Nuevas Tendencias en la Alimentación: Un Enfoque Integral
En un mundo donde la alimentación se redefine constantemente, es esencial comprender las tendencias que marcan el camino hacia el futuro. Si te fuiste a vivir solo, aquí hay dos conceptos que cambiarán tu percepción de la cocina y que te ayudarán a llevar una vida más sana, sencilla y amigable con la alimentación. Sabemos que muchas personas cuando se van a vivir solas, les cuesta un mundo organizar la cocina y su alimentación.
Real Fooding y Batch Cooking: Dos Pilares para una Alimentación Consciente
Real Fooding: Comida Real, Sin Complicaciones
Primero debes saber que Real Fooding significa comer comida real, es decir, comida natural, hecha en casa, no procesada.
Batch Cooking: Planificación y Eficiencia en la Cocina
El Batch Cooking tiene dos grandes objetivos: planificar la comida de la semana y cocinar en un solo día.
- Revisa la despensa: Ve qué es lo que tienes y lo que te hace falta. Pon atención en que los productos que estén guardados todavía se puedan consumir.
- Preocúpate de la higiene: Es importante que tu cocina y los utensilios que vayas a usar estén limpios.
- Planifica la preparación: Piensa cómo es la forma más estratégica de cocinar. Puedes elegir dos proteínas distintas para intercalar durante la semana, saltear verduras y picar la ensalada.
- Almacena la comida: Para guardarla en el refrigerador o en el congelador, primero debes esperar que la comida se enfríe. Elige envases herméticos para que se conserve en buen estado y dure varios días.
Lo más importante de todo es que ¡tú eliges cómo hacerlo! Puedes preparar solo la base de cada comida un día a la semana y el resto de los días vas haciendo los acompañamientos, como las ensaladas, saltear verduras, entre otras cosas.
El Auge del Veganismo y las Alternativas Plant-Based
La alimentación vegana, esto es, una que excluye los productos de origen animal, no es nueva. De hecho, su origen como tal se remonta a 1944, cuando el inglés Donald Watson acuñó el término vegano para diferenciarse ideológicamente de quienes consumían productos de origen animal y en oposición a la explotación animal.
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Considerando esto, Revista Canal Horeca indagó en las nuevas tendencias relacionadas a la alimentación vegana, destacando el surgimiento de nuevos productos, algunos completamente innovadores, y también en la oferta gastronómica que se puede encontrar en restaurantes ya consolidados. Ese es el rol de Alejandra Toloza, chef experta en alimentación vegetal saludable del Proyecto BPM Vegan, quien reconoce que los productos y tendencias veganas han ido creciendo en los últimos años, “ya que cada día existe más demanda de sus productos por salud, bienestar, y lo más importante, por conciencia y respeto hacia los animales.
Ahora bien, si el objetivo es incrementar más la oferta, especialmente en canales como el Horeca, Alejandra Toloza sostiene que ésta podría crecer “si restaurantes tradicionales comenzaran a capacitarse e incorporar opciones de platos veganos en sus menús, con platos llamativos, coloridos e igual de elaborados que un plato o menú tradicional.
“Verde Sazón nació con la idea de armar una propuesta gastronómica vegetariana que rompiera los prejuicios comunes que se tiene respecto de la comida libre de proteína animal, en donde por lo general se vincula a ensaladas, buda bowls, comida saludable o comida rápida. Acá no venimos a darte discursos sobre -por qué ser vegetariano- o a imponer un pensamiento sobre otro.
“Tratamos de ser muy mateos con esto, nos preocupamos de que en lo posible estén todos los sabores en un plato (dulce, salado, acido, picante, amargo y umami) y que cada ingrediente haga una armonía con el resto, sin sabores solistas, solo sabores que sepan convivir con los otros del plato.
Por su parte, al consultarle acerca de su opinión respecto a la oferta de alternativas veganas en hoteles, restaurantes, y establecimientos gastronómicos en general, el Dueño de Verde Sazón reconoce que por lo general los platos vegetarianos “los tiran para el final de la carta, no le ponen mucho cariño y atención”. Dicho esto, “al mismo tiempo he visto cómo esto ha ido mejorando con los años, y como los nuevos restaurantes cada día tienen cartas vegetarianas más interesantes.
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Innovación en Productos Plant-Based
Esta es una hamburguesa de Nestlé Chile que ofrece el sabor, aroma, textura y jugosidad de una hecha a base de carne de vacuno, pero elaborada en base a proteínas de arveja. Aporta 22 grs. de proteína y 2 grs. Sandra Rivas, Business Executive Officer de Nestlé Professional Chile, destacó en el lanzamiento estar muy contentos de anunciar la llegada de Awesome Burger a Chile. “Buscamos ingresar a la categoría -Plant Based- con un producto de excelente calidad y sabor para nuestros clientes del canal out of home.
