Aporte Nutricional de los Hongos Comestibles: Un Análisis Detallado
Los hongos comestibles son un recurso natural poco estudiado, pero de gran valor nutricional. Según estimaciones recientes, existen al menos 12.000 especies de hongos a nivel mundial, de las cuales aproximadamente 2000 son comestibles. Cerca de 35 especies comestibles se cultivan comercialmente, y más de 200 especies se utilizan con fines medicinales. En Chile, el consumo de champiñones, setas u hongos comestibles viene en crecimiento desde hace un tiempo.
Esto se debe a una búsqueda de alimentación que busca variedad, con un gran aporte nutricional, como la dieta hipocalórica o la mediterránea. También este aumento en su demanda viene de la mano de las nuevas tendencias alimenticias vegana, vegetariana e incluso la keto, que integran nuevos alimentos que aporten proteínas con un alto valor biológico.
8 SETAS COMESTIBLES con propiedades MEDICINALES
Características Nutricionales de Pleurotus ostreatus y Agaricus bisporus
El objetivo es describir las características nutricionales de los hongos comestibles como el Pleurotus ostreatus y Agaricus bisporus.
El Agaricus bisporus, conocido como Champiñón, es un organismo heterótrofo que no puede sintetizar su propio alimento. El hongo Agaricus bisporus tiene un alto contenido de proteínas con un valor de 14 a 22 g/100 g. Presenta Vitaminas del Grupo B en [mcg] como: Tiamina B1: 0,009, Riboflavina B2: 5.54, Niacina B3: 23.52, Vitamina C: 0.6; Carbohidratos con un porcentaje de 64-74%, Fibra 2mg, Lípidos 0%; Aminoácidos esenciales en (mg / g) tales como: Treonina: 14.42, Isoleucina: 11.82, Leucina: 19.87, Lisina: 18.57, Metionina: 4.29, Valina: 15.86, Tirosina: 36.75, Histidina: 22.69, Cisteína: 2.9; Moléculas Bioactivas como Compuestos Fenólicos, Flavonoides, ß-Caroteno, Lactinas.
El Pleurotus ostreatus, conocido como ostra blanca, es un hongo basidiomiceto que en su ambiente natural crece en madera de troncos muertos. El Pleurotus ostreatus presenta los siguientes resultados: Proteínas con un valor de 7 - 16 (g/100g), Vitaminas del grupo B en [mcg] como: Tiamina B1 :0,30, Riboflavina B2:0,162, Niacina B3:39,98, Vitamina C:9,1; Carbohidratos con un porcentaje de 85%; Fibra: 6mg; Lípidos: 0%; Aminoácidos esenciales en (mg/g) como: Treonina: 13,25, Isoleucina: 10,25, Leucina: 17,38, Lisina: 15,75, Metionina: 4,38, Valina: 14,00, Fenilalanina: 13,88, Triptófano: 3.88, Tirosina: 27,38, Histidina: 6,46 Cisteína: 3,50, Moléculas Bioactivas como: Lovastatina, Compuestos fenólicos, Flavonoides, ß- Carotenos, Polisacáridos, ß- D-Glucanos, Glicopéptido.
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Las dos setas tienen un considerable contenido de minerales como Ca, Mg, K, Na, Fe, Cu, Zn, por tanto, el hongo que posee mejor contenido nutricional es el Pleurotus ostreatus por su alto valor biológico de aminoácidos esenciales.
Tabla Comparativa de Nutrientes Clave
Para una mejor visualización, la siguiente tabla resume el contenido nutricional de los hongos Agaricus bisporus y Pleurotus ostreatus:
| Nutriente | Agaricus bisporus (por 100g) | Pleurotus ostreatus (por 100g) |
|---|---|---|
| Proteínas (g) | 14 - 22 | 7 - 16 |
| Tiamina B1 (mcg) | 0.009 | 0.30 |
| Riboflavina B2 (mcg) | 5.54 | 0.162 |
| Niacina B3 (mcg) | 23.52 | 39.98 |
| Vitamina C (mcg) | 0.6 | 9.1 |
| Carbohidratos (%) | 64-74 | 85 |
| Fibra (mg) | 2 | 6 |
| Lípidos (%) | 0 | 0 |
Beneficios para la Salud y Tendencias Alimenticias
Los expertos en nutrición coinciden que el hongo es un vegetal y alimento que ha probado tener numerosos beneficios para la salud, sobre todo relacionados con su contenido proteínico, vitamínico y de otros compuestos que reemplazan las propiedades que entregan algunos productos de origen animal, como la vitamina B y D; que también sirven para combatir el cansancio y en ciertas dosis la depresión y la ansiedad.
