Calidad Nutricional: Definición y Evaluación
El estado nutricional se define como el estado en el que se encuentra una persona como resultante del equilibrio y/o desequilibrio entre gasto energético e ingesta calórica. Está íntimamente relacionado con la expectativa de vida del individuo.
Dicho lo anterior, es primordial que el estado nutricional sea evaluado en la edad pediátrica, puesto que esta es una edad en la cual el ser humano más se desarrolla, tanto física, motora y psicosocialmente, y es necesario corroborar que esté recibiendo los sustratos necesarios para su correcto desarrollo y crecimiento. Esto se realiza a través de una herramienta fundamental, la evaluación nutricional.
Un desequilibrio en el estado nutricional merma el desarrollo del paciente pediátrico, y si es grave, es capaz de alterar su calidad de vida por el resto de su vida, por lo que es vital pesquisarlo en etapas tempranas del desarrollo. Individualmente, la evaluación nutricional funciona para definir el grado de compromiso nutricional y metabólico, para realizar un pronóstico y posteriormente definir una pauta de intervención. Poblacionalmente, funciona para identificar grupos de riesgo para llevar a cabo acciones de promoción de salud más efectivas.
El estado nutricional es uno de los principales determinantes del estado de salud de un individuo (refiérase a estado de salud general, respuesta a infecciones, estrés metabólico provocado por alguna afección, al ayuno, sensación de bienestar, etc).
Epidemiología Nutricional en Chile
El perfil epidemiológico nutricional chileno ha variado mucho a lo largo de las pasadas décadas, debido a las diferentes acciones en salud, crecimiento del conocimiento científico, la mejoría de las condiciones sanitarias, entre otras, que han permitido erradicar la desnutrición infantil. Los datos de vigilancia epidemiológica que se disponen a través de las estadísticas del Ministerio de Salud, demuestran que la población infantil presenta cifras cada vez menores de bajo peso y un incremento de la malnutrición por exceso.
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Esta realidad va de la mano con la realidad mundial de los países desarrollados, donde también se ha visto un aumento en las cifras de sobrepeso y obesidad, debido al cambio de los estilos de vida, como el sedentarismo, el alto consumo de alimentos energéticamente densos, lo que predisponen a los individuos a desarrollar las denominadas enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT). Patologías que presentan una gran carga en morbimortalidad en la edad adulta, que se originan precozmente en la edad pediátrica, e incluso en la etapa fetal, aumentando durante el desarrollo de la vida.
Datos Específicos por Grupo Etario
- Menores de 6 años: Cada 6 meses el Ministerio de Salud entrega información nutricional de casi un millón de niños menores de 6 años, que se controlan en el sistema público de salud, que representan alrededor del 65% del total de niños de esa edad en el país. Según la información validada por el DEIS hacia el año 2013, La prevalencia de normopeso se encuentra en un 63.1%, el sobrepeso en un 23.7%, la obesidad en un 10.3%, riesgo de desnutrición en un 2.4% y los desnutridos apenas alcanzan un 0.3%.
- Escolares y adolescentes: Lamentablemente, para estos grupos etarios no existen datos completos, pero se puede visualizar tendencias a través del mapa nutricional anual de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB) que entrega los datos de niños de prekinder, kínder, primero básico y primero medio del país pertenecientes a la educación pública y los Datos que entrega el DEIS validados hacia el año 2013, de los exámenes de medicina preventiva del adulto (EMPA) en el rango etario de 15-19 años.
El mapa nutricional del año 2015, muestra la misma tendencia que los niños menores de 6 años, una tendencia hacia la malnutrición por exceso y una disminución de la malnutrición por déficit.
Claramente, como se evidencia anteriormente, en Chile y el mundo la tendencia es hacia el sobrepeso y la obesidad, por lo que se hace prioritario mejorar las políticas e intervenciones dirigidas hacia la población.
Métodos de Evaluación Nutricional
La evaluación nutricional incluye diversas técnicas y mediciones para determinar el estado nutricional de un individuo. Algunos de estos métodos son:
- Medición de la Composición Corporal:
- Densitometría
- Imagen: Ecotomografía, TC, RM
- Absorciometría: DXA
- Impedancia Bioeléctrica
- Isotópicos
- Antropometría: Consiste en evaluar el tamaño y la composición del cuerpo.
Si no puede estirarse, se recomienda estimar la talla a partir de la medición de tibia desde el límite superior de ésta por medial hasta el maléolo externo. El niño o niña siempre debe pesarse sin ropa, ni zapatos. Solicitar que la persona tome aire y luego exhale. Tomar con los dedos índice y pulgar a la distancia de un cm desde donde se marca el punto de referencia, tomar medida en dirección de la piel.
