La Alimentación de Nuestros Ancestros: Una Mirada a la Historia y su Impacto en la Salud
Quizás si continuáramos comiendo como lo hacían nuestras abuelas (al menos la mía), quizás hoy estaríamos menos enfermos. La alimentación tiene directa relación con nuestro estado de salud. Si bien hoy en día la esperanza de vida es más larga, es decir, vivimos mucho más tiempo, cada vez vivimos nuestra vejez en peores condiciones de salud. Interesante sería vivir más tiempo y tener la salud suficiente para poder disfrutarlo.
Es que muchas cosas han cambiado, entre ellas nuestra alimentación, lo que en cierta forma es absolutamente normal porque forma parte de adaptarse a las nuevas condiciones de vida. Hoy somos una sociedad cada vez más numerosa, que vivimos de forma acelerada y con poco tiempo dedicado a lo realmente importante y a lo que nos hace bien, como es la alimentación. En general, comemos de manera automática sin cuestionarnos las veces que comemos, por qué estamos comiendo y a veces ni siquiera el sabor de lo que comemos.
Esta desconexión con la alimentación, así como también con nuestras sensaciones de hambre y saciedad, están repercutiendo fuertemente en nuestra salud. La realidad, es que no le estamos dando la importancia y la urgencia que amerita, cuando esta tiene un rol clave como factor de riesgo modificable. Pero, ¿cómo hemos llegado hasta aquí? Mi abuela decía: "En mi tiempo no se hacían las cosas así"; y luego está la famosa frase que dice: "Todo tiempo pasado fue mejor".
La practicidad y la instantaneidad de estos productos, así como sus formulaciones adictivas hicieron que fueran ganando cada vez más terreno en el mercado. La mayoría de estos mal llamados alimentos son producidos a gran escala, a muy bajo costo, con mezclas de ingredientes de baja calidad, incluso incluyendo sustancias nocivas para nuestra salud, todo con el fin de aumentar el rendimiento y la rentabilidad.
El concepto de alimento ultra-procesado nace en Brasil, el año 2009, mientras las cifras de obesidad y enfermedades crónicas continuaban su crecimiento exponencial y el mundo de la nutrición apuntaba con el dedo a las grasas, la sal y el azúcar, sentenciándolos como principales responsables del desarrollo de estas enfermedades. Monteiro propone que no es suficiente reducir las grasas, el azúcar y la sal, sino también el grado de proceso del alimento. Mientras más procesado está el alimento, más dañino es para la salud.
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Para entender mejor la clasificación de los alimentos según su grado de procesamiento, se utiliza el sistema NOVA:
- NOVA 1: corresponde a todos aquellos alimentos brutos o provenientes de la naturaleza que hayan tenido un procesamiento térmico o físico simple (leche, huevo, cereales, carne, frutas, verduras, pescado, legumbres…).
- NOVA 2: son los ingredientes culinarios, aquellos alimentos derivados del grupo 1 mínimamente procesados, que son utilizados para cocinar, como la harina, la sal, el azúcar, grasas animales y vegetales, especies.
- NOVA 3: son la mezcla entre Nova 1 y 2. En este grupo están los alimentos comúnmente procesados de manera doméstica o industrial, es decir, son todos aquellos alimentos brutos del grupo 1, los cuales se han transformado/cocinado en la casa o industrialmente por ciertos procesos básicos como fumado, cocción o fermentación, y además se les ha agregado algún ingrediente culinario del grupo 2.
Los alimentos ultraprocesados se caracterizan por ser ricos en grasas saturadas, azúcares y también en sodio. Estos alimentos son muy agradables al gusto, por ello "engañan" a los mecanismos que regulan el apetito y animan a comer más allá del umbral de saciedad y fuera de las comidas, sólo por el placer que proporcionan. Presentan largas listas de ingredientes y muchos de ellos con nombres impronunciables.
Las listas de ingredientes de los alimentos se escriben por orden decreciente según la proporción presente en el alimento. Es decir, si el primer ingrediente es azúcar, quiere decir que es el ingrediente que predomina. Poseen consistencias fáciles a comer, generalmente blandas o líquidas (que requieren poca masticación) que son menos saciantes e incentivan a comer más.
Volvamos a darle la importancia que amerita a la alimentación, acerquémonos a los verdaderos alimentos, esos que cocinaba tu abuela, que eran tan ricos y saludables. Volvamos a interesarnos en su composición, sus texturas y su gusto. Volvamos a encontrarnos en la cocina, la verdadera cocina, esa que no necesita productos químicos para tener gusto.
5 Recetas Saludables con Quinoa
La Alimentación Ancestral en Ecuador
Ecuador es conocido como el país de los cuatro mundos por su gran diversidad natural, alimentaria y cultural distribuida por sus cuatro regiones: Costa, Sierra, Amazonia y Galápagos; por ende, posee gran conocimiento ancestral en especial sobre la alimentación, lo cual incluye las prácticas en comunión entre los seres vivos el hombre, los animales, las plantas, la tierra, el sol.
