Alimentación con Insectos: Tipos, Beneficios y Costumbres
Aunque pueda parecer que conocemos todos los detalles sobre ingredientes y sabores, existe un fascinante mundo culinario que muchos apenas hemos explorado: nos referimos a los insectos. Estos pequeños animales, que al escuchar hablar de ellos quizás no inspiren los mejores pensamientos, ya que estamos acostumbrados a espantarlos y tenerlos lejos de nuestras cocinas.
Sin embargo, la realidad es que, aunque a primera vista pueda provocarnos repulsión, en otras partes del mundo son el ingrediente típico de varios platos e incluso son codiciados en los menús de restaurantes de alta cocina, considerándolos auténticos manjares exquisitos.
Si aún no has tenido la oportunidad de probarlos, es posible que al menos los hayas visto en las series o shows de cocina, donde los insectos se han convertido en un ingrediente fundamental en las competiciones culinarias. Chefs y aspirantes, han descubierto la versatilidad y el sabor único que los insectos aportan a sus creaciones culinarias, elevando su estatus de “rarezas” a auténticos manjares. Así que, si creías que ya lo habías probado todo, te invitamos a descubrir una experiencia culinaria con los insectos comestibles.
¿Qué son los insectos comestibles?
Como su nombre lo indica, los insectos son animales invertebrados del tipo artrópodos que han sido parte de la alimentación desde la época prehispánica. En la actualidad, continúan siendo consumidos de forma cotidiana, principalmente en comunidades rurales e indígenas. Sin embargo, en los últimos años, al considerarse un ingrediente exótico, es posible encontrarlos fácilmente en mercados especializados y en los menús de algunos restaurantes.
Actualmente, existen más de 1.600 especies de insectos comestibles en todo el mundo, siendo ingrediente principal en más de 100 países. México cuenta con 549 especies aptas para la alimentación, convirtiéndose en uno de los países más ricos en insectos. Por lo general se consumen fritos, asados, sazonados y combinados de diferentes maneras, atrayendo por su origen y apariencia a los paladares más curiosos.
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¿Por qué incluir insectos comestibles en el menú?
Por más que nos cause impresión verlos en el plato, los insectos comestibles están ganando terreno y popularidad en el mundo culinario. No es solo por su capacidad para despertar nuestra curiosidad sobre cómo se perciben y saben en la boca, sino por ser ingredientes que tienen múltiples ventajas. A continuación, te contamos un par de razones convincentes de por qué estos pequeños seres se están convirtiendo en estrellas en el menú gastronómico global.
- Ecológicamente sostenibles: Los insectos comestibles contribuyen al medio ambiente en comparación con la producción de otras fuentes de proteína animal, ya que emiten menos gases de efecto invernadero y requieren menos agua en comparación con el ganado. Para criar insectos comestibles, se necesita significativamente menos tierra.
- Altamente nutritivos: Según la Organización de la Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), los insectos tienen un alto valor nutricional, aportando energía, grasas, proteínas, fibra y micronutrientes como zinc, calcio y hierro, dependiendo del insecto consumido. La FAO también destaca que el consumo de insectos puede ofrecer una fuente alternativa de proteínas.
- Versatilidad en la cocina: Aunque puedan causarte impresión en su estado natural, no te preocupes, no vas a consumirlos crudos ni mucho menos vivos. Los insectos pueden prepararse de diversas maneras, ya sea fritos, en salsas, incorporados en guisos o sopas. Con un toque de cocción y creatividad, pueden convertirse en una deliciosa opción en el menú.
En esta línea, Tomislav Curkovic, académico de la Facultad de Ciencias Agronómicas de la U. de Chile, no descarta que ante una eventual falta de alimentos tengamos que recurrir a insectos e incluirlos en nuestra dieta de diversas formas. Advierte, asimismo, que hoy ya los tenemos incluidos, aunque no lo sepamos.
"La verdad es que el consumo de insectos o artrópodos es algo habitual en nuestra dieta. Sin ir más lejos, comemos jaibas y todo tipo de crustáceos, que son parientes de los insectos.
