La Alimentación de los Antiguos Griegos: Una Dieta Saludable y Equilibrada
En la actualidad, se habla mucho acerca de elementos nutricionales que parecen muy novedosos, pero cuyo conocimiento ya existía 500 años antes de Cristo, época que fue tan interesante, en cuanto al desarrollo de la ciencia, como la actual. Los médicos de ese entonces estaban muy interesados en la promoción de la salud y la prevención de las enfermedades, pero como el término “prevención”, en griego, tiene connotaciones negativas, ellos desarrollaron el concepto de “salud positiva”, dentro del cual se relacionaban la constitución primaria del hombre, que actualmente se conoce como genética, con el poder de los alimentos, tanto naturales como los resultantes de las habilidades humanas, que hoy se conocen como “alimentos procesados”.
Sin embargo, no basta con comer bien para tener buena salud: también hay que hacer ejercicio y esto también se conocía desde la antigüedad, pese a lo cual todavía no se logra determinar la cantidad y el tipo de ejercicio que se necesita para mantener la salud y prevenir las enfermedades crónicas. La combinación de estos elementos depende de la temporada del año, los cambios climáticos, la edad del paciente y la situación de su hogar; pero si se produce cualquier deficiencia de alimento o ejercicio, el cuerpo se enferma. Por lo tanto, para dar alguna recomendación de salud a una comunidad, es necesario conocer el tipo de seres humanos que la componen, el ambiente donde éstos viven, los tipos de alimentos que consumen y las actividades físicas que realizan.
La importancia de todos estos factores está representada en el conocido triángulo, en el que el ser humano desarrolla un fenotipo, a lo largo del tiempo, como resultado de la interacción entre el genotipo y el ambiente, dentro del cual uno de los factores más importantes es la dieta. En la evolución cultural humana, la utilización de herramientas de piedra ocurrió por primera vez hace 2 a 3 millones de años y el uso del fuego, el lenguaje, las vestimentas, el arte y las técnicas de producción de alimentos, mediante animales domésticos y cultivos, comenzó hace apenas diez mil años. La escritura, por otra parte, apareció hace sólo 5.500 años.
En cambio, nuestro perfil genético no ha tenido cambios desde la Edad de Piedra, debido a la baja velocidad de mutación, que se estima en 0,05 por cada millón de años, o 0,005 cada 10.000 años; lo anterior significa que el ser humano ha pasado 99,9% de su tiempo en el planeta Tierra como recolector y cazador, de modo que la evolución de la agricultura y de la producción de alimentos todavía no ha producido cambios genéticos.
Evolución de la Dieta y Estilo de Vida
Muchos hallazgos han permitido hacerse una idea de cómo era el ambiente y la dieta del ser humano durante el período paleolítico, 50.000 años atrás, y varios científicos están procurando entender la evolución humana, tanto por los cambios genéticos como por la evolución de la producción de alimentos, desde el Paleolítico hasta hoy. Comparando la vida de los cazadores/recolectores con el actual estilo de vida occidental, los primeros eran más activos y tenían una dieta de menor densidad energética, con un contenido moderado de energía, una mayor cantidad de proteínas, provenientes de animales y no de vegetales, y un bajo consumo de hidratos de carbono.
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Comían los animales que cazaban o pescaban, y las partes verdes de los vegetales, y despreciaban las raíces por ser muy leñosas (por ejemplo, la de la zanahoria silvestre). También comían frutas como las moras silvestres, que son muy ricas en antioxidantes y polifenoles, y muchas ensaladas de hoja verde, que contienen los omega3, los antioxidantes y fibra. La cantidad de grasa de la dieta era muy baja, comparada con la actual, y provenía principalmente de vegetales y animales. La relación omega6/omega3 era muy baja; en cambio, hoy es elevada. Los PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) de cadena larga, es decir, de 20 y 22 carbones, eran mucho más abundantes que los de18 carbones. Esto es muy importante y se debe tener presente.
En general, en el Paleolítico, la ingesta proteica era mayor, la de hidratos de carbono, similar, y la de grasa, menor; había una mayor ingesta de colesterol y fibra, y una ingesta de sodio muchísimo más baja. La ingesta de calcio era mucho más alta, porque ellos adquirían el calcio directamente de las verduras de hoja verde y de los huesos de animales y pescados. El ácido ascórbico también era elevado, porque las verduras de hoja verde lo tienen en gran cantidad. Se ha examinado el contenido de antioxidantes en distintas plantas silvestres, algunas de las cuales son comestibles, y se ha encontrado que el contenido de vitaminas C y E es muy elevado; en la ciruela, en particular, la cantidad es elevadísima. Si se analiza, por ejemplo, la dieta de los aborígenes de Australia, se puede ver que tiene un contenido de vitamina C muy elevado.
Al comparar la ingesta de vitaminas del Paleolítico con la ingesta estadounidense actual, se puede ver que antes era mucho mayor en todas ellas, de modo que había una ingesta mayor, no solamente proteica y de ácidos omega3, sino también de provitaminas. En varios estudios se ha tratado de definir exactamente el contenido de ácidos grasos omega3 y omega6, en la dieta del Paleolítico tardío. Se sabe que las plantas tienen mucho más ácido alfa-linolénico omega3 (LNA) que linoleico (LA, 18:2 omega 6) y que en ellas la relación está a favor de omega3; en los animales, dado que se alimentan principalmente de plantas verdes, la ingesta de LNA es mucho más elevada. Entonces, la ingesta total del hombre paleolítico, proveniente de plantas y animales, era de 8,84 g por día de omega6 y 12,6 de omega3, aproximadamente.
Si se junta todo, plantas y animales, los ácidos grasos de cadena larga dan un índice de 1,79 sobre los de 18 carbones. Sin embargo, como la composición de ácidos grasos de 18 carbones era mayor a favor del ácido araquidónico, el índice de omega6/omega3 resulta menor que 1. Estudios en distintas partes del mundo demuestran una ingesta estimada en cerca de 1 para el índice omega6/omega3.
Las dietas occidentales tienen enormes cantidades de ácido linoleico, proveniente de aceites de maíz, maravilla, pepita de uva, etc., todos los cuales contienen elevadas cantidades de omega6 y muy poco ácido alfa-linolénico. Lo que se encuentra en la dieta proviene principalmente de las verduras de hoja verde, y muy poco de los aceites. Como los animales se alimentan con granos, que tienen principalmente omega6, en la dieta occidental, el ácido araquidónico está muy elevado, comparado con EPA y DHA, hasta diez veces más. El índice de omega6/omega3 para ácidos de 18 carbonos es de 18,76 y, en cuanto a los de cadena larga, 20 carbonos, la relación es de 3,3, lo que da un índice estimado global de 16,7 para la dieta occidental, que es muy diferente a lo estimado para la dieta del Paleolítico tardío.
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El estudio de los siete países demuestra que la dieta tradicional griega, antes de los años 60, era semejante a la del Paleolítico en el índice omega6/omega3. El índice actual de los Estados Unidos es muy elevado, el del Reino Unido es parecido al de los Estados Unidos y en Japón está en 4. Por otra parte, es preciso recordar que Japón y Grecia tienen el índice más bajo de enfermedades cardiovasculares y cáncer.
El contenido total de grasas saturadas comenzó a aumentar, en la dieta occidental, hace 150 a 200 años, y especialmente en los últimos 100 años los omega6, que siguieron aumentando durante el siglo XX. La ingesta de ácidos grasos omega3 es baja en los Estados Unidos porque el 25% de la población no come pescado; hace 20 años se intentó acostumbrar a la gente a comer pescado los viernes, por motivos religiosos, pero cuando el Papa dijo que no era obligatorio, la ingesta bajó más aún.
Al mismo tiempo, con la hidrogenación y el uso de la margarina como sustituto de la mantequilla, aumentó la cantidad de ácidos grasos trans de la dieta, otro factor negativo en la dieta occidental. El ser humano ha aumentado el contenido en ácidos grasos de su dieta, sin que esto se acompañe de cambios en su perfil genético, y como resultado ha tenido un aumento de la incidencia de enfermedades crónicas, influenciadas por el bajo contenido de antioxidantes y la alta razón omega6/omega3 en los individuos genéticamente predispuestos. El contenido de vitamina C era mucho más alto antes, con 200 a 400 mg/día, lo mismo que el de vitamina E, que estaba en 30 a 50 mg/día, y ambas vitaminas son muy importantes para la prevención del daño por radicales libres. Por lo tanto, pasamos de un ambiente que favorecía la salud a uno que aumenta cada vez más la contaminación y el peso corporal, y que genera individuos más predispuestos a sufrir de enfermedades crónicas.
Composición de la Dieta Mediterránea Tipo Creta
Nosotros realizamos varios estudios para tratar de definir la composición de la dieta tradicional en la isla de Creta, ubicada en el Mediterráneo, cerca del mar Egeo, en Grecia, ya que en esa zona se dispone de los mejores datos sobre los niveles sanguíneos de ácido alfa-linolénico (LNA). Hasta entonces, no se había prestado atención a los ácidos grasos esenciales ni a los antioxidantes; el estudio de los siete países se había concentrado principalmente en el colesterol, lo que no explicaba las diferencias en la enfermedad cardiovascular y cáncer, entre las poblaciones japonesa y cretense, y el resto de los siete países. En la primavera se pueden ver en Creta muchos olivares, cerca de los cuales crecen distintos tipos de amapolas y vegetales silvestres que todo el mundo recoge de los campos y come.
También comen gran cantidad de caracoles, porque la Iglesia Ortodoxa griega ordena muchos días de ayuno de carne, en los cuales sí está permitido comer caracoles; cuarenta días antes de Navidad y Pascua, ellos son la principal fuente de proteínas. Si se comparan las características dietéticas de los Estados Unidos y Grecia, el contenido de grasa es similar, pero el de grasas saturadas es más bajo en Grecia, donde también comen muchas más verduras, frutas y legumbres, además de pan y cereales (fundamentalmente pan), y no comen tanta pasta. Usan pan de trigo integral y también pan ácido, que se asocia con un bajo nivel de glicemia, y consumen poca carne, mucho pescado y bastante vino tinto y aceitunas.
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Este patrón se asociaba con menor incidencia de enfermedad coronaria, mayor longevidad, menos enfermedades cerebrovasculares y bajas tasas de todos los cánceres. Entonces se comenzó a pensar en qué tenía en común esta dieta con la japonesa.
Tabla Comparativa de Dietas
| Característica | Dieta Paleolítica | Dieta Occidental | Dieta Mediterránea (Creta) |
|---|---|---|---|
| Densidad Energética | Baja | Alta | Moderada |
| Proteínas | Alta (animal) | Moderada | Moderada |
| Hidratos de Carbono | Baja | Alta | Alta |
| Grasas | Baja | Alta | Moderada |
| Relación Omega6/Omega3 | Baja (<1) | Alta (16.7) | Baja (Similar a Paleolítica) |
| Colesterol | Alta | Moderada | Baja |
| Fibra | Alta | Baja | Alta |
| Sodio | Baja | Alta | Moderada |
| Calcio | Alta | Baja | Moderada |
| Vitamina C | Alta (200-400 mg/día) | Baja | Alta |
| Vitamina E | Alta (30-50 mg/día) | Baja | Alta |
Fuente: Datos recopilados de estudios mencionados en el texto.
La dieta mediterránea se caracteriza por el consumo de verduras, frutas, pescado y aceite de oliva.
Ácidos Grasos de las Carnes
Hace casi 30 años, Michael Crawford estudió la composición de ácidos grasos en el vacuno doméstico, en el búfalo africano y en el búfalo selvático, que es un bisonte salvaje, y encontró que la relación omega6/omega3 baja por la presencia de 20:5 (EPA) y 22:6 (DHA) sólo estaba en el bisonte salvaje, debido a que este animal pasta y tiene la oportunidad de elegir su propio alimento. Fue la primera evidencia de que los animales salvajes son delgados y tienen carne con EPA y DHA. Hoy, en los Estados Unidos, la carne no contiene ninguno de estos dos compuestos. En Chile, los animales reciben alimento prefabricado y pastos, y por eso la carne tiene una muy buena razón omega6/omega3, cosa muy notable.
Ácidos Grasos de las Plantas
Para definir la composición de la dieta de Creta, en cuando al contenido de ácidos grasos y de antioxidantes, comenzamos por las plantas silvestres que se comen casi todos los días, en primer lugar una variedad de perejil (verdolaga), que se agrega a las sopas, y las espinacas, las lechugas de hojas verdes y de hojas rojas, y la mostaza. En el NIH (National Institute of Health) en Washington, había una huerta de la mujer del director del Instituto de Envejecimiento, a quien le gustaba tener verduras frescas, de donde se obtuvo verdolaga, esta variedad de perejil para analizarla ((Portulaca oleracea), El contenido de LNA era mucho más alto en verdolaga que en espinaca, lechuga verde o roja, y mostaza, mayor que ninguna cantidad comunicada antes en ninguna planta, lo que se confirmó con mediciones repetidas. Desde entonces, otros investigadores en el mundo han repetido estos estudios y han encontrado lo mismo. La verdolaga se encuentra silvestre y se cultiva en muchas partes del mundo; en Holanda tiene sesenta centímetros de alto y su follaje es muy abundante.
Una porción de 100 g de hojas frescas contiene 3 a 4 mg de LNA (y ellos se comen no una, sino dos o tres tazas) y 12 mg de alfa-tocoferol. Por lo tanto, con una porción de verdolaga obtenían 12 mg de vitamina E, 80 a 100 mg de ácido ascórbico, 27 mg de betacaroteno y 15 de glutatión. Nosotros repetimos esto y encontramos 20 mg de glutatión, que es un antioxidante muy importante y que se encuentra en cantidades similares en la palta y en los espárragos, y es escaso en el resto de las plantas. Por lo tanto, ésta es una planta casi perfecta para el consumo humano. Hipócrates la usó para tratar el resfrío y el dolor de garganta, y al investigar sobre el uso de verdolaga en todo el mundo, se observó que en todas partes se usaba para lo mismo: el dolor de garganta, el dolor de oídos, aplicado en el conducto auditivo externo, y para lesiones cutáneas, porque tiene gran acción antiinflamatoria. Hay que recordar que el glutatión dietético, en seres humanos, protege las células contra el proceso carcinogénico mediante varios mecanismos: funciona como antioxidante, se une a compuestos químicos mutagénicos y, de manera indirecta, mantiene niveles funcionales de otros antioxidantes como las vitamina C, E y el betacaroteno. Además, participa en la síntesis y reparación del ADN.
Ácidos Grasos del Huevo
Como se observó que los pollos andaban por el campo comiendo verdolaga, pasto y gusanos, que son ricos en omega3 y proteínas, nació el interés por analizar la composición del huevo griego, y se encontró que contiene más ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6 omega 3) y menos ácido linoleico (LA, 18:2 omega 6) y linolénico (LNA, 18:3 omega 3) que el huevo del pollo alimentado con pescado o con linaza. El huevo corriente de supermercado, en los Estados Unidos, tiene una razón omega6/omega3 de casi 20:1 y, en cuanto a DHA y EPA, tiene cantidades comparables. En Grecia, tradicionalmente, cuando el niño cumplía un mes de edad, las abuelas separaban la clara de un huevo recién puesto y le daban la yema al niño; la misma costumbre existía en China, en el Medio Oriente y en algunas partes de África, en cuya cultura estaba el concepto de que la yema del huevo es muy importante para el metabolismo cerebral.
Después de conocer la composición del huevo, la industria empezó a tratar de devolverle el contenido de omega3, cambiando la alimentación de las gallinas por harina de pescado, como se hace en Chile, o por linaza. La relación omega6/omega3, en el huevo de criadero, es de casi 20; en el pollo alimentado con harina de pescado es de 6,4 y con semiilla de linaza mejora.
Frente a la interrogante si somos o no herederos de la antigua Grecia, los estudiantes concluyeron que sí, ya que muchos de los alimentos que consumían en la antigüedad, son parte de nuestra dieta actual y además son alimentos que favorecen una nutrición sana y equilibrada. Los objetivos fueron logrados ampliamente, no sólo en lo académico, sino también en lo que respecta a la motivación por aprender.
La evolución de la dieta mediterránea a lo largo de los siglos #vidatv #vidatvplay
Seguramente, los griegos jamás imaginaron en sus comienzos como civilización que serían un modelo para toda la cultura occidental, con la cual nosotros nos identificamos en la actualidad. ¿Has escuchado hablar del teorema de Pitágoras, de las tragedias griegas en teatro o del juramento de Hipócrates? Estas comunidades se dedicaron al comercio, a la guerra y, fundamentalmente, a la navegación -porque en ningún lugar del territorio estaban muy alejados de las costas-, gracias a la cual obtuvieron muchos conocimientos útiles para su desarrollo.
Este lugar fue testigo del paso de estos pueblos, que organizaron la civilización cretense o minoica, palabra derivada de Minos, el rey mitológico que tuvo la isla de Creta. Sin embargo, la civilización minoica fue prácticamente aniquilada por los aqueos, quienes invadieron Grecia entre los siglos XIV y XIII a.C. Ya consolidados en el Peloponeso, los aqueos extendieron su dominio sobre el mar Egeo. Hacia el 1400 a.C., invadieron Creta, asimilando su civilización. Los aqueos eran buenos guerreros y navegantes. Hubo otros invasores posteriores en Grecia, como los jonios, que habitaron Atenas, y los eolios, que ocuparon la ciudad de Tebas. Pero la incursión más significativa fue la del pueblo dorio, ocurrida hacia el siglo XI a.C. Esta tribu, procedente de las regiones de Macedonia, Tracia y Epiro, conquistó casi toda la península.
