Kéfir: El "Yogur de Pajaritos" y sus Beneficios para la Salud
El kéfir, también conocido como "yogur de pajaritos", es uno de los productos alimenticios elaborados más antiguos de la cultura culinaria. Se consume hace milenios y la palabra proviene del turco “kief”, que significa “sentirse bien”, para referirse a la agradable sensación experimentada cuando se consume.
El kéfir es un alimento lácteo fermentado originario de las montañas del Cáucaso ruso y ha sido parte de la dieta de diversas culturas milenarias. Al kéfir se le considera un alimento funcional probiótico complejo, dado que es un consorcio de microorganismos, estructurado por una diversidad de bacterias ácido lácticas, ácido acéticas y levaduras.
Después del yogur (estilo) griego y del skyr, un nuevo producto lácteo fermentado, el kefir, se ha puesto de moda en el mercado nacional. Se trata de una bebida láctea cuyo origen se remonta al periodo neolítico y que es proveniente del Cáucaso. En los países de esta región, el kefir se prepara en base a leche de vaca, cabra u oveja.
Por eso el kéfir no se compra ni vende, se traspasa de una persona a otra.
A medida que los fermentos crecen en presencia de leche, el tamaño y cantidad de los gránulos de kefir también se incrementan. Sin embargo, no se botan ni se venden, sino que se regalan a amigos o a personas interesadas en elaborar kefir, o también se pueden conservar en el congelador.
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Un aspecto positivo de la versión “industrial” del kefir que se está actualmente introduciendo en Chile es que permitirá aumentar la diversidad de productos lácteos fermentados presentes en el mercado.
🔴 ¿QUÉ PERSONAS NO DEBEN TOMAR KÉFIR POR SUS PELIGROS PARA LA SALUD? ⚠️🥛
¿Qué son los nódulos de kéfir?
Los nódulos de kéfir son unas bolitas gelatinosas e irregulares, de color blanco o amarillento, que tienen el aspecto de un racimo de coliflor. Su tamaño varía entre unos pocos milímetros a unos centímetros de diámetro.
Nódulos de kéfir
Al poner los gránulos en contacto con la leche, los microorganismos presentes metabolizan la lactosa, proteínas y grasas lácteas, generando más biomasa (más gránulos). Esto tiene como resultado además una bebida con todos los beneficios de un fermentado natural, con aminoácidos fundamentales para la salud humana, precursores de vitaminas y calcio. A su vez, se ha reducido o eliminado la lactosa y proteínas de la leche como la caseína.
Beneficios del kéfir para la salud
La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha definido el concepto de probiótico, que se refiere a microorganismos específicos que al ser consumidos en cantidades adecuadas ejercen un rol positivo sobre la salud de las personas. De forma interesante, el kéfir contiene una mezcla de microorganismos, muchos de los cuales pueden ser identificados y definidos como probióticos.
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Alimentos probióticos como el kéfir, al ser incorporados a la dieta producen efectos beneficiosos para salud, más allá de la nutrición. “Los alimentos probióticos son aquellos que contienen microorganismos vivos, que habitan naturalmente en la microbiota intestinal. Al ingerirlos son capaces de tolerar las condiciones fisicoquímicas del tracto gastrointestinal (ácidos y sales biliares). Y no solo eso, además al llegar al intestino tienen la capacidad de adherirse a la superficie del epitelio y lo colonizan”, explica la doctora en Microbiología Claudia Ibacache, directora del Centro de Microbioinnovación (CMBi) de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Valparaíso.
“Es importante considerar que los microorganismos que forman parte del kéfir pueden tener la capacidad de competir con microorganismos patógenos y de favorecer la rápida restitución de la microflora normal de las personas, esto nos permite comprender su uso para tratar infecciones intestinales”, agrega el investigador.
Y agrega que “se ha visto que utilizar probióticos restituye la salud de las personas. Es el caso de diarreas, la tendencia es a mantener y renovar las distintas microfloras que nos protegen de microorganismos patógenos. La propia Organización Mundial de la Salud está fomentando el uso de probióticos, dado que los ha calificado como beneficioso para la salud humana por los microorganismos vivos que contiene.
Al igual que el yogur, los microorganismos del kefir deben ser considerados como un aliado y no como un enemigo. Deben estar vivos en el producto al momento de su consumo. Pueden actuar benéficamente sobre nuestra microbiota (flora) intestinal, regulando su equilibrio y bloqueando el desarrollo de microorganismos dañinos para la salud humana.
- Desintoxicante y regenerador: La población reconoce en el kéfir su poder desintoxicante, regenerador de la flora intestinal benéfica y de tratamiento para el acné en la forma de máscara facial.
- Digestión y estreñimiento: Asimismo, se ha utilizado y recomendado popularmente para favorecer la digestión y evitar el estreñimiento.
- Osteoporosis: ¿Cómo actúa el kéfir en la mejora de la osteoporosis?
- Cáncer: ¿Cómo actúa el kéfir contra el cáncer?
Además, un probiótico único del kéfir, el Lactobacillus kefiri, es capaz de impedir el crecimiento de bacterias dañinas como la como la H. Pylori, la Salmonella y la E.