La situación medioambiental a nivel global derivada del cambio climático nos ha llevado, inevitablemente, a la necesidad de repensar nuestra forma de relacionarnos con el entorno y a racionalizar el cómo la actividad humana participa del acelerado calentamiento global que sufre nuestro planeta. En este escenario, las diversas fuentes productivas y particularmente las involucradas en la generación de nuestra alimentación, son materia de revisión, en tanto se han determinado las consecuencias negativas que algunas de ellas significan para el ambiente.
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Particularmente relevantes son las dificultades que supone la producción tradicional de proteína animal, en el contexto climático actual. Esta y otras variables a nivel mundial se traducen día a día en cambios en la elección de nuestros alimentos, modificando el consumo hacia productos más amigables con el planeta.
Si bien la entomofagia (del griego [éntomos], 'insecto', y [făguein], 'comer’), es una práctica muy antigua y extendida en múltiples países del planeta, en nuestro continente y particularmente en nuestro país, no existe una tradición en su consumo.
Los insectos comestibles han desempeñado un papel importante como parte de la nutrición humana en muchas regiones del mundo, entre las que se encuentran algunas regiones de África y gran parte de Asia. En África, el insecto más popular es la oruga y el consumo de 100 gramos de ese insecto seco aporta aproximadamente un 70% de la ingesta diaria de proteínas en un adulto promedio. En Asia, la especie más cultivada es el grillo doméstico ya que los consumidores lo prefieren por su mejor sabor y textura. Este grillo tiene un 23% de grasa en base al peso seco.
Del mismo modo, algunos sectores de la amazonia (Perú y Brasil) son las excepciones de nuestra región, donde también se consumen algún tipo de insecto en forma regular. Los huevos, larvas (gusanos), pupas y adultos de varios insectos comestibles se consumen en diferentes formas; sin embargo, la mayoría de los países de la región no incorporan a los insectos en su dieta ni tradicional ni habitual.
México es, sin duda, uno de los países latinoamericanos que, de modo más intenso, ha incorporado esta costumbre en su alimentación diaria y es frecuente ver cómo los famosos Chapulines (saltamontes) se venden como snack en la vía pública o se consumen en platillos preparados en restaurantes.
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Existen varias razones económicas, medioambientales y nutricionales que nos pueden ayudar a entender la importancia que tiene y tendrá en el futuro esta fuente de alimentación. Por ejemplo, distintas investigaciones nos han permitido conocer la composición nutricional de las especies de insectos comestibles más estudiadas para el consumo animal y humano.
Distintos insectos comestibles, -grillos y escarabajos, principalmente-, poseen una interesante composición proteica que va desde un 25% hasta un 75% del peso seco. Como sabemos, la calidad nutricional de sus proteínas, radica en el aporte de aminoácidos que nuestro cuerpo no puede producir (llamados también esenciales) y que, por consiguiente, deben ser aportados por la dieta.
En Chile, estudios preliminares en humanos han mostrado buena aceptabilidad en términos de sabor, aun cuando en general la gente prefiere que el insecto sea incorporado como ingrediente (hecho polvo, por ejemplo) y no esté visible en la preparación.
Por otra parte, algunos insectos, principalmente en su estadio larval, poseen un interesante contenido de grasa, variando entre un 2% y 50% del peso seco. Sin embargo, a diferencia de otros animales, la grasa de los insectos puede contener hasta un 70% de ácidos grasos poliinsaturados, lo cual es materia de estudio, para definir el aporte nutricional de este tipo de macronutriente.
Aparte de sus beneficios nutricionales, los insectos comestibles han llamado también la atención de los organismos reguladores y la industria desarrolladora de alimentos por otras poderosas razones. En términos comerciales, la producción de insectos es al menos 10 veces más barata que la carne de res, cerdo y pollo.
Ello se explica pues la producción de un kilo de insectos, requiere 4 veces menos alimento, 11 veces menos espacio y 30% menos energía que el equivalente kilo de carne de vacuno.