Max Silva, Country Manager de NotCo Chile, relata que la principal motivación de la compañía surgió de la inquietud de trabajar por el bien del planeta. “Esto lo hicimos sacando al animal de la ecuación y creando masivos productos deliciosos en base a plantas. En el proceso de producción plant-based, logramos un ahorro importante de energía, agua y reducción de CO2. Cuando sacamos a los animales de la ecuación, eliminamos una enorme proporción del impacto que viene con ellos. En lugar de alimentarlos con plantas para crear nuestra comida, nos saltamos la parte animal para llegar a un resultado aún mejor.
Actualmente, NotCo cuenta con el siguiente portafolio de productos: NotMayo, NotIceCream, NotMilk y NotBurger. “Nuestra tecnología nos permite no tener límites y eso, sumado a nuestra motivación constante de reinventar la industria alimentaria, nos facilita nuestra misión de llegar cada vez a más consumidores.
Ahora bien, acerca de la masificación de estos productos en el Horeca, el Country Manager de NotCo Chile reconoce que es posible y es una tendencia que crece día a día. Cada vez más consumidores y locales buscan nuevas alternativas que complementen la oferta que en el pasado fue basada en productos de origen animal. Nosotros desarrollamos productos sabrosos para todos, de consumo masivo. Nuestra NotBurger ha tenido un impacto enorme en muchas hamburgueserías a nivel nacional.
Desde el 2009 empieza a operar siempre con la idea de que la opción vegana, “no es la mejor opción del mundo, sino la mejor opción para el mundo. La relación de la industria ganadera con el cambio climático y un futuro sustentable realmente no son compatibles.
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“Nosotros contamos con una planta ubicada en La Cisterna que tiene una capacidad productiva en crecimiento. Actualmente despachamos de Arica hasta Punta Arenas y somos proveedores de la cadena de comida rápida Dominó. En lo que respecta al lanzamiento de nuevos productos, en Vegusta aseguran que siempre están en constante desarrollo.
“Este año estamos lanzando una nueva hamburguesa de arvejas tipo “beyond meat”, que ha sido un éxito a nivel mundial, pero muy cara en costos. Nosotros estamos interesados en tener una oferta que pueda estar siempre en la canasta de compras habitual y que no sea solo un producto de ocasión.
Vilay ofrece soluciones en forma de alimentos, desarrollando productos en diversas categorías. Desde bebidas vegetales, hasta carne molida vegana. Además, ofrecen una línea de reemplazo cárnico, que incluye cuatro productos nuevos que se suman a las dos cremas a base de plantas que lanzaron el año pasado, la Clásica y la Repostera.
Jorge Kuncar, Co Founder & CEO de Vilay, explica que todos sus productos son libres de ingredientes de origen animal, “y los desarrollamos para permitir a las personas elegir una alternativa de consumo que sea mejor para quien consume, para los animales y para el planeta. Actualmente estamos trabajando sin pausa para reemplazar los productos de consumo cotidiano hechos a partir de animales, por alternativas de consumo ricas y hechas a base de plantas.
La Fête Chocolat cuenta con varios de sus productos 100% plant based, sin perder la calidad que los caracteriza. En lo que respecta a vinos, desde el 2014 Viñedos Veramonte no utiliza productos de origen animal en sus procesos de elaboración y, a partir del 2018, ya están certificados como veganos. Otro caso es el de Viu Manent, donde sus vinos han sido vinificados con procesos libres de componentes de origen animal.
En los últimos 50 años, el consumo de carne de vacuno aumentó exponencialmente, y su producción es casi cinco veces más alta que a principio de los ´60. Anualmente, en Chile se consumen 522.000 toneladas de carne de vacuno.
De esta manera, el veganismo sigue tomando fuerza en nuestro país, y por esto la Fundación Vegetarianos Hoy cuenta con dos certificaciones veganas: “Sello Vegano” y “Sello V-Label”. Las empresas o marcas que certifican sus productos con alguno de estos dos sellos otorgan transparencia y claridad para sus consumidores.
Finalmente, para Alejandra Toloza, chef experta en alimentación vegetal saludable del Proyecto BPM Vegan, si bien hoy en día existen varias ONG, agrupaciones y fundaciones como Veganuary, Animal Libre, “en la industria gastronómica somos muy pocos los chefs especialistas hablando de esto y promoviendo una alimentación vegana”. A su juicio, “se debe profesionalizar la gastronomía vegana, y los nuevos cocineros deben salir al mercado manejando estas herramientas para poder brindar un mejor servicio y entender esta ‘-nueva’- cocina.