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Normas de Evaluación Nutricional del MINSAL
El Ministerio de Salud (MINSAL) establece normas específicas para la evaluación nutricional, especialmente en niños menores de 5 años. Se utilizan como indicadores IMC/E y T/E.
- IMC: El IMC se utiliza a partir de los 5 años para definir tanto malnutrición por déficit como por exceso. Es la razón entre el peso (expresado en Kg) y el cuadrado de la estatura (expresada en metros). Una de las ventajas es que presenta mejor correlación con la composición corporal que P/T. Limitante: no considera el grado de desarrollo puberal (edad biológica vs cronológica). Diferencias significativas a misma edad y estatura en función de esta variable.
- Z-score: Es el indicador exacto en donde se encuentra el niño en la curva, mide las variaciones dentro de los canales de crecimiento. Si bien el cálculo exacto del puntaje Z debe realizarse con la fórmula, no es fácil aplicarla en APS, por lo que se sugiere utilizar solo en casos graves de malnutrición por déficit o por exceso.
Consideraciones especiales
- Recién nacidos: Se considera recién nacido el niño desde que nace hasta el día 28 de vida. Para evaluar crecimiento durante el primer mes: se considera un buen incremento ponderal mínimo de 20 g/día.
- Prematuros: Prematuros son los bebés que nacen antes de la semana 37 de gestación.
- Niños con Síndrome de Down: Genopatía, es una trisomía de cromosoma 21. Generalmente presental retraso en el crecimiento lineal y una alta prevalencia de sobrepeso y obesidad en mayor de 2 años (por hipometabolismo e hipoactividad).
Signos de Alarma
- Recién nacidos:
- Peso de nacimiento: < 1500 grs necesita intervención nutricional activa.
- En relación al peso con la edad gestacional: Pequeño para la edad gestacional, necesita intervención nutricional activa.
- Edad gestacional: < 32 semanas gestacionales, es un prematuro extremo. Se sugiere vigilar el crecimiento en talla y peso del niño.
- Sobrepeso/obesidad: Es el resultado de un balance energético positivo, que se manifiesta en la ganancia de peso del individuo.
Historia dietética: Es la historia de la alimentación del individuo, además de sus hábitos y entorno en el cual se produce la alimentación.
IMC: Índice de masa corporal. Evidencia la armonía del peso con respecto a la talla.
Sistemas Alimentarios Saludables y Sostenibles
Los sistemas alimentarios actuales a nivel global han llevado a malnutrición (deficiencias nutricionales y obesidad). El objetivo de la presente revisión es presentar conceptos y alcances relacionados con los sistemas alimentarios saludables y sostenibles. Este es el único mecanismo que se vislumbra como posible para enfrentar los desafíos que representa la tendencia global creciente a la malnutrición, a la inseguridad alimentaria y al agotamiento de los recursos alimentarios disponibles.
La seguridad alimentaria implica que “todas las personas, en todos los tiempos, tienen acceso físico, social y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades nutricionales y preferencias alimentarias para una vida activa y saludable”. Involucra aspectos de disponibilidad (cantidad y calidad), accesibilidad (satisfacción de las necesidades básicas) y utilización (dieta diversa, adecuada, agua limpia, entre otros), así como sistemas estables y resilientes que permitan enfrentar las emergencias. La adopción de estos sistemas alimentarios mitiga los efectos del cambio climático y mejora la seguridad alimentaria a futuro.
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La ONU reconoce las complejidades para la salud humana y planetaria, y plantea que en la Década de la Acción en Nutrición (2016 a 2025) debería lograrse la seguridad alimentaria para cada habitante del planeta y sus descendientes. Esto involucra políticas públicas como la regulación de precios (subsidios a alimentos nutritivos, impuestos a alimentos perjudiciales), apoyo a los pequeños agricultores, mejora de las condiciones de trabajo y formas de comercialización (rediseño de las cadenas de valor). A ellas se suman incremento del empleo rural no agrícola, mayor participación de la mujer en el mercado laboral, cadenas más cortas, compra local, precio justo, transporte, almacenamiento, infraestructura y mejora en las condiciones de equidad.
Una dieta de buena calidad, mantenida en el tiempo, satisface las necesidades nutricionales, es inocua, y promueve la salud y el bienestar. Estas dietas reducen factores de riesgo de enfermedades no transmisibles y aumentan la expectativa de vida, mientras que un patrón de consumo subóptimo tiene el efecto opuesto.
