Historia de la Nutrición: Desde la Prehistoria hasta los Desafíos Modernos
La historia de la nutrición es un viaje fascinante que se extiende desde los albores de la humanidad hasta los complejos desafíos alimentarios del siglo XXI. Desde la dieta de recolección, pesca y caza de nuestros ancestros hasta la explosión demográfica impulsada por la agricultura, la nutrición ha sido un factor clave en la evolución y el desarrollo de la sociedad humana. Examinaremos cómo ha evolucionado nuestra comprensión de la alimentación y cómo las políticas públicas han intentado abordar los problemas nutricionales a lo largo del tiempo.
Los Orígenes de la Nutrición Humana
Desde la aparición del Homo sapiens sapiens hace unos 200.000 años, la dieta se basó en la recolección, la pesca y la caza. Esta dieta incluía la lactancia materna hasta los 3 o 4 años de edad, lo que proporcionaba los nutrientes y el calcio necesarios para el niño. Esta situación se mantuvo sin cambios significativos hasta que, hace unos 8.000 años, la dieta del hombre se modificó drásticamente con el comienzo de la agricultura.
Gracias a los alimentos obtenidos de los cultivos y la domesticación del ganado, la madre dispuso de granos y leche de manera más constante y segura para sus hijos. Este es probablemente el motivo de una disminución del periodo de lactancia, lo que tuvo como consecuencia un acortamiento del periodo intergestacional, que sumado a la disposición segura de alimentos, llevó a una explosión demográfica que continúa hasta la fecha.
Es conveniente aclarar que la evolución ha permitido que cada especie disponga de una leche que la naturaleza se ha preocupado de diseñar especialmente y de manera exclusiva para esa especie. Esta leche tiene características específicas según el tipo de alimentación de su especie (omnívoro, carnívoro o herbívoro), velocidad de crecimiento de sus cachorros, y tipo de clima en el que vive, además de factores hormonales e inmunológicos específicos para dicha especie. En este contexto, la leche de vaca es un excelente alimento, pero que la naturaleza diseñó para un herbívoro de crecimiento rápido y no para el ser humano que es un omnívoro de crecimiento muy lento.
No es tema de este artículo, pero no puedo dejar de mencionar que el proceso de adaptación a un cambio de dieta en una determinada especie toma milenios. En este contexto, el hombre no se ha adaptado completamente a su dieta actual post-agricultura.
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El Sistema Digestivo y la Incorporación de Nutrientes
Como complemento a esta idea, es importante entender cómo el sistema digestivo participa en este proceso de incorporación de nutrientes. Este dispone de la mucosa intestinal, la cual tiene una superficie de 300 m2 en el adulto, que es enorme y que está en contacto permanente con el medio ambiente. Esta mucosa cumple una doble función, las cuales son en apariencia contradictorias entre sí.
En este complejo “proceso de decisión”, participan el sistema inmune, órganos involucrados en la digestión, y la mucosa intestinal como barrera selectiva. El correcto funcionamiento de estas entidades lleva a una respuesta de supresión inmunológica o tolerancia frente a los alimentos de nuestra dieta. Por otra parte, frente a moléculas que le parecen desconocidas o peligrosas, el organismo reacciona mediante el desarrollo de una reacción de tipo inmune, la cual es la base de la alergia alimentaria.
Debido a la gran cantidad de proteínas “extrañas” que están en contacto diariamente con la mucosa intestinal, es esperable que se cometan algunos “errores”, por tanto, el organismo puede montar una reacción inmunológica en contra de un nutriente.
Alergias Alimentarias: Una Respuesta Inmune a los Alimentos
En un metanálisis de 51 estudios del J. Allergy Clin. Immunol. del año 2007, las reacciones adversas a alimentos reportadas por pacientes varían entre 3-35%, con una prevalencia general de 12%, lo que varía según el alimento: Leche 1.2% a 17%, huevo 0.2% a 7%, maní y pescado 0% a 2% y mariscos 0% a 10%. Es fácil atribuir estas reacciones a una alergia, pero si analizamos los pocos estudios con provocación a doble ciego placebo controlado y provocación abiertos, la prevalencia de alergia a la leche de vaca es 3-5%, huevo 0 - 1,7%, pescados y mariscos cercana a 0, y la prevalencia general en edad pediátrica 4% y 2% en adultos.