Otras Tendencias Clave en la Alimentación Actual
Aunque el mercado de alimentos y bebidas basados en plantas se ha desacelerado recientemente, el interés de los consumidores por probar opciones de alimentos basados en plantas está en crecimiento. El incremento del interés de los consumidores en alimentos y bebidas basados en plantas ha permitido que los supermercados y las cadenas de retail puedan ofrecer estás opciones a igual o menor precio que los productos de origen animal. Y, adicionalmente, los ingredientes alternativos y avances tecnológicos han permitido innovaciones en el desarrollo de alimentos y bebidas plant-based ampliando la oferta y mejorando los sabores y texturas.
Las nuevas tecnologías y la creciente preocupación por el cuidado del medio ambiente han motivado a los consumidores a querer saber más sobre las prácticas agrícolas detrás de los alimentos y bebidas que consumen. En este punto es importante tener en cuenta que los consumidores no solo se interesan por la calidad del producto, sino también por la sostenibilidad y unas condiciones de trabajo justo para los campesinos y agricultores. Durante los últimos años ha habido una tendencia hacia el consumo de productos orgánicos, sostenibles y saludables. Los consumidores esperan ver esta información clara en las etiquetas o empaques de los alimentos y bebidas.
La creatividad en la cocina floreció durante la época de pandemia y ahora los consumidores prefieren formas más fáciles para alimentarse de forma saludable sin invertir mucho tiempo. Los consumidores están cada vez más interesados y dispuestos a participar en la elaboración de recetas listas para preparar con ingredientes frescos, nutritivos y con buen sabor.
Los avances tecnológicos y la cultura digital tienen cada vez más influencia en las tendencias de la industria de alimentos y bebidas. Las experiencias interactivas y el metaverso han abierto la posibilidad de que las marcas ofrezcan a los consumidores experiencias de realidad aumentada en donde la vida real se mezcla con experiencias digitales.
Con el aumento de precio en los alimentos y un presupuesto limitado, los consumidores consideran algunos pequeños placeres como un lujo. Por esta razón, muchos consumidores están buscando formas de ahorrar dinero.
Como lo dice Lu Ann Williams, directora de Insights & Innovation de Innova Market, nada impulsa una tendencia más rápido que los gobiernos. Los crecientes problemas de sobrepeso han hecho que en muchos países se establezcan leyes para obligar a las marcas a que pongan en un lugar visible la información nutricional más relevante de sus productos. Cada vez son más los consumidores que esperan una comunicación transparente y fácil de entender en las etiquetas de los alimentos y bebidas. Durante los últimos años ha habido un aumento de cerca de un 70% en los alimentos y bebidas que muestran la información nutricional en sus etiquetas, ya sea por regulaciones por parte del gobierno o porque las marcas lo incluyen voluntariamente.
Esta última tendencia tiene que ver con la capacidad de las marcas de establecer una comunicación transparente con los consumidores. Los consumidores aprecian cuando una marca los involucra en sus retos y desafíos. Una marca no puede ser 100% perfecta y cada vez más las personas son conscientes de esto.
La Importancia de una Dieta Saludable a Mediana Edad
Un estudio basado en datos recogidos durante más de treinta años demostró que mantener una dieta saludable a partir de los 40 ayuda a envejecer con salud y a mantener un buen estado físico, cognitivo y mental hasta los 70 años o más.
El estudio, que revela la estrecha relación entre la dieta en la mediana edad y el envejecimiento saludable, fue dirigido por investigadores de la Universidad de Harvard y se presentó este martes en Nutrition 2024, el congreso anual de la Sociedad Americana de Nutrición que se celebra en Chicago.
La investigación, basada en datos de más de 100.000 personas a lo largo de 30 años, demostró que los que seguían una dieta sana a partir de los 40 tenían entre un 43% y un 84% más de probabilidades de funcionar bien física y mentalmente a los 70 años, en comparación con las que no lo hacían.
"Las personas que seguían pautas dietéticas saludables en la mediana edad, especialmente las ricas en frutas, verduras, cereales integrales y grasas saludables, tenían muchas más probabilidades de envejecer de forma sana, lo que sugiere que lo que se come en la mediana edad puede desempeñar un papel importante en cómo se envejece", dijo Anne-Julie Tessier, investigadora de la Escuela de Salud Pública de Harvard.
Además de las frutas, verduras, cereales integrales, grasas insaturadas, los investigadores descubrieron que un mayor consumo de frutos secos, legumbres y lácteos desnatados se asociaba a una alta posibilidad de envejecer de forma saludable, mientras que un mayor consumo de grasas trans, sodio, carnes rojas y procesadas se asociaba a una menor probabilidad de envejecer de forma saludable.
