La Importancia de los Minerales en la Dieta y sus Fuentes Alimenticias
Los micronutrientes, que incluyen vitaminas y minerales, son esenciales para múltiples funciones celulares en nuestro cuerpo. Se obtienen principalmente a través de la alimentación. Aunque requerimos cantidades mínimas, su impacto es máximo para el normal funcionamiento de nuestro cuerpo.
Cuando cocinamos, no sólo buscamos disfrutar de preparaciones deliciosas y saciantes, también cumplir con necesidades nutricionales que nos permitan mantener nuestra salud. Por eso, es importante explorar qué son los micronutrientes, cómo se clasifican y qué sucede con ellos en el proceso de cocción.
COMO COCINAR PARA CONSERVAR LOS NUTRIENTES
Clasificación de los Micronutrientes
Este grupo se divide en vitaminas y minerales.
Veamos los principales micronutrientes, las funciones que cumplen en el cuerpo y en qué alimentos podemos encontrarlos:
Vitaminas
Son un grupo de sustancias orgánicas esenciales para el normal funcionamiento de nuestro cuerpo, ya que intervienen en diversas funciones. En total, existen 13 vitaminas, divididas en dos grupos:
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- Hidrosolubles: Este grupo, que incluye las vitaminas del complejo B y C, se transportan en agua y se eliminan rápidamente a través de la orina.
- Liposolubles: Compuesto por las vitaminas A, D, E y K, este grupo se transporta a través de grasas. Su adecuada absorción depende de la presencia de grasas en la dieta.
Funciones de las vitaminas y sus fuentes alimenticias
- Vitamina A: esencial para la visión, el crecimiento celular y la inmunidad. Se encuentra en zanahorias, hígado de res y pollo.
- Vitaminas del complejo B: en este grupo están las B1, B2, B3, B5, B6, B9 y B12. Colaboran en el metabolismo energético, ayudan a mantener el normal funcionamiento del sistema nervioso, respaldan la función cerebral, entre otras funciones. Principalmente se encuentran en la trucha, carne de vacuno, huevo, hígado de pollo, porotos rojos, arroz y almendras.
- Vitamina C: antioxidante clave, vital para la piel y el sistema inmunológico. Presente en carnes, huevos y vísceras.
- Vitamina E: protege contra el daño celular y favorece la salud de la piel. Se encuentra en palta, aceites vegetales y frutos secos.
- Vitamina K: esencial para la coagulación sanguínea y la salud ósea. Presente en hortalizas de hoja verde, pescado e hígado.
Minerales
También son esenciales para el mantenimiento de la salud. Aunque el organismo produce ciertos minerales en cantidades limitadas, su consumo a través de la alimentación es crucial para asegurar un funcionamiento normal.
Funciones de los minerales y sus fuentes alimenticias
- Hierro: vital para la formación de glóbulos rojos y el transporte de oxígeno en la sangre. Su principal fuente son la carne de vacuno, hígado de pollo y legumbres.
- Magnesio: participa en la función muscular, nerviosa y en la formación de huesos. Se encuentra en la avena, almendras y chocolate amargo.
- Calcio: esencial para la salud ósea y dental, además de contribuir a la coagulación sanguínea. Se encuentra en productos lácteos, almendras y hortalizas de hoja verde.
- Zinc: importante para la función inmunológica, la cicatrización y el desarrollo celular. Presente en carnes, pollo y legumbres.
- Fósforo: componente clave de huesos y dientes, necesario para el metabolismo energético. Lo aportan los lácteos, pescado y huevos.
- Sodio: regula el equilibrio de líquidos y la presión arterial. Se encuentra principalmente en la sal (moderando su consumo).
¿Qué Sucede con los Micronutrientes al Cocinar los Alimentos?
Cuando sometemos los alimentos a diversas técnicas de cocción, los micronutrientes pueden volverse vulnerables, en especial las vitaminas. Por ejemplo, el hervido, al ser un método que utiliza agua caliente, puede resultar en la reducción de las hidrosolubles. Por otro lado, las vitaminas liposolubles son más resistentes al calor, pero temperaturas excesivamente altas pueden degradarlas.
En cuanto a los minerales, aunque son más estables frente al calor, suelen disolverse en agua, lo que significa que la cocción en líquidos puede afectar su presencia en los alimentos.
¿Cómo Preservar los Micronutrientes al Cocinar?
Estos son los métodos de cocción que más reducen la pérdida de estos nutrientes:
- Cocción al vapor: Al utilizar vapor de agua, los alimentos se cocinan de manera más rápida, reduciendo la pérdida de vitaminas y minerales. Además, este método ayuda a mantener el aroma, sabor y color de los alimentos.
- Salteado a alta temperatura: Aquí se sugiere usar poco aceite. Este método permite cocinar los alimentos rápidamente, preservando su valor nutricional y ofreciendo un toque delicioso.
- Alimentos frescos: Optar por frutas, verduras y otros alimentos crudos garantiza una ingesta completa de vitaminas y minerales esenciales.
Además de los mencionados, métodos como la parrilla a baja temperatura y el horneado también pueden ser opciones que minimizan las pérdidas de micronutrientes.
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Recuerda que, para obtener todos los micronutrientes, es esencial mantener una alimentación balanceada.
Minerales en la alimentación de aves de corral
Hoy en día, se conocen los requerimientos nutricionales de cada línea genética de aves que se utiliza para producir huevos, y gracias a ello, se puede entregar la cantidad adecuada de nutrientes y obtener, como consecuencia de un buen manejo, un producto que cumple con todos los estándares de calidad. Los minerales más abundantes en las aves son el calcio y el fósforo, los cuales se clasifican como macrominerales, junto con el sodio, magnesio, potasio, cloro y azufre.
Los micro minerales o minerales trazas, a diferencia de los macrominerales, satisfacen los requerimientos nutricionales en bajas concentraciones. Por lo tanto, a pesar de las pequeñas dosis de inclusión en la dieta, son importantes ya que tienen funciones relevantes como, por ejemplo, ser cofactores de enzimas en variadas reacciones metabólicas y además son componentes de moléculas importantes para el funcionamiento normal de los organismos. El manganeso actúa como activador de las enzimas que están involucradas en la síntesis de glucosaminoglicanos y glicoproteínas presentes en la matriz orgánica de la cáscara.
A lo largo de la historia, la fuente de minerales traza tradicionales incluidas en las dietas provienen de sales inorgánicas, como los conocidos sulfatos y óxidos. El uso de minerales provenientes de óxidos y sulfatos tienen la ventaja de ser menos costosos que otras fuentes minerales, por lo que su uso está bien establecido en las producciones animales actuales y además, es sobre utilizado en las dietas. Por esa razón, en la actualidad se han desarrollado alternativas con el propósito de mitigar las desventajas propias del uso de las fuentes minerales tradicionales. Entre las formas disponibles que existen de minerales orgánicos se encuentran los complejos metales y aminoácidos, complejos de metales y polisacáridos, quelatos de metales, proteinatos de metales.
Por lo tanto, no todos los "minerales orgánicos" son iguales, y el mercado ofrece distintas opciones dependiendo de las necesidades de cada productor. Sin embargo, su eficacia respecto a las fuentes minerales inorgánicas no es clara. Se han realizado varios estudios donde se busca comparar diferencias entre aves alimentadas con minerales inorgánicos y otras con minerales orgánicos a distintos porcentajes y los resultados obtenidos están divididos. Lo que sí está claro, es que el uso de minerales orgánicos en la alimentación de aves de corral es una opción positiva y prometedora, ya que pasada la mitad del ciclo productivo de las aves hay una disminución en la absorción de los nutrientes y, por lo tanto, de micro minerales. Por esta razón, utilizar una mezcla balanceada de minerales orgánicos va a ser una manera eficaz de lograr cubrir los requerimientos de minerales traza, por su alta biodisponibilidad.
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Además de los beneficios directos sobre la calidad de la cáscara del huevo, debido a la mayor biodisponibilidad y absorción de minerales orgánicos, a través de la formación de quelatos con moléculas orgánicas, estos productos tienen beneficios adicionales que van más allá del rendimiento productivo. Estos beneficios incluyen una mejora en la salud y el bienestar de las aves, un fortalecimiento del sistema inmunológico, entre otras.
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