Las setas también aportan vitaminas como las del complejo B (niacina, tiamina, riboflavina y ácido fólico) y minerales como el potasio, fósforo y calcio. Su gran aporte al organismo es un alto contenido de fitonutrientes que ayudan a evitar que las células se adhieran a las paredes de los vasos sanguíneos, lo que mantiene la presión arterial saludable, ayudando a reducir el colesterol por su alta fuente de quitina.
En un estudio de 2010 publicado en la revista Experimental Biology and Medicine, se evaluaron cinco tipos de hongos y se descubrió que estos “suprimen significativamente” el crecimiento y la reproducción celular del cáncer de mama, lo que sugiere que pueden fungir como quimioprotectores naturales contra este tipo de cáncer.
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Hongos Silvestres Comestibles en Chile
En este contexto, surge el Proyecto Fondecyt Regular 2022 que lidera el Dr. En figura se observan las más consumidas por la población local: Agaricus campestris (hongo de campo), A. macrosporus (hongo), Armillariella montagnei (pique), Boletus loyo (loyo), Grifola gargal (gargal), Ramaria flava var.
Figura 1. Hongos silvestres comestibles comunes del sur de Chile.
“Pienso que investigaciones en el área de las ciencias de los alimentos, aumentará la competitividad internacional, y la industria alimentaria chilena se verá beneficiada por nuestros resultados”, resalta el Dr. Los hongos silvestres comestibles se consideran un alimento funcional, y se ha demostrado que su consumo impacta positivamente en una o más funciones corporales. Los estudios terapéuticos y nutracéuticos sobre las setas auguran de que ellas podrían ser la próxima generación de alimentos saludables, no solo en el aporte de proteínas de calidad, sino también para curar enfermedades como el cáncer, los tumores y los trastornos nerviosos, sostiene el Dr.
Producción Sustentable y Preparación de Hongos Comestibles en Chile
En Chile, son muy pocas las empresas que producen y elaboran hongos comestibles y hongos exóticos de manera sustentable, es decir cuidando cada uno de sus procesos agrícolas, con el objetivo de entregar un producto sin intervenciones y de mejor calidad. Frutos de Lonquén, empresa agrícola especializada en la producción, comercialización y distribución de hongos exóticos tales como Shiitake, Ostra y también setas más tradicionales como el Eryngii y Portobello, destaca por su espíritu audaz, que busca ir más allá en versatilidad e innovación para ser un real aporte al rubro.
Este 2021 lanzaron al mercado de manera inédita el primer champiñón deshidratado en Chile: BOLETUS LUTEUS, una especie de hongo que se elabora en Chile, desde la zona central hasta la austral. Este tipo de callampa es considerada uno de los hongos boletus más atractivos debido a su intenso sabor dulce afrutado, textura consistente, gruesa y agradable, la cual predomina por sobre cualquier preparación.
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Un factor importante en el consumo de hongos es la preparación, ya que una cocción suficiente rompe las paredes de las células, inactiva los elementos antidigestivos y destruye muchas toxinas. La forma más saludable de cocinar los champiñones es hornearlos o asarlos a la parrilla, ya que a pesar de que ésta puede causar cierta pérdida de nutrientes, el uso de un poco de aceite en el proceso agrega antioxidantes.
Según explica la jefa de carrera de Nutrición y Dietética de la UST Concepción, Alejandra Sánchez, "la preparación e incorporación del Changle a la dieta ha sido por décadas un alimento característico de nuestra zona, altamente nutritivo y económico, pues por se trata de un producto que puede consumirse en ensaladas, o como integrante de una mezcla de las mismas, aportando importante calidad nutricional a nuestras comidas".
Agrega además que "los hongos comestibles aportan proteínas y vitaminas, lo que los hace especialmente buenos para personas que quieran seguir un plan de alimentación baja en calorías y grasas. "También tienen un alto contenido de fibra, y vitaminas como la B1 y B2, importantes para el tejido muscular y para la creación de glóbulos rojos y anticuerpos", agrega.
Alejandra Sánchez explica que el Changle -como otros hongos- posee un compuesto llamado ergosterol el cual en contacto con los rayos solares se transforma en provitamina D2, siendo muy funcional para la mineralización de nuestros dientes y huesos, y además como un efectivo anticancerígeno. Por último, este hongo posee un contenido bajo en carbohidratos, aportando por 100 grs de producto, sólo 4,7 grs.
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