el Medio Oriente y en algunas partes de África, en cuya cultura estaba el concepto de que la yema del huevo es muy importante para el metabolismo cerebral.
Después de conocer la composición del huevo, la industria empezó a tratar de devolverle el contenido de omega3, cambiando la alimentación de las gallinas por harina de pescado, como se hace en Chile, o por linaza. La relación omega6/omega3, en el huevo de criadero, es de casi 20; en el pollo alimentado con harina de pescado es de 6,4 y con semiilla de linaza mejora.
Tabla Comparativa de Ingesta de Ácidos Grasos Omega
| Dieta | Índice Omega6/Omega3 |
|---|---|
| Paleolítico Tardío | Cerca de 1 |
| Occidental | 16.7 |
| Huevo de Criadero (EE.UU.) | Casi 20 |
| Huevo de Pollo Alimentado con Harina de Pescado | 6.4 |
Mapa de Creta.
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