Por su parte, en cuanto a la sostenibilidad, el cultivo de insectos ofrece grandes ventajas, por ejemplo: producir un kilo de proteína de insectos comparado con su equivalente de carne de vacuno, requiere un menor aporte de agua, pues los insectos sacan el agua de lo que comen. Se estima que la huella hídrica de la producción de insectos en las mini granjas es 5-10 veces menor que la que tiene la ganadería tradicional, a lo cual se suma el hecho de que el cultivo de insectos requiere 11 veces menos espacio por kilo producido.
La profesora Lankin agrega, asimismo, que “es mucho más fácil criar insectos y tienen ciclos bastante rápidos y ocupan poco espacio”. Añade, por otra parte, que los insectos “tienen nutrientes muy equivalentes, de muy buena calidad, comparados con los que aporta la proteína animal”.
La académica sostiene, además, que estos “no transmiten enfermedades a humanos como, por ejemplo, las vacas locas o la gripe aviar. Pero como los insectos son diferentes se supone que no comparten las mismas enfermedades, por lo tanto, es mucho más seguro”.
El profesor Tobar, en tanto, complementa que esta “producción no solo es más barata y su consumo potencialmente saludable, sino también mucho más amigable con el ambiente.
Los especialistas recalcan que si bien para nosotros, en occidente, puede sonar sorprendente el consumo de gusanos o insectos, hay culturas que ya lo aplican. A esto se suman proyecciones sobre el impacto del calentamiento global en la reducción de la capacidad de producir alimentos, lo que conduciría a una crisis alimentaria que puede transformar el consumo de insectos en una acción más bien habitual.
De este modo, en la búsqueda de nuevas fuentes de proteínas que deriven de una producción sustentable y que posean un alto valor biológico, los insectos aparecen como importantes candidatos para proveer una proteína de calidad, que no solo significa un menor costo, sino, además, su obtención resulta ser más amigable con el planeta.
No obstante, este camino aún se está abriendo y se requieren más y mejores estudios para dilucidar algunos elementos aún pendientes en relación con la bioseguridad de esta materia prima.
Las investigaciones que permitan conocer su composición y características nutricionales, junto con la socialización de esta práctica, dice el académico del INTA, “permitirán que, así como hemos incorporado otras prácticas culinarias a nuestra dieta, los insectos serán parte importante de la nutrición del futuro, en donde la proteína animal tradicional tendrá cada vez un costo más elevado, en lo monetario y medioambiental.
¿Cuáles son los insectos comestibles de la región?
La naturaleza, vasta y diversa, nos brinda una increíble variedad de ingredientes y animales, pero es crucial recordar que no todo lo que sale o se mueve en la tierra es comestible. Aunque los países asiáticos son conocidos por incorporar insectos en su menú, también podemos encontrar estos exóticos ingredientes en varios países de la región. Conócelos y, si tienes la oportunidad de encontrarlos, anímate a probarlos.
- Chapulines (México)
Cuando se trata de insectos comestibles, es posible que pienses en estos pequeños y famosos saltamontes. Son un elemento básico en la cocina mexicana y se pueden comer de diversas formas. Generalmente, se fríen y se utilizan como relleno de tortillas y tacos, se muelen para agregar a salsas o se dejan enteros para decorar cócteles.
- Gusano del maguey (México)
Otro insecto que ha ganado popularidad, especialmente debido a la tradición de encontrarlo al fondo de las botellas de mezcal, donde inicialmente se creería que aportaba un sabor distintivo al licor. No obstante, esta no es la única manera de disfrutarlo; también se utiliza para preparar salsas, tacos o se consume como un aperitivo frito o la parrilla, siempre acompañado de una salsa muy picante.
