Alimentación en el Antiguo Egipto: Cereales, Pan y Cerveza
Difícilmente encontraríamos otra civilización o período de la historia tan ampliamente reconocible por el público general como el Antiguo Egipto. Sin embargo, la inmensa popularidad de sus creaciones más icónicas no suele corresponderse con un conocimiento equivalente de las gentes que las alumbraron; cuestiones como la de quiénes fueron los antiguos egipcios, cómo vivían o cuál fue su historia, están cubiertas por una densa neblina para la mayoría de nosotros.
Facsímil de una pintura en una tumba egipcia de 1295-1213 a.C. representando a Sennedjem e Iineferti cosechando granos (Museo Metropolitano de Arte Moderno)
El Trigo en el Antiguo Egipto
Un equipo internacional ha secuenciado el genoma de una muestra de trigo egipcio de 3.000 años de antigüedad. El análisis de ADN de este cereal antiguo demuestra que los humanos ya lo habían sometido a un proceso de domesticación en el año 1.000 a.C. Según los científicos, el trabajo sirve para encontrar variantes genéticas que puedan adaptarse mejor al cambio climático.
La revista Nature Plants detalla ahora los resultados de la secuenciación del genoma de esta variedad de trigo que se cosechó hace más de 3.000 años en Egipto.
Los investigadores demuestran que esta variedad ya había sido profundamente domesticada hace 3.000 años y que, en realidad, su genoma es muy similar al de las variedades de farro modernas que se cultivan en la India, Omán y Turquía.
Lea también: Importancia de la Alimentación
Espigas del trigo Triticum turgidum cultivado en la actualidad. / Stan Shebs
El Farro: El Cereal Predominante
El farro (Triticum turgidum subsp. dicoccon) fue el cereal más popular en el antiguo Egipto. Cuando los romanos invadieron el país africano adoptaron el uso de este cereal, al que llamaron “trigo de los faraones” o farro (de ahí la palabra harina). En la actualidad, la mayoría de las variedades de trigo que se cultivan son el resultado de una hibridación entre el farro y una hierba salvaje.
La investigadora del Centro de Investigación en Agrigenómica (CRAG), Laura R. Botigué, y el arqueobotánico de la University College London (UCL) en Reino Unido, Dorian Fuller, encontraron una muestra de este trigo antiguo, procedente de una excavación dirigida por la arqueóloga Gertrude Caton-Thomson en 1924, en una colección del Museo Petrie de Arqueología Egipcia de la UCL, y convencieron a los conservadores para que los dejaran extraer ADN de unos granos de farro.
Gracias a la colaboración del laboratorio de Mark Thomas del Instituto de Genética de la UCL pudieron extraer un ADN de suficiente calidad para secuenciarlo y hacer los análisis posteriores.
La Domesticación del Pan de los Faraones
El ADN extraído del farro antiguo muestra así señales claras de domesticación. “La variedad salvaje de este cereal liberaba el grano de la espiga para dispersar las semillas, pero la variedad que hemos secuenciado ya retenía el grano, permitiendo segar la planta sin perder el grano. Este es uno de los rasgos más característicos de la domesticación de los cereales”, explica Fuller, del Instituto de Arqueología de la UCL, también coautor del estudio.
Lea también: Alimentación Integral
La comparación del ADN de este farro antiguo con el genoma de variedades modernas del mismo cereal ha permitido sugerir que una vez domesticado en Oriente Próximo, el trigo se dispersó en varias oleadas. Una primera oleada recorrería la costa norte del Mediterráneo y Europa, y una segunda ola iría hacia África y Asia.
“Este resultado es sorprendente, ya que tradicionalmente se había asumido que el Neolítico se extendió en paralelo por las dos costas del Mediterráneo, y en cambio esta pisana antigua nos está contando otra historia”, recalca la científica española.
El Conocimiento Genético para el Futuro
El conocimiento que aporta este estudio también tendrá aplicaciones futuras. “Caracterizar los genomas de muestras antiguas nos permitirá descubrir qué diversidad genética hemos perdido en las variedades actuales que cultivamos, y recuperar genes que pueden tener un interés agronómico muy elevado en el contexto actual de crisis climática”, señala Botigué, una de las autoras del trabajo.
El proceso de domesticación de plantas ha permitido disfrutar de cultivos que aportan la nutrición necesaria, pero también se ha perdido una gran parte de variantes genéticas que podrían ser útiles en el futuro, especialmente en el contexto de cambio climático. Recuperar esta variabilidad genética es un objetivo clave en el sector de la agromejora, dicen los autores.