La importancia de la invasión doria es que con ella termina la cultura micénica y Grecia cae en una fase de decadencia, que se extiende hasta el año 776 a.C., período que se conoce como el Medievo helénico. La sociedad y la organización política de los griegos de la isla de Creta giraban en torno al palacio. Este era dirigido por un rey que no se sabe si tenía un carácter divino o solo era un servidor de la divinidad, pero sí que al mismo tiempo que ejercía su poder como monarca lo hacía como jefe religioso. Los palacios estaban organizados en diferentes secciones: pública, privada, militar, laboral, etcétera, pero establecidas en torno a un patio central. En ellos también se guardaban los alimentos y los excedentes de la producción agrícola, además de efectuarse ceremonias religiosas e impartirse justicia. Algunos palacios, como el de Cnosos y Festo, disponían de calles pavimentadas y, en el primero, había agua caliente repartida por tuberías y con sistemas de desagües, así como de alcantarillado.
De los reyes minoicos, cuyo símbolo era la doble hacha, el más conocido es el rey Minos, aunque su figura se confunde con la leyenda, ya que se creía que era hijo de Zeus y Europa. Además, que habría sido el creador de la constitución cretense y el principal impulsor del poderío naval de Creta. La religión de Creta estaba dedicada fundamentalmente a la fecundidad y fertilidad, la cual era representada por figuras femeninas cuyas formas simbolizaban la generosidad de la tierra. Este culto a la gran madre de Asia Menor es representado de diversas maneras, ya sea acompañada por animales como serpientes, leones y palomas o vestida como guerrera o sobre una barca para proteger la navegación.
Los ritos de la religión minoica se realizaban en santuarios naturales, fundamentalmente cuevas, grutas o cimas montañosas, donde a los dioses se les ofrendaba vino, miel o aceite de oliva. Famosos son los mitos que tienen a Creta como protagonista. Es el caso de la leyenda del Minotauro, un monstruo con cabeza de toro y cuerpo de hombre. Minos había recibido del dios Poseidón un magnífico toro blanco como regalo. De este amor nació el Minotauro. Entonces Minos ordenó al arquitecto e inventor Dédalo que construyera un laberinto tan intrincado que fuera imposible salir de él sin ayuda.
Otra leyenda relacionada con el laberinto es la que se refiere a Dédalo, y su hijo, Ícaro, a quienes Minos encerró en ese complejo edificio. Las principales muestras del arte de la isla de Creta se encuentran en los palacios. La pintura es esencialmente decorativa y las formas son muy estilizadas y con colores que, generalmente, no corresponden a la realidad. Los temas habituales son la fauna marina (por ejemplo, los delfines) y el ambiente cortesano, junto con las escenas de tauromaquia. La civilización cretense dominó las vías marítimas, controlando todo el comercio del Mediterráneo. Famosas fueron sus ciudades de Cnosos y Faistos, con sus grandes palacios, pinturas y cerámica. Los palacios y todas las construcciones de los habitantes de la isla de Creta carecían completamente de murallas defensivas y no estaban fortificadas, siendo esto una excepción entre las culturas de la época.
A finales del tercer milenio a.C. Grecia fue invadida por una serie de pueblos del norte, provenientes de la cuenca del río Danubio (sureste de Europa). Un segundo pueblo, los jonios, se asentó sobre todo en Ática, la zona central del este de Grecia, y en las islas Cicladas, en el mar Egeo. Las pequeñas ciudades-estado helénicas eran autónomas, pero experimentaron una evolución política similar. estas monarquías fueron reemplazadas por oligarquías aristocráticas, ya que las familias nobles compraban las tierras, base de todo su poder y riqueza.
Las tiranías surgieron sobre todo por factores económicos. A raíz del aumento de la esclavitud de los campesinos sin tierras, el descontento popular de los griegos frente a las aristocracias se había convertido en un importante factor político; en los siglos VIII y VII a.C. La era de los tiranos griegos (650-500 a.C.) destaca por los avances de la civilización helénica. El título de tirano implicaba el acceso ilegal al poder, no el abuso del mismo. La comunidad de objetivos culturales de todas las ciudades helénicas fue uno de los factores que dio cohesión a la antigua Grecia a pesar de su división política. También contribuyó la lengua griega, entendible en cualquier parte del país o en cualquier colonia.
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