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El Ecuador al ser un país rico en cultura, saberes, conocimientos, tradiciones y costumbres; los cuales en la mayor parte de pueblos y comunidades indígenas se están perdiendo poco a poco, afectando la producción y el consumo de alimentos ancestrales. Los ancianos mencionaron que la Alimentación ancestral es consumir lo que produce la Madre Tierra en la comunidad.
Entre los alimentos sagrados están quínoa, el chocho, el melloco, el mashua, maíz, habas, oca, papas, cebada, habas, machica, quinua. Las plantas y árboles considerados sagrados en la cosmovisión andina son Floripondio o Guanto, Capulí, matico, la manzanilla, ortiga, chilca, el cabuyo.
Alimentos en las reuniones comunitarias y/o fiestas tradicionales papas con cuy, pollo o conejo, cariucho, chicha de jora, chicha de avena, chicha fermentada. Fiestas principales Inti Raymi, de San Juan, de San Pedro, el Taita Purus, fiesta de la cosecha, Pauca Raymi.
Los ancianos mencionaron que una alimentación ancestral es aquella que se basa en el consumo de alimentos producidos por la Madre Tierra dentro de su comunidad, y entre sus alimentos sagrados y ancestrales están a la papa, quinua, cebolla, maíz, cebada y las habas, comúnmente estos productos que consumían nuestros ancestros, también se los usa en las fiestas principales que se celebran como el Inti-Raymi, donde se consume ciertos platos y bebidas como el cuy, chicha y cariucho, sin olvidar sus lugares, plantas y árboles sagrados.
Alimentos ancestrales de Ecuador. Fuente: El Universo
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La Necesidad de Recuperar los Granos Ancestrales
Según la encuesta Nacional de Consumo Alimentario, solo un 5% de la población mantiene una dieta saludable, mientras que el 95% restante requiere cambios en su alimentación. Si bien la pandemia ha empeorado estos hábitos alimenticios, existe un interés de la población por alimentarse de forma saludable.
En esta intención por llevar un estilo de vida más saludable es que aparecen soluciones muy fáciles de llevar a la práctica, como beber más vasos de agua al día, comer frutas y verduras, rechazar los alimentos procesados y preferir los llamados granos ancestrales.
“La tendencia mundial se dirige hacia una alimentación más saludable. Se busca evitar cualquier tipo de toxicidad en los alimentos, tanto en su variedad nutricional como en su procedencia. Esto ha llevado a las semillas ancestrales a los primeros lugares de preferencia, ya que tienen tremendas cualidades nutricionales para nuestro organismo, las cuales hoy son más importantes que nunca”, explica Mauricio Araya Roa, terapeuta con especialidad en fisiología y nutrición y director de Calidad de Vida Chile.
Ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y prebióticos, los granos ancestrales son un grupo de semillas y pseudocereales que no han sido alterados o modificados genéticamente durante el paso de los años. Entre ellos se encuentran la quinoa, teff, amaranto, trigo escanda, kamut, fonio, chía, trigo sarraceno, açaí, cebada, canela, nerone y cúrcuma.
“Estos granos tienen la particularidad que no han sido modificados genéticamente ni forman parte de una crianza selectiva, por lo tanto, son más naturales. Al ser menos procesados, tienen más vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra, siendo mejores que los granos más procesados”, afirma la nutrióloga Sabrina Wigodski.
Preferidos por nuestros ancestros indígenas, muchos de estos granos fueron considerados sagrados por las culturas Inca y Azteca. Mauricio Araya explica que según nuestro ADN o procedencia no todos tenemos la misma capacidad de absorción de nutrientes ni tenemos los mismos beneficios que cualquier otra persona del mundo. “Por ejemplo, si nuestra procedencia es sudamericana, tendremos mejor absorción de los nutrientes de la quinoa, chía, amaranto y algarrobo. Es necesario analizar cuáles son los alimentos menos intervenidos y más apropiados para nuestra alimentación frente a la absorción que tengamos de dichos alimentos”.
Según el director de Calidad de Vida Chile, la mayoría de estos granos cuenta con una alta fibra de dietética, proteína y, excluyendo a los trigos, también son libres de gluten. “Todo esto es tremendamente necesario en cualquier alimentación, sin importar la edad. El gluten debilita la vellosidad intestinal, su absorción e incluso su barrera de protección, lo que provoca la falta de nutrientes esenciales por falta de absorción. Reemplazarlo por estos granos ancestrales aumenta nuestros niveles nutricionales y defensas naturales”, agrega.
Sobre las porciones que tendríamos que consumir en nuestra dieta, Wigodski recomienda determinarlas según cada persona en particular, “pero podríamos hablar en general de 1-2 tazas al día”. La especialista añade que lo ideal es consumir pseudocereales ancestrales, ya que estos tienen más y mejor cantidad de proteínas. Estos son: quinoa, amaranto y trigo sarraceno. “Estos también son útiles para veganos y vegetarianos, ya que aportan mayor cantidad de proteínas y de buena calidad o valor nutricional”, explica Sabrina.
