Contenido Nutricional de la Carne de Res y su Importancia en una Dieta Equilibrada
La carne tiene un rol histórico en la evolución humana y es un componente importante de una dieta sana y equilibrada debido a su aporte nutricional. Tres académicas de la carrera de Nutrición y Dietética UC participaron de estudios para analizar la calidad nutricional de las carnes.
Todo consumidor puede acceder a bases de datos de la composición de los alimentos para conocer la calidad nutricional de las carnes (por ejemplo: FoodData Central, USDA 2019). Sin embargo, es importante considerar que estos valores son referenciales y suelen representar a productos de origen norteamericano.
De esta manera, el desarrollo de tablas de composición de alimentos producidos en Chile es vital para una mejor comprensión de la calidad nutritiva de la carne disponible para la población chilena.
¿Qué son las carnes magras? ¿Cuál es la mejor forma de prepararlas?
Factores que Influyen en la Composición de la Carne
La composición y la calidad de la carne depende de factores como la forma de producción, la línea genética del animal, la edad de faenamiento, y la alimentación animal.
Para la académica UC Carolina Fredes: “La evidencia existente de la asociación entre la dieta e incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles ha impulsado el interés en desarrollar sistemas de producción para reducir el contenido de grasa total y grasa saturada en la carne. Asimismo, el desarrollo de productos cárnicos procesados ha involucrado una reducción de ácidos grasos trans, grasa total y saturada, y sodio.
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La académica UC, Loreto Rojas, precisa que: “un mismo tipo de corte de carne proveniente de una misma especie animal (ej. pechuga de pollo, filete de vacuno o lomo de cerdo) podrá presentar un aporte proteico y de grasas diferente, dependiendo del sistema productivo de donde proviene.
Cortes Magros de Vacuno y Cerdo
Las investigadoras coinciden en que los cortes extra magros de vacuno son: asiento, punta de ganso, lomo liso, posta negra, posta rosada, posta paleta, sobrecostilla y tapapecho. En cuanto a los cortes de cerdo, aquellos calificados como extra magros son: lomo centro, filete, posta rosada, posta negra, asiento y pulpa pierna.
Regulación Chilena sobre Carne Extra Magra
En este sentido, la regulación chilena establece que la “carne -de cualquier tipo- y sus derivados” es extra magra, cuando contiene como máximo de 5 gramos de grasa total, 2 gramos de grasa saturada y 95 milígramos de colesterol por porción de consumo habitual y por 100 gramos de producto.
Paulina Pettinelli, Doctora en Nutrición y Alimentos y Académica UC, explica que los distintos tipos de carnes tienen proteínas de buena calidad, tanto por su contenido de aminoácidos esenciales como por su digestibilidad. Añade: “El nutriente de mayor variabilidad y de controversia en las carnes es la grasa total debido principalmente a su aporte en calorías y al perfil epidemiológico de la población. Es así que clásicamente se ha recomendado el consumo de carnes de ave como pollo y pavo, y pescado. Los estudios analizados por las académicas señalan que existen cortes de carne de vacuno y cerdo extra magros.
Pettinelli recomienda que la industria de alimentos se alinee con las estrategias alimentario-nutricionales de cada país, y así contribuir a una alimentación saludable y equilibrada de la población.
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Cocción y Salud
En general, la carne es sometida a cocción antes de ser consumida. El calor destruye y solubiliza parcialmente la matriz alimentaria extracelular de la carne -que mantiene unida las fibras musculares- contribuyendo a la terneza de los tejidos.
Existen diferentes técnicas culinarias recomendadas para distintos tipos de corte de carne. Asimismo, es recomendable utilizar métodos de cocción húmedos y a fuego lento; que pueden reducir la formación de productos de glicación avanzada (AGEs), que se han asociado a efectos adversos para la salud.
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