Antropología de la Nutrición: Definición y Perspectiva Tridimensional
La antropología de la nutrición es un campo de estudio que examina la alimentación y la nutrición desde una perspectiva cultural y social. Tradicionalmente, la nutrición se consideraba un proceso puramente biológico, pero hoy en día se reconoce que está intrínsecamente ligada a factores sociales, culturales y ambientales. Este artículo explora la evolución del concepto de nutrición, su tridimensionalidad y su relación con la educación para la salud.
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Evolución del Concepto de Nutrición
Definir la nutrición no es sencillo, ya que implica remontarnos a los inicios de la humanidad, cuando el hombre ingería alimentos solo para sustento. Los primeros estudios científicos de la nutrición se realizaron en Europa durante el siglo XIX, estableciendo los principios fundamentales del concepto como un proceso para obtener energía.
Al terminar la Segunda Guerra Mundial se crean dos organismos internacionales para atender los problemas ocasionados en materia de salud, incluyendo los problemas alimentarios: la FAO (Organización para la Alimentación y Agricultura, sus siglas en inglés) en 1943 y la OMS (Organización Mundial de la Salud) en 1948; esta última define a la nutrición como "un conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan, modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior".
A mediados del siglo XX, el Ministerio de Agricultura de la Gran Bretaña considera que la ciencia de la nutrición exige el estudio de todos los procesos del crecimiento, mantenimiento y reparación del cuerpo vivo que dependen de los alimentos. Mientras tanto, en España, Francia y Alemania, la nutrición es considerada como una función biológica o una ciencia desconocida de reciente creación.
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A principios del siglo XXI, en el 17° Congreso Internacional de Nutrición en Viena (2001), se define la nutrición como el estudio de la totalidad de la relación entre las características funcionales del organismo (comportamiento metabólico) y su medio ambiente, dando énfasis al aporte calórico que proporcionan los alimentos, así como la importancia de una dieta.
En 2005, durante la Declaración de Giessen, se propone la tridimensionalidad del concepto de la nueva ciencia de la nutrición, definida como el estudio de los alimentos y bebidas, así como la constitución de otros alimentos y de las interacciones con los sistemas biológicos, sociales y ambientales más relevantes. De acuerdo con la concepción Iberoamericana la nutrición es un amplio y complejo conjunto de fenómenos biológicos, psicoemo-cionales y socioculturales asociados con la obtención, asimilación y metabolismos de los nutrientes, por lo que su estudio es necesariamente interdisciplinario concurriendo en ella la biología, ecología, historia, política, economía, psicología, antropología, sociología y cualquier disciplina que aborde factores que afecten a la nutrición.
En los años 30 y 40 tanto en Europa como en América Latina los estudios de nutrición están marcados por la preocupación de definir la dieta normal para las poblaciones. En 1943 durante la Conferencia en Hot Spring, se atendió la preocupación de crear un organismo que tratara los problemas de alimentación y agricultura, este hecho originó la creación de la FAO. A partir de dicha conferencia efectuada en Estados Unidos de América, se da la pauta para que en América Latina se den cuatro conferencias de nutrición (1948-1956) en la que participaron organizaciones de índole internacional como la OMS y la FAO que permitieron el encuentro de especialistas en nutrición para discutir problemas y proponer soluciones a las problemáticas de la región, que posteriormente antecedieron a la creación de la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) en 1964.
En México, los inicios de la nutrición tienen su origen en Mesoamérica con el desarrollo de la agricultura, donde las culturas mesoamericanas tenían grandes bancos de alimentos que abastecían a toda la población. Casi un siglo después de la Independencia mexicana, José Patrón Correa publicó en 1908 en la Revista Médica de Yucatán un artículo sobre "la culebrilla" (nombre que se le daba a la desnutrición infantil en el sureste de México, y que se caracterizaba por la descamación de la piel, similar a la muda de piel de muchas serpientes). A partir de este hecho, se originaron investigaciones sobre las propiedades nutricionales de muchos alimentos, pero fue hasta 1943 que se creó el Instituto Nacional de Nutríología (INNu) que después cambiará su nombre en 1980 a Instituto Nacional de Nutrición Salvador Zubirán (INNSZ), convirtiéndose actualmente en el órgano nacional más importante en cuanto a investigación en materia de nutrición.
La evolución de la nutrición a través de grandes hombres
La Tridimensionalidad del Concepto de Nutrición
La tridimensionalidad del concepto de nutrición abarca tres dimensiones principales:
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- Dimensión Biológica: Proceso indispensable para el mantenimiento de la vida.
- Dimensión Social: Intervienen factores culturales (religión, educación, hábitos alimentarios) y económicos.
- Dimensión Ambiental: Importancia de la sustentabilidad de alimentos y la utilización de cultivos como fuente de energía.
Esta nueva concepción pretende modificar la visión tradicional, integrando los aspectos sociales y ecológicos que intervienen en la nutrición.