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Kéfir y Diabetes Mellitus Tipo 2 (DM2)
Gracias a la literatura científica, se sabe que la microbiota intestinal en enfermedades metabólicas como la obesidad y la diabetes mellitus presenta alteraciones en su composición, cambios en la actividad metabólica de estos microorganismos y en la proporción (o abundancia) de las comunidades bacterianas. La microbiota de una persona con DM2 difiere a la de un individuo sano. Además, la composición bacteriana de la microbiota intestinal se modifica de acuerdo al tipo de tratamiento.
La metformina es habitualmente la primera elección de medicamento para tratar la diabetes Mellitus Tipo 2 (DM2), pero los efectos colaterales de este fármaco -como diarrea, hinchazón, acidez y dolores estomacales- también son frecuentes.
La investigación realizada por una académica de la U. Uno de estos recibió dosis diarias de kéfir y el otro grupo consumió un yogurt convencional libre de microorganismos por un periodo de ocho semanas. Los resultados del estudio determinaron que a las dos semanas de tratamiento aumentó la proporción de algunos grupos de bacterias de la microbiota: “A las ocho semanas observamos que disminuyeron significativamente los triglicéridos (grasas que en exceso pueden aumentar el riesgo de enfermedades del corazón).
Tal como lo señala la microbióloga, la investigación consistió en una intervención nutricional en pacientes con DM2 que fueron asignados a dos grupos. Uno recibió dosis diarios del probiótico kéfir y el otro (que fue el grupo control), consumió la misma cantidad de un yogurt comercial convencional (libre de microorganismos), durante ocho semanas. Se midieron parámetros metabólicos antes y después de la intervención.
De acuerdo a los resultados de la investigación se destaca que a las dos semanas de tratamiento con el probiótico aumentó la proporción de algunos grupos de bacterias de la microbiota. A las ocho semanas se observó que disminuyeron significativamente los triglicéridos (grasas que en exceso pueden aumentar el riesgo de enfermedades del corazón). El probiótico actuó positivamente sobre la microbiota intestinal de adultos con diabetes Mellitus Tipo 2 tratados con metformina.
Kéfir y la intolerancia a la lactosa
¡Buenas noticias para las personas que no toleran la lactosa! Pero ¿qué ocurre con el kéfir? El kéfir contiene bacterias del ácido láctico que convierten la lactosa en ácido láctico.
“La evidencia científica señala que tienes acceso a un producto lácteo que no tiene lactosa, porque la lactosa ha sido degradada y además provee de calcio”, afirma.
Elaboración casera del kéfir: recomendaciones
Independiente de lo señalado, es importante no perder de vista que la producción de kéfir es a nivel casero y sin una clara y oficial recomendación. “El protocolo debe seguir pasos que son muy claves y tiene que ver con las temperaturas, la leche que se utiliza y los tiempos en los cuales se fabrica el producto. Primero, se tienen que usar materias primas estandarizadas y recipientes que estén limpios. Se recomienda efectuar cambios frecuentes de leche de un día (dejarlo más de una semana ya es un riesgo inminente). Con respecto al tipo de leche, a través de estudios que hemos realizado en nuestro laboratorio hemos visto que usar leche con 3% de grasa es mucho mejor. El frasco puede permanecer a temperatura ambiente (entre 15 a 20º c). Es fundamental usar un paño limpio sobre los recipientes para evitar la contaminación aérea, y una vez que se prepara, es necesario almacenar en refrigeración (10º c o menos)”, recomendó el doctor Dinamarca.
El tiempo estimado de fermentación es de 24 horas. El kéfir tiene un sabor parecido al yogur, pero con una consistencia más líquida. La fuente de probióticos más conocida es el yogur.
Pasos para preparar kéfir en casa:
- Pon los granos de kéfir en el recipiente y añade la leche.
- Procura no llenar el recipiente hasta arriba; deja 2-3 cms.
- ¡Y ya está!
Kéfir industrial vs. Kéfir casero
De acuerdo con el Profesor Martin Gotteland, del Departamento de Nutrición de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile, el kefir es más líquido que el yogur, además de ser ligeramente gaseoso. Estos fermentos son distintos y más diversos que aquellos utilizados en la fabricación del yogur. Durante la fermentación, producen una mayor variedad de compuestos a partir de los macronutrientes (proteínas, hidratos de carbono, lípidos) de la leche.
“Este nuevo sabor y textura tendrá que enfrentarse con los hábitos de consumo de los chilenos que a veces son reacios a probar productos nuevos”, comenta el profesor Gotteland.
Una vez consumido el kefir, los gránulos se lavan con agua sin cloro y se ponen de nuevo en leche fresca para producir más kefir.
El profesor Gotteland explica que la fermentación “es frecuentemente descrita como un proceso de pre-digestión del alimento. Esto significa que las bacterias del kefir hacen lo mismo que las enzimas que tenemos en nuestro intestino: degradan las proteínas de la leche, generando fragmentos llamados péptidos, que son más digestibles. La diferencia está en que las enzimas de los fermentos del kefir difieren de las enzimas intestinales por lo cual los péptidos producidos también difieren”.
El kefir también incluye a las proteínas del lactosuero que se caracterizan por ser ricas en aminoácidos ramificados. El consumo de kefir seria, por lo tanto, de interés en este grupo etario.
Además, el doctor Gotteland destaca que la elaboración del kefir genera cierto tipo de vitaminas y entrega calcio fácilmente absorbible.
Los gránulos del kefir son fabricados por ciertas bacterias y están formados de kefirano, un polisacárido (es decir un tipo de azúcar complejo de gran tamaño) que puede ser considerado como un tipo de fibra.
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