En el lactante los principales alérgenos que ocasionan alergia alimentaria son la proteína de la leche de vaca y/o soya, ya sea a través de los lácteos, o alimentos elaborados que contienen leche, o bien fórmulas o alimentos que contienen soya.
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La alergización puede ser a través de la leche materna, por un mecanismo en el cual fragmentos de la proteína de estos alimentos son absorbidos por el intestino materno y pasan a constituir parte de la fracción proteica de la leche materna, siendo capaces de desencadenar una reacción inmune en su contra por parte del lactante.
El mecanismo más frecuente de alergia en el lactante es la no mediada por IgE (probablemente de tipo celular), manifestándose por síntomas más bien inespecíficos: dolor abdominal (generalmente de tipo cólico), inapetencia, reflujo gastroesofágico, vómitos, diarrea, constipación, sangre en deposiciones, diarrea disentérica y enteropatía con mal incremento ponderal. La alergia mediada por IgE es menos frecuente y se manifiesta con síntomas similares (vómitos, diarrea, cólico intestinal), que comienzan poco después de la ingesta de la proteína, y generalmente se asocian a síntomas respiratorios y/o cutáneos.
El diagnóstico de la alergia alimentaria es clínico, efectuando en lo posible una provocación a doble ciego placebo-controlado (DBPCFC) con el alimento en cuestión para comprobarlo. Esta prueba constituye el gold standard, pero en la práctica clínica diaria es muy difícil de efectuar, por lo que se utiliza solo excepcionalmente. En la práctica general se hace una provocación abierta, la cual se recomienda después de cuatro semanas de suspendido el alimento. La reaparición de los síntomas posterior a la reintroducción de la proteína permite el diagnóstico de certeza.
No hay consenso en relación a que si los exámenes son un aporte en el diagnóstico de la alergia alimentaria, y es cuestionable que constituyan en general una ayuda en la toma de decisiones, salvo casos puntuales. La utilidad de la IgE específica está confinada a la alergia mediada por IgE y puede ser de ayuda en la patología eosinofílica de los niños mayores. El encontrar niveles elevados de IgE para un antígeno específico, habla de “sensibilización”, pero no necesariamente “alergización”. Valores muy elevados, orientan a alergización si se acompaña de un cuadro clínico compatible.
El problema de este test es que no hay resultados estandarizados y comparables entre los distintos laboratorios, por tanto, la incorrecta interpretación de un resultado positivo puede llevar a error diagnóstico y la implementación de dietas restrictivas innecesarias. Su mayor utilidad está dada por su alto valor predictivo negativo, el que ayuda a plantear la improbabilidad de una alergia alimentaria mediada por IgE en caso de un resultado negativo.
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En relación al prick test, este determina la presencia de IgE específica en mastocitos de la piel, por tanto, su positividad no necesariamente representa lo que está sucediendo en el tracto digestivo. El test de parche evalúa la respuesta de tipo celular. En general presenta un alto número de resultados falsos positivos, por tanto, tiene un bajo valor predictivo positivo. Su utilidad es muy discutible y no se recomienda su uso en el diagnóstico ni en la implementación de dietas, que por lo general resultan ser en exceso restrictivas.
El tratamiento de la alergia alimentaria se basa especialmente en la suspensión de la proteína en la dieta. Si el lactante está con lactancia materna exclusiva, se suspende por parte de la madre, la ingesta de lácteos y alimentos que contengan proteína de la leche. En caso de no responder en el lapso de 10 a 14 días, se intenta la suspensión de la soya y otras proteínas de manera secuencial, según responda o no. Si el lactante está con fórmula, se recomienda cambiar a una fórmula extensamente hidrolizada o en base a aminoácidos, de las cuales hay varias en el mercado. Estas fórmulas se elaboran en base a leche de vaca la cual es hidrolizada de manera que la proteína se fracciona hasta un tamaño de pétidos pequeños (extensamente hidrolizada) o aminoácidos. El problema es que son de elevado costo.