Las dietas saludables reducen las enfermedades asociadas a la alimentación inadecuada, que afectan el capital humano de las naciones y su desarrollo, con un elevado costo económico y de salud pública. Los principales factores de riesgo de estas enfermedades se vinculan al bajo consumo de frutas, verduras, leguminosas, granos (cereales) enteros, frutos secos, lácteos, ácidos grasos poliinsaturados, calcio y fibra. De igual forma, se relacionan con un elevado consumo de carnes rojas y procesadas, bebidas azucaradas, ácidos grasos trans y sodio.
Algunas dietas que han sido consideradas saludables desde hace décadas guardan relación con la sostenibilidad, como la mediterránea, DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) y MIND (Mediterranean-DASH Intervention for Neurodegenerative Delay), orientada fundamentalmente a la mantención de la salud mental, entre otras. Todas son bajas en hidratos de carbono digeribles y grasas saturadas, tienen baja carga glicémica, y desincentivan el consumo de alimentos altamente procesados, altos en azúcar, sodio o bajas en fibra.
Para alcanzar un patrón alimentario saludable y sostenible, es necesario realizar diversos cambios, resolviendo aspectos clave como la accesibilidad, dado que el costo puede ser más elevado. El tránsito hacia la sostenibilidad puede incluir diferentes estrategias, incluyendo el manejo de recursos (suelo, agua y otros componentes del ecosistema), para conservar la biodiversidad, mejorar la salud de las personas y la salud planetaria.
Nuevo Etiquetado de Alimentos
Si bien los alimentos envasados ya contaban con etiquetas que indicaban su composición nutricional, éstas exigían una lectura detenida, por lo que comprenderlas y evaluarlas era complejo. Los sellos de advertencia nos aseguran el acceso a información clara y visible respecto de la composición de los alimentos, facilitando el que podamos realizar decisiones de compra más saludables.
Los alimentos que no llevan sellos de advertencia son aquellos a los que no se les han agregado en su elaboración sodio, azúcares o grasas saturadas. La Ley de Alimentos prohíbe la venta y publicidad de alimentos “Altos en” en los establecimientos de educación parvularia, básica y media.
En nuestro país la mitad de los niños y niñas en 1º básico tiene exceso de peso, lo que se traduce en diversas enfermedades a lo largo de su vida. Todos aquellos alimentos que no superan los límites establecidos por el MINSAL para las calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio pueden ser vendidos, publicitados y regalados en las escuelas. Estos alimentos son más frescos, naturales y saludables, por lo que se recomienda favorecer su consumo.
Los alimentos, envasados o no, que superen los límites establecidos por el MINSAL para calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio, no puede ser vendidos en los establecimientos de educación parvularia, básica y media. La razón de esta medida es hacer de la escuela un espacio saludable para nuestros niños y niñas.
Inseguridad Alimentaria
Previo a la pandemia, en Chile había 2,9 millones de personas que tenían algún grado de "inseguridad alimentaria", problemática que es definida por organizaciones internacionales para medir las dificultades en el acceso físico, social y económico a suficientes alimentos nutritivos a fin de llevar una vida saludable. Según estudio reciente, esta cifra ha subido del 15,6 hasta el 19,4 por ciento de la población durante la pandemia.
La FAO establece que las personas tienen inseguridad alimentaria moderada cuando enfrentan incertidumbres respecto a su capacidad para obtener alimento o se ven obligadas a aceptar menor calidad o cantidad en los alimentos que consumen. La seguridad alimentaria es un concepto que nació en la década de 1960 para definir la disponibilidad de comida que había a nivel planetario para mantener a toda la población y de esta forma, acabar con el hambre.
El impacto al mercado laboral y con ello la disminución de ingresos en el 59,4 por ciento de los hogares del país, según la Encuesta Social Covid-19 del Ministerio de Desarrollo Social, ha sido una de las limitantes del acceso a alimentación saludable. Por una parte, el hecho de que ciertos territorios se encuentren en cuarentena ha afectado a los canales de distribución. Por otro lado, algunas comunas decidieron mientras estaban en cuarentena suspender temporalmente la realización de ferias libres para evitar el contagio por Covid-19.
Para la académica de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Chile, Dra. Lorena Rodríguez, para resolver las problemáticas de la inseguridad alimentaria hay propuestas a corto y largo plazo. Entre las primeras y que tienen directa relación con la pandemia, señala que es importante reforzar el programa de alimentación complementaria con la finalidad de apoyar en la entrega de complementos para la alimentación familiar y en especial énfasis hacia adultos mayores, mujeres embarazadas e infantes hasta los seis años; y en segundo lugar, reforzando el programa de alimentación escolar dependiente de la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (Junaeb), acercando estos recursos a quienes han visto suspendido su derecho durante la pandemia.
A largo plazo, la académica señala que es importante que el proceso constituyente considere a la seguridad alimentaria dentro de su redacción.
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