“Observamos que las variedades antiguas muestran unos patrones únicos de variabilidad genética que no muestran las variedades vegetales modernas”, indica Botigué. “Recuperar esta variabilidad genética del pasado, será una herramienta muy valiosa para los cultivos actuales”, añaden los autores.
Lea también: Fibromialgia: Guía Alimenticia
El farro será un cereal que habrá que estudiar: es resistente a ciertas plagas, y es capaz de crecer en suelos empobrecidos y con agua escasa.
El Pan en el Antiguo Egipto
La historia del pan en la alimentación corre paralela a la historia del uso de cereales por parte del hombre. El pan es un producto directo del procesado manual de los cereales (procesado que con posterioridad se transformó en mecánico) y es muy posible que fuese la primera aplicación alimenticia de estos. El pan, el aceite y el vino quizás fuesen los primeros alimentos procesados en la historia de la humanidad.
Los cereales, por sí solos, no pueden ser digeridos por el aparato digestivo humano. A lo largo de la historia de las culturas, el pan se ha ido elaborando con el cereal disponible en la zona o con la variante modificada más resistente. Así se tiene, por ejemplo, que el trigo así como los otros cereales se han empleado en Europa y parte de África; el maíz es frecuente en América; el arroz, en Asia.
Un hecho social relativo al pan, es que históricamente se ha establecido una distinción social en función del color de la miga de pan que se haya comido.
El pan acompaña a la alimentación de la humanidad desde 8000 a. C.
Se sabe que la introducción del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nómada para ser sedentario (con la aparición de la agricultura); probablemente algún tipo primigenio de trigo (en alguna variedad diploide del tipo einkorn) fuese una de las primeras plantaciones del hombre.
Es muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos, en lo que podrían haber sido unas primitivas gachas, acabaran por casualidad cerca de una fuente de calor: bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo.
Este pan primigenio podría haber sido esta mezcla confusa entre gachas y pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. No se sabe con certeza, pero cabe la posibilidad de que fuesen en un principio panes planos, debido a la facilidad de su elaboración; que no contuviesen levaduras en sus masas y se cocinasen en fuegos abiertos o en superficies calientes.
En algunos casos, cabe dentro de lo posible que se dejara germinar el cereal y posteriormente secar ligeramente el grano antes de molerlo (malteado).
No resulta sorprendente que el grano de cereal entero, que es indigesto para el ser humano, acabara molido entre dos piedras (o muelas) y humedecido de alguna forma con el propósito de acabar siendo un alimento más digerible. Esta labor primera de molienda es muy antigua.
Algunos autores afirman que el pan pudo haberse elaborado por primera vez en Asia central; tras esta aparición podría haber llegado al Mediterráneo por Mesopotamia y Egipto gracias a antiguas rutas comerciales (como la ruta de la seda) entre Asia y Europa, quizás a través de Siria.
La progresiva selección artificial de especies en la agricultura ha dado lugar a las variedades que conocemos hoy en día.
Los panes «levados» no pueden hacerse con harinas de mijo, avena, cebada o maíz, debido al poco contenido de gluten (muy por debajo del 14% que suele poseer el trigo) que poseen (esta proteína es fundamental en el proceso de levado de la masa), así que la fermentación debió de tener lugar cuando el hombre empezó a usar el trigo o el centeno (las únicas masas capaces de retener en su volumen las emisiones de dióxido de carbono y «levar»).
La fermentación es probable que fuese el segundo hito en la historia del pan: hace que el pan sea más ligero o mejor dicho, menos denso, debido principalmente a la presencia de gases en su masa, de forma que tenga además un sabor apreciable.
Los panes planos presentes en diversas culturas pueden proceder de la Edad de Piedra, originándose en aquellas culturas donde el grano resultaba ser fundamental en la dieta. Algunas variantes de este tipo de panes han sobrevivido en la actualidad y pueden encontrarse en diversas partes de la tierra, como los lavash árabes, los pita griegos, los roti indios y las tortillas de los pueblos de Latinoamérica.
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien empezó a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en día: con las fases bien diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para elaborar los panes.
Los sumerios en algún instante dentro del período Yemdet Nasr enseñaron a los egipcios a elaborar pan (3000 a. Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las periódicas crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecían el cultivo de trigo T. turgidum durum (un cereal tetraploide), que creció en el Oriente Próximo y se divulgó posteriormente por todo el Mediterráneo en una variante denominada T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a través de África hasta climas más cálidos.