Se han usado otras fuentes proteicas para la elaboración de fórmulas, como son la soya, la cual tiene un alto contenido proteico y constituye una alternativa en lactantes mayores de 6 meses. Hay otras fórmulas en el mercado elaboradas en base a almendras, arroz u otros vegetales. Si bien es cierto su palatilidad es buena, su aporte nutricional en cuanto a cantidad y calidad proteica deja mucho que desear. Como alternativa están las leche de otros mamíferos, como son la oveja, cabra, burra, yegua y camello. La leche de burra y yegua son muy distintas a la leche de vaca, especialmente la leche de burra, la que tiene una composición muy similar a la leche humana. El % de proteína es muy similar a la leche materna, lo mismo la cantidad de caseína y lactoalbúmina.
Historia de la Nutrición en Chile
En Chile, el desarrollo de las instituciones académicas volcadas al estudio de la alimentación tiene su origen en 1939 con la fundación de la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile. A comienzos del siglo XX las precarias condiciones de vida de la población mantuvieron elevadas las tasas de mortalidad y provocaron diversas tensiones sociales.
En las primeras décadas de 1900, la preocupación por la maternidad y lactancia dio origen a diversas publicaciones y espacios en los que se promovían hábitos y difundía información sobre los cuidados de los niños y la alimentación. Se instalaron Gotas de Leche en barrios populares para ofrecer educación, cuidados médicos y alimentos a las madres y a sus hijos lactantes. Hacia 1930 comenzó a manifestarse en el país los efectos de la Gran Depresión. El impacto de la crisis repercutió en el área de la alimentación debido a la escasez de alimentos. Para hacer frente al hambre y a la precariedad de las comidas se organizaron ollas comunes en distintas ciudades y aumentó la preocupación por la alimentación de la población.
Este escenario, de los primeras décadas del siglo XX, impulsó la extensión de los estudios de la alimentación. Se fundó la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile (1939) con un enfoque médico y clínico que luego incorporaría otras disciplinas. El problema de la alimentación escolar adquirió mayor relevancia a medida que se ampliaba la cobertura escolar.
El gobierno de Salvador Allende impulsó proyectos destinados al desarrollo de los niños y niñas del país. La alimentación en la Unidad Popular estuvo marcada por diversos conflictos sociales y políticos. Por ejemplo, las iniciativas estatales como el "Medio litro de leche diario", convivieron con los problemas provocados por la inflación.
Con el golpe militar, el escenario social se tornó más difícil para las familias de menos recursos. A partir de la década de 1990 se popularizó en la sociedad chilena el consumo de la "comida rápida", que tuvo como hito la apertura del primer McDonald's en noviembre de 1990. La mala alimentación de la población comenzó a vincularse con problemas provocados por el consumo excesivo de comidas no saludables.
Durante los años setenta se crearon instituciones que resultaron decisivas en la superación de los índices de desnutrición del país. El Consejo Nacional para la Alimentación y Nutrición (1974) y el Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (1976), en el que se destaca la labor del doctor Fernando Monckeberg, incorporaron los avances y estudios que se habían realizado entorno a las ciencias médicas y la tecnología para promover políticas alimentarias.
