Donde se lleva a cabo la nutrición humana
Desde la aparición del homo sapiens sapiens hace unos 200.000 años, este mantuvo una dieta basada en la recolección, la pesca y caza.
Esta incluía una lactancia materna hasta los 3 a 4 años de edad, lo que aportaba los nutrientes y requerimientos de calcio que el niño requería.
Esta situación se mantuvo sin cambios significativos hasta que hace unos 8.000 años la dieta del hombre se modificó en forma dramática con el comienzo de la agricultura.
Gracias a los alimentos obtenidos de los cultivos y la domesticación del ganado, la madre dispuso de granos y leche de manera más constante y segura para sus hijos.
Este es probablemente el motivo de una disminución del periodo de lactancia, lo que tuvo como consecuencia un acortamiento del periodo intergestacional, que sumado a la disposición segura de alimentos, llevó una explosión demográfica que continua hasta el la fecha.
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Es conveniente, como paréntesis aclarar que la evolución ha permitido que cada especie disponga de una leche que la naturaleza se ha preocupado de diseñar especialmente y de manera exclusiva para esa especie.
Esta leche tiene características específicas según el tipo de alimentación de su especie (omnívoro, carnívoro o hervíboro), velocidad de crecimiento de sus cachorros, y tipo de clima en el que vive, además de factores hormonales e inmunológicos específicos para dicha especie.
En este contexto la leche de vaca es un excelente alimento, pero que la naturaleza diseñó para un herbívoro de crecimiento rápido y no para el ser humano que es un omnívoro de crecimiento muy lento.
No es tema de este artículo, pero no puedo dejar de mencionar que el proceso de adaptación a un cambio de dieta en una determinada especie toma milenios.
En este contexto, el hombre no se adaptado completamente a su dieta actual post agricultura.
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Como complemento a esta idea, es importante entender como el sistema digestivo participa en este proceso de incorporación de nutrientes.
Este dispone de la mucosa intestinal, la cual tiene una superficie de 300 m2 en el adulto, que es enorme y que está en contacto permanente con el medio ambiente.
Esta mucosa cumple una doble función, las cuales son en apariencia contradictorias entre si.
En este complejo “proceso de decisión”, participan el sistema inmune, órganos involucrados en la digestión, y la mucosa intestinal como barrera selectiva.
El correcto funcionamiento de estas entidades lleva a una respuesta de supresión inmunológica o tolerancia frente a los alimentos de nuestra dieta.
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Por otra parte, frente a moléculas que le parecen desconocidas o peligrosas, el organismo reacciona mediante el desarrollo de una reacción de tipo inmune, la cual es la base de la alergia alimentaria.
Debido a la gran cantidad de proteínas “extrañas” que están con contacto diariamente con la mucosa intestinal, es esperable que se cometan algunos “errores”, por tanto el organismo puede montar una reacción inmunológica en contra de un nutriente.
Alergias alimentarias. Diagnóstico y tratamiento
En un metanálisis de 51 estudios del J. Allergy Clin. Immunol. del año2007, las reacciones adversas a alimentos reportadas por pacientes varían entre 3 -35%, con una prevalencia general de 12%, lo que varía según el alimento: Leche 1.2% a 17%, huevo 0.2% a 7%, maní y pescado 0% a 2% y mariscos 0% a 10%.
Es fácil atribuir estas reacciones a una alergia, pero si analizamos los pocos estudios con provocación a doble ciego placebo controlado y provocación abiertos, la prevalencia de alergia a la leche de vaca es 3-5%, huevo 0 - 1,7%, pescados y mariscos cercana a 0, y la prevalencia general en edad pediátrica 4% y 2% en adultos.
En el lactante los principales alérgenos que ocasionan alergia alimentaria son la proteína de la leche de vaca y/o soya, ya sea a través de los lácteos, o alimentos elaborados que contienen leche, o bien fórmulas o alimentos que contienen soya.
La alergización puede ser a través de la leche materna, por un mecanismo en el cual fragmentos de la proteína de estos alimentos son absorbidos por el intestino materno y pasan a constituir parte de la fracción proteica de la leche materna, siendo capaces de desencadenar una reacción inmune en su contra por parte del lactante.