- Ahuautle (México)
A estos huevos de varios insectos comestibles se les conoce como “ahuautle”. Durante la época prehispánica, eran abundantes en la superficie de los lagos y se recolectaban para posteriormente secarlos al sol y ser consumidos. Los españoles llegaron a compararlos con el caviar, y hoy en día, debido a su elevado costo, se consideran el caviar mexicano. Sin embargo, esta delicia se ve amenazada por la disminución de los lagos.
- Hormigas culonas (Colombia)
Las hormigas culonas son el insecto comestible más característico de Colombia, destacándose como uno de los manajes más famosos y únicos en la gastronomía del departamento de Santander. Estos insectos emergen del suelo, se capturan, les retiran las alas y las patas para luego tostarlos. Son consumidas habitualmente como snacks, aunque algunos restaurantes de alta cocina las utilizan como elementos decorativos e incluso las muelen para crear con ellas mantequillas o untables únicos.
- Mojojoy (Colombia)
El mojojoy es una larva originaria de la selva amazónica que también se consume en otros países de la región. En Perú se le conoce como “suri”, en Venezuela como “gusano de palma” y en Ecuador como “chontacuro”. Por lo general, los habitantes de la zona lo consumen de diversas formas, ya sea crudo, hervido, asado, relleno e incluso en su estado vivo cuando es extraído de la palma amazónica.
¿A qué saben los insectos comestibles?
Dado que son ingredientes que no suelen formar parte de nuestro consumo diario y, en algunos casos, generan fobias particulares, es comprensible que la curiosidad nos lleve a preguntarnos a qué saben y qué sensación tienen en la boca los insectos comestibles.
Quienes se atreven a probarlos aseguran que resulta difícil asociarlos con algún alimento específico, ya que el sabor de los insectos es muy peculiar y varía significativamente según la especie. En general, los insectos presentan un sabor crujiente y a nuez. Algunos insectos, como los chapulines o las hormigas, tienen un sabor más fuerte y salado, otros, como los gusanos, tienen un sabor más suave y dulce.
Cuidados a la hora de consumir insectos
Durante nuestra infancia, muchos de nosotros disfrutamos viendo a los famosos Timón y Pumba desenterrando deliciosos manjares de la tierra. La divertida escena nos hacía creer que era fácil encontrar insectos comestibles por todas partes. Sin embargo, la realidad es que, aunque una gran mayoría son comestibles, se recomienda no ir a cazar unos cuantos en el bosque e incluso en el jardín de la casa.
Para garantizar su consumo seguro, es recomendable asegurarse de que los productos provengan de fuentes conocidas y que las condiciones de crianza, procesamiento, conservación y transporte sean óptimas. Sin el conocimiento adecuado, existe el riesgo de confundir insectos comestibles con especies venenosas o portadoras de enfermedades.
Después de conocer todo acerca de los insectos comestibles, ¿te animarías a probarlos?
Una de las preguntas más frecuentes que le puede hacer una persona a un Nutricionista es que debo comer. La respuesta es tan compleja como la misma pregunta, dado que para lograr una planificación alimentaria se requiere conocer varios datos de la persona (antecedentes sociales, culturales, clínicos, etc.).
Para muchos, los insectos no son alimentos, los encuentran repulsivos y asquerosos. Sin embargo, el Homo sapiens de comunidades primitivas utilizó insectos como fuente de alimento, así como también, los antiguos romanos, y algunas civilizaciones de la Edad Media.
Nutricionalmente los insectos pueden aportar de forma considerable, proteína y grasas con un bajo impacto ambiental en comparación con las fuentes proteicas actuales provenientes de animales. No obstante, también contienen es posible obtener, carbohidratos, fibra dietética, ciertas vitaminas y minerales.
Tabla comparativa del valor nutricional de algunos insectos comestibles
| Insecto | Proteína (% peso seco) | Grasa (% peso seco) | Ácidos grasos poliinsaturados (% de la grasa total) |
|---|---|---|---|
| Grillo doméstico | 60-70 | 15-25 | Hasta 70 |
| Escarabajos | 25-75 | 2-50 | Variable |
| Oruga seca | Aproximadamente 70 (por 100g) | N/A | N/A |
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