Valor Nutricional de la Carne de Res: Una Guía Completa
La carne ha jugado un papel fundamental en la evolución humana y sigue siendo un componente esencial de una dieta equilibrada, gracias a su valioso aporte nutricional.
Todo consumidor tiene acceso a extensas bases de datos sobre la composición de los alimentos para informarse sobre la calidad nutricional de las carnes. Sin embargo, es crucial tener en cuenta que estos valores son generalmente referenciales y suelen representar productos de origen norteamericano.
Por lo tanto, el desarrollo de tablas de composición de alimentos producidos localmente es esencial para comprender mejor la calidad nutritiva de la carne disponible para la población.
Infografía sobre el valor nutricional de la carne de res.
Factores que Influyen en la Composición de la Carne
La composición y calidad de la carne están influenciadas por diversos factores, tales como:
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- Forma de producción
- Línea genética del animal
- Edad de faenamiento
- Alimentación animal
La evidencia existente sobre la relación entre la dieta y la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles ha impulsado el interés en desarrollar sistemas de producción para disminuir el contenido de grasa total y grasa saturada en la carne.
Asimismo, el desarrollo de productos cárnicos procesados ha involucrado una reducción de ácidos grasos trans, grasa total y saturada, y sodio.
Tipos de Cortes y su Aporte Nutricional
Es importante destacar que un mismo tipo de corte de carne proveniente de una misma especie animal puede presentar un aporte proteico y de grasas diferente, dependiendo del sistema productivo de donde proviene.
Los cortes extra magros de vacuno son: asiento, punta de ganso, lomo liso, posta negra, posta rosada, posta paleta, sobrecostilla y tapapecho. En cuanto a los cortes de cerdo, aquellos calificados como extra magros son: lomo centro, filete, posta rosada, posta negra, asiento y pulpa pierna.
La regulación chilena establece que la carne (de cualquier tipo) y sus derivados es extra magra, cuando contiene como máximo de 5 gramos de grasa total, 2 gramos de grasa saturada y 95 milígramos de colesterol por porción de consumo habitual y por 100 gramos de producto.
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Gráfico de los diferentes cortes de carne de res.
La Cocción y su Impacto en la Carne
En general, la carne es sometida a cocción antes de ser consumida. El calor destruye y solubiliza parcialmente la matriz alimentaria extracelular de la carne, que mantiene unidas las fibras musculares, contribuyendo a la terneza de los tejidos.
Existen diferentes técnicas culinarias recomendadas para distintos tipos de corte de carne. Asimismo, es recomendable utilizar métodos de cocción húmedos y a fuego lento, que pueden reducir la formación de productos de glicación avanzada (AGEs), que se han asociado a efectos adversos para la salud.
Consideraciones Finales
Los distintos tipos de carnes tienen proteínas de buena calidad, tanto por su contenido de aminoácidos esenciales como por su digestibilidad.
El nutriente de mayor variabilidad y de controversia en las carnes es la grasa total debido principalmente a su aporte en calorías y al perfil epidemiológico de la población. Es así que clásicamente se ha recomendado el consumo de carnes de ave como pollo y pavo, y pescado.
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Se recomienda que la industria de alimentos se alinee con las estrategias alimentario-nutricionales de cada país, y así contribuir a una alimentación saludable y equilibrada de la población.
Tabla de Cortes Magros de Carne
| Tipo de Carne | Cortes Extra Magros | Grasa Total (máx. por 100g) | Grasa Saturada (máx. por 100g) | Colesterol (máx. por 100g) |
|---|---|---|---|---|
| Vacuno | Asiento, Punta de Ganso, Lomo Liso, Posta Negra, Posta Rosada, Posta Paleta, Sobrecostilla, Tapapecho | 5g | 2g | 95mg |
| Cerdo | Lomo Centro, Filete, Posta Rosada, Posta Negra, Asiento, Pulpa Pierna | 5g | 2g | 95mg |
¿Qué son las carnes magras? ¿Cuál es la mejor forma de prepararlas?
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