El mecanismo más frecuente de alergia en el lactante es la no mediada por IgE (probablemente de tipo celular), manifestándose por síntomas más bien inespecíficos: dolor abdominal (generalmente de tipo cólico), inapetencia, reflujo gastroesofágico, vómitos, diarrea, constipación, sangre en deposiciones, diarrea disentérica y enteropatía con mal incremento ponderal.
La alergia mediada por IgE es menos frecuente y se manifiesta con síntomas similares (vómitos, diarrea, cólico intestinal), que comienzan poco después de la ingesta de la proteína, y generalmente se asocian a síntomas respiratorios y/o cutáneos.
El diagnóstico de la alergia alimentaria es clínico, efectuando en lo posible una provocación a doble ciego placebo-controlado (DBPCFC) con el alimento en cuestión para comprobarlo.
Esta prueba constituye el gold standard, pero en la práctica clínica diaria es muy difícil de efectuar, por lo que se utiliza solo excepcionalmente.
En la práctica general se hace una provocación abierta, la cual se recomienda después de cuatro semanas de suspendido el alimento.
La reaparición de los síntomas posterior a la reintroducción de la proteína permite el diagnóstico de certeza.
No hay consenso en relación a que si los exámenes son un aporte en el diagnóstico de la alergia alimentaria, y es cuestionable que constituyan en general una ayuda en la toma de decisiones, salvo casos puntuales.
La utilidad de la IgE específica está confinada a la alergia mediada por IgE y puede ser de ayuda en la patología eosinofílica de los niños mayores.
El encontrar niveles elevados de IgE para un antígeno específico, habla de “sensibilización”, pero no necesariamente “alergización”.
Valores muy elevados, orientan a alergización si se acompaña de un cuadro clínico compatible.
El problema de este test es que no hay resultados estandarizados y comparables entre los distintos laboratorios, por tanto la incorrecta interpretación de un resultado positivo puede llevar a error diagnóstico y la implementación de dietas restrictivas innecesarias.
Su mayor utilidad está dada por su alto valor predictivo negativo, el que ayuda a plantear la improbabilidad de una alergia alimentaria mediada por IgE en caso de un resultado negativo.
En relación al prick test, este determina la presencia de IgE específica en mastocitos de la piel, por tanto, su positividad no necesariamente representa lo que está sucediendo en el tracto digestivo.
El test de parche evalúa la respuesta de tipo celular.
En general presenta un alto número de resultados falsos positivos, por tanto, tiene un bajo valor predictivo positivo.
Su utilidad es muy discutible y no se recomienda su uso en el diagnóstico ni en la implementación de dietas, que por lo general resultan ser en exceso restrictivas.
El tratamiento de la alergia alimentaria se basa especialmente en la suspensión de la proteína en la dieta.
Si el lactante esta con lactancia materna exclusiva, se suspende por parte de la madre, la ingesta de lácteos y alimentos que contengan proteína de la leche.
En caso de no responder en el lapso de 10 a 14 días, se intenta la suspensión de la soya y otras proteínas de manera secuencial, según responda o no.
Si el lactante está con fórmula, se recomienda cambiar a una fórmula extensamente hidrolizada o en base a aminácidos, de las cuales hay varias en el mercado.
Estas fórmulas se elaboran en base a leche de vaca la cual es hidrolizada de manera que la proteína se fracciona hasta un tamaño de pétidos pequeños (extensamente hidrolizada) o aminoádicos.
El problema es que son de elevado costo.
Se han usado otras fuentes proteicas para la elaboración de fórmulas, como son la soya, la cual tiene un alto contenido proteico y constituye una alternativa en lactantes mayores de 6 meses.
Hay otras fórmulas en el mercado elaboradas en base a almendras, arroz u otros vegetales.
Si bien es cierto su palatilidad es buena, su aporte nutricional en cuanto a cantidad y calidad proteica deja mucho que desear.
Como alternativa están las leche de otros mamíferos, como son la oveja, cabra, burra, yegua y camello.
La leche de burra y yegua son muy distintas a la leche de vaca, especialmente la leche de burra, la que tiene una composición muy similar a la leche humana.
El % de proteína es muy similar a la leche materna, lo mismo la cantidad de caseína y lactoalbúmina.
La obesidad está estrechamente vinculada a cambios en la microbiota intestinal, lo que puede provocar desequilibrios metabólicos.
Está comprobado que el ejercicio regular puede influir positivamente en la composición bacteriana, promoviendo la diversidad y beneficios para la salud.
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