Aunque muchos estudios anteriores han demostrado que una dieta sana puede ayudar a prevenir las enfermedades crónicas, la nueva investigación es única en su enfoque del envejecimiento saludable, definido no solo como la ausencia de enfermedad, sino como la capacidad de vivir de forma independiente y disfrutar de una buena calidad de vida a medida que se envejece.
La Correlación entre Dietas y Tasas de Envejecimiento Saludable
Los investigadores analizaron los datos de más de 106.000 personas desde 1986. Los participantes tenían al menos 39 años, no padecían enfermedades crónicas al inicio del estudio y proporcionaron información sobre su dieta a través de cuestionarios cada cuatro años.
En 2016, casi la mitad de los participantes en el estudio habían fallecido y solo el 9,2% sobrevivió hasta los 70 años o más, manteniendo la ausencia de enfermedades crónicas y una buena salud física, cognitiva y mental.
El equipo comparó las tasas de envejecimiento saludable entre las personas de los quintiles (índices) más altos frente a las de los más bajos en cuanto a adherencia a cada uno de los ocho patrones dietéticos saludables definidos por estudios científicos anteriores.
La correlación más fuerte se observó con el índice de alimentación saludable alternativa, un patrón que refleja una estrecha adhesión a las Guías Alimentarias para los Estadounidenses.
Los participantes en el quintil superior de este patrón dietético tenían un 84% más de probabilidades de lograr un envejecimiento saludable que los del inferior.
También se hallaron fuertes correlaciones con los que seguían la dieta para la hiperinsulinemia (asociado a un 78% más de probabilidades de envejecimiento saludable), la dieta de salud planetaria (68%), la dieta mediterránea alternativa (67%), la dieta para detener la hipertensión (DASH) (66%), la dieta de intervención mediterránea-DASH para el retraso neurodegenerativo (MIND) (59%) y el patrón dietético inflamatorio empírico (58%).
Por su parte, la dieta vegetal saludable mostró una asociación algo más modesta (43%).
"Una de las conclusiones más destacadas fue la asociación entre la dieta de salud planetaria y el envejecimiento saludable", afirmó Tessier.
"Esta dieta hace hincapié en frutas, verduras, cereales integrales, proteínas vegetales y grasas saludables de fuentes sostenibles. El hecho de que haya surgido como uno de los principales patrones dietéticos asociados al envejecimiento saludable es especialmente interesante porque respalda que podemos seguir una dieta que puede beneficiar tanto a nuestra salud como al planeta", subrayó la investigadora.
Los vínculos entre la dieta y el envejecimiento saludable siguieron siendo fuertes incluso cuando los investigadores tuvieron en cuenta la actividad física y otros factores que se sabe que influyen en la salud.
El Desafío de la Malnutrición por Exceso en Chile
La herramienta estadística de JUNAEB, que permite dimensionar la situación nutricional de los estudiantes de todo el territorio nacional, reveló un aumento del 1,8% del grupo de escolares con un estado nutricional normal. Sin embargo, los índices de malnutrición por exceso aún siguen altos.
Recientemente se presentaron los resultados del Mapa Nutricional 2023, en donde se observó una disminución en términos de malnutrición por exceso (obesidad y sobrepeso) en todos los cursos evaluados (preescolares, 1° y 5° básico, y 1° medio), y, en mayor medida, en los cursos de 1º y 5º básico.
“El hecho de que las tendencias se mantengan, o incluso disminuyan un poco, son muy buenas noticias. Entre los espacios más vulnerables, como es el caso de zonas rurales y niveles socioeconómicos bajos, el Mapa muestra con claridad una mayor prevalencia de obesidad y sobrepeso.
“Por supuesto que en términos de prevalencia de la obesidad la situación sigue siendo crítica. Es necesario tener presente que las cifras de obesidad infantil en Chile, son de las más altas del mundo. Si bien el Mapa muestra un estancamiento, es fundamental seguir implementando medidas y acciones a largo plazo para poder revertir las cifras del 2023”, afirma Nelly Bustos, académica y Directora de Extensión y Comunicaciones del INTA, quien además indica que “es muy prematuro afirmar estas cifras se mantendrán.
El Mapa Nutricional es una herramienta de medición que se aplica desde 1987 “y ha mostrado un aumento permanente de la obesidad: desde un 7,5 por ciento en primero básico, hasta los valores actuales de 25 por ciento”, comentó el Profesor Fernando Vio del INTA en una carta al Director en La Tercera recalcando, además, que este aumento en realidad no se ha estancado, a pesar de los esfuerzos en implementar diversos programas de salud para intervenir la población.
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