Dimensión Biológica
La clásica concepción acerca de la nutrición como un "proceso biológico", sigue siendo el eje central de la nueva ciencia de la nutrición que en sus inicios solo era concebida como un proceso mediante el cual el ser humano transformaba los alimentos que consumía con el único fin de obtener energía y así poder realizar sus actividades diarias, pero así como la nutrición ha tenido una evolución en su concepto, cada una de las dimensiones que actualmente la conforman han sufrido de igual manera considerables modificaciones.
Se mencionan dos conceptos que engloban la noción actual de la nutrición a nivel biológico, el primero de ellos es: "conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo, utiliza transforma e incorpora a sus propios tejidos una serie de sustancias que recibe del mundo exterior y que han de cumplir tres fines básicos: aportar la energía necesaria para mantener la integridad y el funcionamiento de las estructuras corporales, construir y reparar estas estructuras y regular los procesos metabó-licos".
Por otro lado para Grande, "es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere, absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que cumplir cuatro importantes objetivos: suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y actividades, aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras corporales y para la reproducción, suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos metabólicos y reducir el riesgo de algunas enfermedades".
Dimensión Social
"En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo que come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren". En este sentido intervienen determinantes sociales, culturales (religión y educación) y económicos que afectan a ...
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Comer es un rasgo biocultural compartido por toda la humanidad; sin embargo, al momento de elegir qué comer se anudan una serie de elementos que lo hacen diferente en cada lugar del planeta, posicionándose como un objeto de estudio importante para comprender el mundo en el que vivimos.
En el acto cotidiano de comer, podemos leer normas sociales, valoraciones, tradición, género, territorio, contextos políticos y cultura, entendida como el conjunto de elementos materiales e inmateriales que caracterizan a un pueblo y que es expresado cotidianamente. El análisis de la alimentación desde la cultura, la transforma en un fenómeno complejo que trasciende a la ingesta de nutrientes y que pone en el centro a las personas que realizan elecciones mediadas por su posición en determinados contextos.
Un ejemplo de esto es cuando definimos lo que es un alimento saludable y a menudo nos encontramos con nociones biomédicas que se contraponen a la definición cultural del mismo concepto. Entonces, para estudiar la alimentación desde la cultura ¿debemos dejar de lado la evidencia científica que respalda que ciertos tipos de alimentos contribuyen a la aparición de enfermedades? Si consideramos que la alimentación debe ser leída dentro de su contexto, todas las aristas son importantes de tomar en cuenta.
Si sólo tomáramos en cuenta estos datos, diríamos que el entorno alimentario del Chile actual se caracteriza por el cambio en la dieta y el aumento en el consumo de calorías. Pero, ¿es posible caracterizar el aumento del sobrepeso y obesidad en nuestro país observando únicamente “lo que comemos”? Desde el enfoque cultural, la respuesta es no: debemos preguntarnos también por todo lo que rodea el acto de comer, volviéndose imperativo identificar aquellos elementos de nuestro entorno que facilitan el aumento de peso.
En este sentido Swinburn, en 1999, definió el concepto de ambiente obesogénico, como “la suma de influencias que los alrededores, las oportunidades y las condiciones de vida que promueven la obesidad en individuos o poblaciones”. El ambiente obesogénico tendría cuatro aristas importantes que refieren a “qué está disponible para comer”, “cuál es el costo de lo que hay para comer”, “cuáles son las reglas o leyes en torno a los alimentos” y “cuáles son las creencias o actitudes en torno a lo que se come”.
| Dimensión | Descripción | Ejemplos |
|---|---|---|
| Biológica | Procesos fisiológicos y metabólicos relacionados con la nutrición. | Absorción de nutrientes, metabolismo energético. |
| Social | Factores culturales, económicos y sociales que influyen en la alimentación. | Hábitos alimentarios, acceso a alimentos, publicidad. |
| Ambiental | Aspectos relacionados con la producción y sostenibilidad de los alimentos. | Agricultura sostenible, impacto ambiental de la producción de alimentos. |
Entonces ¿cómo podemos incorporar la perspectiva cultural cuando estudiamos la alimentación en medio de la pandemia de la obesidad? La respuesta no es simple, pero hay alternativas que nos impulsan en esta dirección. Primero, tomar en cuenta esta complejidad al momento de abordar cualquier problema alimentario, incluso si pudiéramos cubrir solo alguna de esas aristas, puesto que permite considerar elementos que de otra forma pasarían desapercibidos. Segundo, la inclusión de los factores contextuales que influyen en la elección de ciertos alimentos por sobre otros nos dará luces sobre los otros temas relevantes a abordar, por ejemplo, al momento de identificar a personas beneficiarias de cierta intervención.
La diversidad de alimentos culturales refleja la complejidad de la dimensión social de la nutrición.
El llamado es a poner sobre la mesa que la alimentación no constituye sólo el acto de comer o de nutrirnos, sino que involucra tanto prácticas como actitudes, recursos y estructuras.
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