Hitos en la Historia de la Alimentación en Chile
A continuación, se presenta una tabla con algunos hitos importantes en la historia de la alimentación en Chile:
| Año | Descripción |
|---|---|
| 1911 | Se inaugura la primera Gota de Leche en la localidad de San Bernardo. |
| 1918 | Marchas del hambre en Santiago. |
| 1929 | Inicio de la crisis económica internacional. |
| 1931 | Se realiza el primer Congreso de Alimentación Popular en Valparaíso. |
| 1937 | Se promulga la Ley 6.236 "Madre y Niño". |
| 1938 | Campaña presidencial de Pedro Aguirre Cerda "Pan, techo y abrigo" |
| 1939 | Se funda la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile. |
| 1953 | Se crea la Junta Nacional de Auxilio Escolar. |
| 1964 | Se crea la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB). |
| 1971 | Marcha de las cacerolas vacías organizada por la oposición al gobierno de Salvador Allende. |
| 1971 | Se crea el programa "Medio litro de leche para todos los niños chilenos" del gobierno de la Unidad Popular. |
| 1974 | Creación del Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición (CONAN) y Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN) |
| 1976 | Se funda el Instituto de Investigación y Tecnología de los Alimentos (INTA). |
| 1990 | Apertura del primer McDonald's en Chile. |
| 2011 | Se da inicio al programa Elige Vivir Sano. |
| 2016 | Promulgación de la ley 20.606 sobre la composición nutricional de los alimentos y su publicidad. |
En enero de 1931, se realizó en Valparaíso el primer Congreso de Alimentación Popular, organizado por doctores que afirmaban que "el problema de la alimentación popular en el mundo está más que nunca de actualidad (…) en este momento la paradojal situación de que, habiendo un exceso de producción, sin embargo, el pueblo en general padece de falta de alimentación".
El Rol de los Nutricionistas en la Actualidad
En el año 1939, el doctor Alejandro del Río, primer director general de la Beneficencia, proyectó la idea de formar un profesional especializado en Dietética, por lo que propició el arribo a Chile del médico húngaro Esteban Kemeny, quien fundó el 6 de mayo de 1939 la Escuela de Dietistas, hoy Escuela de Nutrición y Dietética. Hasta 1970, el doctor Herrera Arístegui volcó su capacidad y experiencia a realizar los primeros cambios significativos a la malla curricular, incorporando el ámbito de la Salud Pública. Estas transformaciones permitieron la obtención de un nuevo título, denominado Nutricionista, profesionales que, a contar de 1971, ejercieron la dirección de la escuela.
Ellos, con actitud de renovación y crítica constructiva, reformularon el plan de estudios en tres oportunidades, aprobándose en 1971 y poniéndose en marcha en 1972. Con este plan se extendió la formación de los futuros nutricionistas a cuatro años, incluyendo la enseñanza de salud pública desde el primer año, como también un período de prácticas profesionales en el área de la salud pública rural. En los últimos años, dos hechos relevantes marcaron un hito en nuestra historia: la obtención del grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética a partir de 1995 -por lo que la duración de los estudios de pregrado se extendieron a cinco años-, y la reestructuración de la carrera en escuela en 1998.
La trayectoria del proyecto de creación del grado académico y título profesional comenzó el 2004, en aquel entonces las observaciones nacionales dieron pie al trabajo y constitución de la comisión que trabajaría en las carreras de área de la salud. Entre estas carreras estaba Nutrición y Dietética, sin embargo, no fue hasta el año 2010 cuando se presenta la primera propuesta formal de creación del grado académico de Licenciado en Nutrición y Dietética y título profesional de Nutricionista y Dietista. En el año 2012 recibimos a nuestros primeros 70 alumnos, quienes recibieron por primera vez el título profesional de Nutricionista a fines del año 2016. Hoy en día tenemos 290 alumnos, contamos con una planta de 34 académicos y un nuevo edificio que fue inaugurado en el año 2013.
Este problema fue por décadas el gran desafío de la profesión e hizo sentir la necesidad de modificar la visión recuperativa que se tenía hasta entonces, por una mirada enfocada en la prevención, produciéndose a fines de la década del 60, un cambio de dietistas a nutricionistas. Pero el país cambió y los chilenos mejoraron sus condiciones de vida. «Si sumamos todo esto, nuestra situación nutricional cambió y nos trasladamos rápidamente al otro extremo.
Estos logros permiten ejercer la profesión con seguridad, desarrollar el liderazgo en esta disciplina, tomar decisiones en cualquiera de las áreas de su competencia y optar con mayor facilidad y garantías a grados académicos superiores.
La académica de la Autónoma plantea que «el gran desafío que tenemos como profesión hoy en día es precisamente hacer ver y concientizar a nuestro entorno, que los cambios no se logran solos, que no vienen de un solo sector.
La FUNCIÓN DE LA NUTRICIÓN - Procesos, alimentos y nutrientes
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