Hay evidencias arqueológicas que demuestran la elaboración del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentación del pan se lograra en la cultura egipcia.
Es fácil suponer que una masa abandonada durante algún tiempo sea invadida por esporas del aire y que, en un ambiente húmedo, éstas se reproduzcan dando lugar a un proceso de fermentación.
Las masas fermentadas se elaboraban posiblemente con harinas contaminadas de las levaduras de la elaboración de cerveza (emplean la misma levadura), pero es muy probable que «levaran» panes debido al uso de cereales con bajo contenido en gluten (el gluten es la proteína responsable de hacer posible que el pan leve).
Hoy en día podemos saber de la elaboración del pan en la época pre-egipcia y egipcia gracias a la profusión de jeroglíficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo Salmanasar II).
La importancia que los egipcios dieron a la recolección de los cereales se puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio calendario anual: ajet (inundación), peret (siembra) y shemu (recolección).
La devoción de los egipcios por el pan hizo que en la antigüedad clásica se les denominara «comedores de pan». A veces era más que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un campesino en un cierto número de panes y cerveza (tres panes y dos cántaros de cerveza).
Los sumerios hacían el pan enterrando la masa en un hoyo donde había cenizas y brasas de un fuego, lo cual se perfeccionó poco a poco mediante la observación y, de esta forma, uno de los inventos que se desarrolló en el antiguo Egipto fue el uso de hornos.
El empleo del horno hacía que los resultados finales de la panificación fueran más predecibles. El pan ya era un alimento común que aparece representado en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III (que fue faraón durante treinta años).
En estas ilustraciones de la tumba de Ramsés existen descripciones claras de cómo se realizaban las simples labores de panadería, se puede observar cómo se trabajaba la masa con las manos y con los pies, cómo había un cuidado especial en hacer las porciones de pan lo más similares posibles.
Los egipcios fueron los primeros que erigieron hornos cónicos, que se construían con adobe (ladrillos de lodo del Nilo) y poseían dos cavidades: en la inferior se producía la combustión y en la superior se cocía el pan. Horneaban más de un pan al mismo tiempo.
Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se conocían los efectos de las levaduras y cómo estas eran aplicadas a la elaboración del pan y la cerveza. Se han descubierto levaduras de panificación en una vasija del periodo pre-dinástico antiguo (ca. 4000 - 3500 a. C.).
Algunas de las levaduras se empleaban en la elaboración de cerveza, como en Hieracómpolis, hecho que se conoce por el análisis químico realizado en los residuos encontrados en las vasijas de fermentación que datan de esa misma fecha.
Otros vasos similares se han encontrado en Egipto siendo datados en la época de la cultura amratiense (sobre 3800-3500 a. C.). También se han encontrado levaduras en una tumba de Tebas que recuerdan a la actual Saccharomyces spp. (levadura empleada en los procesos de fermentación del pan en la actualidad) y que se han denominado Saccharomyces winlocki, datadas alrededor de la Dinastía XI (2135-2000 a. C.).
Cepas de la S. winlocki se han encontrado en ánforas que contenían cerveza en la tumba de la reina Meryet-Amun de la Dinastía XVIII.
Se han encontrado panes en la tumba de Mentuhotep II. El arqueólogo Zahi Hawass encontró en las excavaciones realizadas cerca de la Gran Esfinge de Giza los restos de una panadería con su instrumental.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de la harina era escaso y se piensa que no era raro encontrar restos de arena del desierto en la masa del pan, lo que podría dañar el esmalte de los dientes. La arena en la harina ha dado lugar a muchas dolencias dentales en la humanidad hasta llegado el siglo XVIII.
Algunos papiros médicos medían la salud en función del nivel de apetito que se tiene de pan: una persona enferma carece de apetito de pan. Los egipcios solían consumir el pan acompañado de cebolla.
Las formas del pan que se pueden ver en las tumbas indican una gran variedad: cónicos, en forma de barra, cúbicos, en forma de pirámide, de animales (pájaros y peces).
Una de las evidencias que confirma el conocimiento de los alimentos fermentados por parte de los egipcios es el hecho de que ya aparece en el código de Hammurabi, que menciona explícitamente el pan y la cerveza como alimentos fermentados a partir de la cebada. El pan más habitual era de cebada, aunque las clases altas se servían de panes de harinas de trigo.
tags: #Alimentacion
Publicaciones populares:
