Descubre Por Qué Algunos Veganos Evitan Ciertos Tipos de Pan: Ingredientes Clave a Tener en Cuenta

El veganismo es un estilo de vida que suprime totalmente el consumo de productos de origen animal. Entre la cantidad de información que vuela por redes sociales e internet, siempre a toda velocidad, parece que hay algunas ideas que damos por sentado sin realmente entenderlas. Los conceptos de ser vegano y vegetariano no son la excepción.

Se habla mucho de estos, pero aún hay quienes no entienden la diferencia que hay entre estas dos formas de alimentación, que incluso pueden ir más allá de la comida para ser estilos o filosofías de vida.

Hablando, primero, únicamente de la alimentación, el veganismo se opone al consumo de cualquier comida, producto o ingrediente que tenga un origen animal. Es decir, no se trata únicamente de no consumir ningún tipo de carne, mariscos o pescados, sino también de evitar, por ejemplo, los huevos, la miel y los lácteos (el queso, la leche, el yoghurt o la mantequilla).

No todos los carbohidratos como el pan son veganos. Gran parte del pan que venden en los supermercados y panaderías está elaborado con manteca animal, e incluso algunos contienen leche o huevos. Lamentablemente, la mayoría del pan integral envasado no es vegano: incluye leche y huevos. Sin embargo, esta marca está totalmente libre de los anteriores ingredientes. Bien saben los veganos que deben realizar sus propias masas de pizza para no encontrarse con alguna “sorpresa”.

Harina, sal, agua, levadura, azúcar y aceite vegetal suelen ser los ingredientes de una típica marraqueta chilena. A partir de un nuevo reglamento, la harina que se vende en Chile deberá ser fortificada con Vitamina D, normalmente de origen animal. El problema es que esta vitamina para fortificar la harina y la leche, puede provenir de origen animal o vegetal, siendo el animal el más común.

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Como explica Ignacia Uribe, directora de la fundación Veg que promueve el veganismo en Chile, como la norma iba a entrar a regir en julio de este año, muchas empresas comenzaron a adelantarse y ya hay harinas fortificadas en el mercado. Según el decreto, la harina que esté fortificada con vitamina D3 de origen animal, deberá indicarlo en el envase.

“El problema es que por ejemplo si una panadería usa harina fortificada con vitamina de origen animal, no está obligada a indicarlo en el empaque y eso afecta el pan que consumimos y también otros productos como los fideos por ejemplo”. Así, ya no bastaría con revisar los ingredientes para saber si un pan, pasta u otro producto con harina es vegano o no, ya que no indicará si la harina es fortificada con vitamina de origen animal.

Desde la fundación Veg llaman a los comercializadores a certificar sus productos con el sello V Label, que indica aquellos productos que son veganos en el mundo. Uribe comenta que en Chile, hasta ahora, solo las marcas Castaño y Bagels están certificadas con este sello para los distintos tipos de pan que venden.

Alternativas Veganas y Productos a Considerar

Elegir una alimentación vegana no tiene por qué ser sinónimo de resignar sabores. Para cada alimento existe un reemplazo que puede ser utilizado tanto en pastelería como para elaborar todo tipo de platos. Y trabajar en esto puede ser una gran oportunidad para nuestra industria.

Según la Organización Mundial de la Salud, optar por llevar una dieta vegana ayuda a prevenir enfermedades cardíacas, hipertensión, cáncer, obesidad, diabetes tipo 2 y las de origen zoonótico, como el Covid-19, informan desde Million Dollar Vegan, donde intentan "romper con los prejuicios" de este tipo de alimentación para "abrir paso a nuevas formas de comer, con platos simples, ricos y nutritivos que también resulten más económicos en el día a día. Creemos que acceder a alimentos de origen vegetal y a información sobre veganismo, es un derecho de todas las personas", explica Jacqueline Guzmán, gerente de campañas en Argentina.

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Para realizar platos elaborados y pastelería, existen reemplazos veganos de los ingredientes tradicionales. Sólo hay que tener en cuenta que algunos de ellos requieren una pequeña elaboración previa. Le contamos algunos tips para no fallar:

Puré de manzana: Aceite, manteca y huevo en tortas, pan, galletitas y muffins. La proporción es 1:1. Por ejemplo, media taza de aceite equivale a media taza de puré de manzana y, en el caso del huevo, la equivalencia es 1 huevo = ¼ de puré de manzana. Atención: Para que funcione esta sustitución, se debe colocar polvo de hornear, por lo tanto, si la receta no lleva, colocar 1 cucharadita por cada ¼ de taza de puré de manzana.
Semillas de lino o chía molidas: Imitan las propiedades adherentes del huevo en panificados (panes, tortas, muffins, etc.). La equivalencia es 1 cucharada de semillas molidas + 3 cucharadas de agua = 1 huevo. Para moler las semillas, colocarlas en la licuadora o procesadora en seco; luego mezclar una cucharada de la preparación con 3 cucharaditas de agua, integrar y dejar reposar durante 5 minutos para que espese.
Banana pisada: Sustituto del huevo. Aporta humedad y dulzor a las recetas con productos de origen vegetal. Se recomienda añadir más cantidad de polvo para hornear, a fin de evitar que el resultado sea denso. La proporción es media banana madura aplastada, lo que equivale a 1 huevo.
Harina de garbanzo: Reemplazo del huevo. Su poder aglutinante y agente leudante la convierten en una buena elección, por ejemplo, para hacer bizcochos, galletitas y pastas. Hay que mezclar 3 cucharadas de harina de garbanzo con 3 cucharadas de agua por cada huevo que indique la receta original, hasta que quede una pasta consistente y cremosa.
Aquafaba (es el líquido de cocción de los porotos y otras legumbres como los garbanzos): Se usa para elaborar merengues, mayonesa, crema batida, mousse y espesantes. Es revolucionario no sólo por las posibilidades culinarias que nos abre, sino también porque es un producto que cualquiera puede tener en casa. Es fácil de obtener y muy barato para reemplazar al huevo.

Además del pan, existen otros productos que los veganos deben tener en cuenta:

Chocolate: El chocolate es uno de los primeros dulces a los que deben renunciar los veganos puesto que la gran mayoría contiene leche. Uno de ellos es la línea de chocolates de cacao de Costa que van desde el 62% de cacao en adelante.
Galletas: Lucen cómo si estuviesen preparadas con chocolate: pero no lo están. Este tipo de galletas tienen relleno preparado en base a productos que están muy lejos de los lácteos y tampoco contienen huevo. Una de ellas son las galletas Tritón de vainilla, al igual que las de naranja (las otras variedades no). Otra opciones son las Carioca, Oreo y Donuts sabor naranja.
Cereales: Los cereales son una de las opciones más completas, rápidas y ricas para tomar desayuno. En el caso de un vegano, sólo basta con mezclarlos con una leche vegetal y ya tiene una comida nutritiva para comenzar el día. Sin embargo, ¿son los cereales en caja veganos?
Jalea: A diferencia de la gelatina, que es obtenida a través de los animales, la jalea no contiene ningún elemento que no permita que un vegano la consuma. Ya sea preparada en casa a través de su formato en polvo (Ambrosoli), también las que vienen en formato envasado lo son.
Margarina: Es muy económica y se encuentra en potes de 500g. No contiene ningún producto de origen animal y es ideal para preparar recetas o untar en el pan tostado del desayuno. La versión de Selz y de Tottus están libres de ingredientes origen animal. Suelen venderlas en cualquier quiosco y su valor es asequible.
Helados de piña: Gran parte de los helados de piña son veganos, puesto que estos están hechos a base de agua y colorante.
Chocolate cremoso relleno de mazapán: Se trata de un chocolate cremoso relleno de mazapán… que no tiene leche. Está disponible en varios supermercados, incluso en farmacias y, por supuesto, en chocolaterías.
Galletas de naranja: Si bien estas galletas contenían leche en sus versiones anteriores, actualmente su variación de naranja no contiene este ingrediente ni ningún otro con contenido animal.
Sopas de legumbres: Esta marca es una fabricación chilena y sus sopa está elaborada en base a legumbres peladas, granos enteros, fideos y verduras deshidratadas.
Tortillas: Gran parte de las tortillas no llevan huevo ni manteca entre sus ingredientes. La más destacada entre ellas son las tortillas marca Pancho Villa.
Cerveza: Sin embargo, la cerveza marca Austral está totalmente libre de productos de origen animal. Si bien no todos los veganos consumen alcohol -por una propuesta de vida más saludable y en paz con el medioambiente- esta es una buena alternativa para quienes sí beben.

Para que un vegano o vegetariano tenga una dieta que no afecte su organismo, es fundamental que sepa y entienda cómo remplazar algunos nutrientes que suelen encontrarse en la carne y los productos de origen animal. En total son cinco puntos elementales.

Las proteínas completas: Obviamente son de origen vegetal, e incluyen a los garbanzos, la betarraga, las espinacas, las semillas de calabaza y los pistachos.
El calcio: El calcio, por su parte, que usualmente se consume de los lácteos, se encuentra también en verduras como el brócoli, la coliflor y la zanahoria. El pan y los distintos cereales integrales, las almendras, los frutos secos, las legumbres y el tofu también son usados para remplazar el queso, la leche y otros alimentos similares. La importancia del calcio radica en los beneficios que tiene para fortalecer los huesos y mantenerlos en buen estado.
Vitamina B12: Esta vitamina es un caso bastante curioso, ya que, según un estudio de la Universidad de Harvard, cuando el cuerpo no tiene suficiente Vitamina B12 existe el riesgo de desarrollar más enfermedades, la fatiga aumenta y se reduce la función cognitiva. Esto último significa que nuestro cerebro no rinde de la misma forma. Lo interesante es que este nutriente no se encuentra de forma natural en los animales, sino que es un suplemento que les entregan en la ganadería a través del alimento que les dan. Sin embargo, como sus beneficios son bien conocidos, es necesario remplazarla. Tampoco es una vitamina que se encuentre con frecuencia en el mundo vegetal de forma natural. Se puede consumir a través de algas y algunos alimentos fermentados, pero los veganos y vegetarianos suelen encontrarla normalmente en suplementos o alimentos enriquecidos de B12.
Hierro: La falta de hierro puede ser vista en cosas tan comunes como el pelo y las uñas debilitadas o un rostro más pálido.
Omega 3 y Omega 6: Este es un tema un poco más complejo, pero lo vamos a simplificar. El Omega 3 y el Omega 6 tienen una competencia en nuestro cuerpo para ver cuál es absorbido mejor por el organismo. El problema, es que el Omega 3, que se encuentra en los pescados y mariscos, suele perder esa pelea. Por esto, los veganos y vegetarianos suelen reducir el consumo de Omega 6 (aceites y productos procesados) y aumentar el de Omega 3, que en el mundo vegetal está presente en las nueces, el aguacate, y las semillas de chía y linaza.

Nutriente	Fuentes Veganas	Importancia
Proteínas	Garbanzos, betarraga, espinacas, semillas de calabaza, pistachos	Esenciales para la reparación y crecimiento de tejidos.
Calcio	Brócoli, coliflor, zanahoria, almendras, legumbres, tofu	Fortalecimiento de huesos y mantenimiento en buen estado.
Vitamina B12	Algas, alimentos fermentados, suplementos, alimentos enriquecidos	Prevención de enfermedades, reducción de fatiga, mejora de la función cognitiva.
Hierro	Lentejas, garbanzos, tofu, espinacas, semillas de calabaza	Transporte de oxígeno en la sangre, prevención de anemia.
Omega 3	Nueces, aguacate, semillas de chía y linaza	Salud cardiovascular, función cerebral, reducción de inflamación.