Beneficios de los Granos Ancestrales
Antioxidantes, multivitamínicos y ricos en fibras son algunos de los beneficios que poseen los granos ancestrales. Cuáles son y qué poseen cada uno de ellos es lo que acá explica Jorge Azócar:
- Quinoa: Es considerada un pseudocereal puesto que no pertenece a la familia de las gramíneas, pero su alto contenido en almidón la hace perfecta para ser utilizada como si fuera un cereal. Es considerada como un superalimento por su gran aporte de proteína. Además de proteínas completas en alta proporción, posee compuestos antioxidantes y antiinflamatorios.
- Teff: Fue una de las primeras plantas cultivadas por el ser humano. Poseen una gran cantidad de fibra alimentaria y además contiene los ocho aminoácidos esenciales.
- Amaranto: No solamente es comestible su semilla, sino también sus hojas. Es un alimento con un alto valor proteico, por encima de la leche de vaca. También es alto en calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc, vitamina E y vitamina B.
- Trigo sarraceno: Está indicado para dietas de pérdida de peso, puesto que posee ‘fagomina’, que retarda la sensación de hambre.
- Chía: fue un alimento básico para aztecas y mayas. Son muy energéticas y aportan proteínas completas, mucha fibra, fósforo, calcio y manganeso, así como omega-3, tan escasos en el mundo vegetal.
- Açaí: esta baya amazónica, usada tradicionalmente con fines medicinales, es rica en fibra y vitaminas A y C, así como en antocianinas.
Granos ancestrales y sus beneficios. Fuente: Soy Como Como
La Alimentación como Estructura Biológica y Cultural
La alimentación es una compleja estructura biológica y cultural, que comparte un conjunto de comportamientos, ritos y prácticas propias de cada cultura; manteniendo sus tradiciones ancestrales a lo largo del tiempo a través de su funcionalidad y misticidad. Para la cultura andina “La comida constituye un espacio compartido en el cual las formas simbólicas se desarrollan, se expresan y se reproducen, con una dimensión mítica, simbólica, cognitiva y emocional”.
La región andina de Ecuador se caracteriza por su biodiversidad, es considerado como uno de los mayores centros de domesticación de plantas cultivadas para la alimentación. La FAO (2000) afirmo que cada planta que allí se cultiva es una clara evidencia de la cultura ancestral; siendo este concepto un fundamento para el estudio de la diáspora de los saberes culinarios y la cultura alimentaria de los pueblos andinos. Esta alimentación es variada, nutritiva y de bajo costo; se basa principalmente en cereales (maíz, quínoa o cebada), tubérculos o raíces (papa, oca, camote), leguminosas (frejol, chochos, habas), verduras y hortalizas (berro, zapallo, sambo).
Paradójicamente esta riqueza no es aprovechada, la FAO señala un consumo per cápita de quinua, chocho, oca y melloco (olluco) de apenas 0,03; 0,06; 0,18 y 0,23 kg respectivamente, mientras que el consumo per cápita de arroz, trigo y papa fueron de 40, 37 y 24 kg respectivamente. De ahí que es de interés revalorizar y rescatar los alimentos ancestrales con alto valor nutritivo para reincorporarlos en la dieta de la población.
Para el estudio se consideró a las familias originarias de la comunidad indígena kichua de Salasaca, que según algunos autores tienen su origen en la cultura Aymara de Bolivia. Uno de los principales alimentos ancestrales que consume la población de Salasaca, es la papa, rica en carbohidrato (24,3 g.), pero con un contenido pobre en proteína, y por ende en aminoácidos esenciales, le sigue el maíz con un 49.2% de carbohidratos, el 3.4 g. de proteína, a pesar de tener un contenido menor que el haba, chocho o frejol, el contenido de leucina, lisina, fenialanina, tirosina, lo hace importante en la dieta, además el maíz aporta con 241 calorías por el consumo de 100 g. de porción aprovechable; entre la papa y maíz hay un consumo de cerca del 50% de la población de Salasaca.
La FAO y el Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca señala que la papa, es uno de los cultivos más importantes de la región interandina, siendo una fuente de carbohidratos y proteínas mayor que los cereales, raíces y otros tubérculos, de ahí que en Ecuador, es parte de la canasta básica popular. Así mismo con respecto al maíz recalca la importancia de sus aminoácidos esenciales (FAO, MAG, 2017).
De los primordiales alimentos ancestrales que están desapareciendo en la población de Salasaca, es la cebada, la cual es abundante en carbohidrato (78g.), pero a su vez posee un contenido bajo de proteína, continúa, con una gran diferencia en porcentajes y frecuencia, la quinoa con un 14g de carbohidratos, 14,20 g.
Es necesario empezar a revalorizar los alimentos ancestrales que tenemos en el Ecuador, ya que estos poseen micro y macronutrientes los cuales son indispensables para el ser humano y estos son aquellos que nos ayudaran a recuperar el buen estado nuricional ademas de fortalecer nuestra identidad cutural, la cual se esta perdiendo por factores externos e internos sociologicos.
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