La Alimentación en la Antigua Grecia: Un Legado de Sabores y Salud
La alimentación en la antigua Grecia es un tema fascinante y complejo, lleno de matices que abarcan desde los orígenes mitológicos del vino hasta la composición de la dieta mediterránea y su impacto en la salud. Este artículo ofrece una visión general del papel de los alimentos y las bebidas en la sociedad griega de la antigüedad.
El estudio del vino en Grecia es un tema complejo y lleno de matices en todas sus facetas. Sin embargo, este trabajo introductorio presenta una visión general sobre el papel del vino en la antigua Grecia.
Fuentes para el Estudio de la Alimentación Griega
Para abordar este estudio, contamos con diversas fuentes, tanto técnicas como literarias, epigráficas y arqueológicas:
* Obras Técnicas: Las obras de Dioscórides y Galeno describen las características de las distintas variedades de vino y explican los efectos producidos en el organismo.* Obras Literarias: Autores como Homero, Hesíodo, Esopo, Eurípides, Heródoto, Aristófanes, Jenofonte, Platón, Ateneo de Naucratis o Nono de Panópolis, muestran pasajes en los que aparece el vino para contextualizar a los personajes en distintas escenas.* Fuentes Epigráficas: Inscripciones en estelas y cerámicas.* Arqueología: Proporciona el utillaje, las estructuras o los recipientes para el cuidado de la vid y la elaboración, almacenamiento y consumo del vino.* Iconografía: Fundamentalmente en los vasos destinados a contener, mezclar, servir y beber el vino, también supone un recurso inagotable para el conocimiento de todas aquellas acciones que van desde el cultivo de la vid hasta el consumo del vino, ya sea en ambientes religiosos o domésticos.* Análisis Paleobotánicos: Permiten la diferenciación de especies y variedades de uva para la producción de vino, así como la reconstrucción del proceso de domesticación progresiva de especies.Orígenes del Vino y su Relación con Dionisos
La mitología griega concedió a Dionisos el principal protagonismo en todo lo relativo al origen de la vid y la producción del vino, una vinculación que parece retrotraerse a época micénica a partir de la relación entre el término wo-no y Dionisos-Diwonusos. Según relata Nono de Panópolis en las Dionisíacas, Ámpelo, un muchacho amado por el joven Dionisos, muere asesinado por un toro.
En un ambiente de profundo lamento por la terrible pérdida, Dionisos es testigo de la transformación de Ámpelo en vid como un don concedido a la humanidad, ya que ninguna flor o fruto creado puede compararse en sus múltiples aprovechamientos, aunque lo más importante para el dios es la inmortalidad concedida a Ámpelo al formar parte de él mismo cuando consumía el vino. De esta forma, y bajo el beneplácito de las Moiras, el estómago de Ámpelo se transformó en un enorme tronco, sus manos en ramas, sus pies en raíces, su pelo en racimos y su piel en las flores que darían lugar a las uvas.
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La vid estaría auxiliada por dos plantas cuyo origen también fue la metamorfosis de dos personajes. Se trata de la hiedra (Ciso) y la caña (Cálamo) para el sostén de las viñas. Otra versión indica que la vid nació de forma salvaje cuando cayó néctar del Olimpo sobre la tierra y brotaron racimos que fueron recolectados por Dionisos y los sátiros para, posteriormente, introducirlos en una fosa excavada en la roca y pisarlos al ritmo de los cánticos báquicos mientras iba borboteando el vino.
Dicha relación explica que el Tíaso dionisíaco, o comitiva festiva de Dionisos, formada, entre otros, por seres mitológicos como sátiros y ménades que beben y danzan en un ambiente de éxtasis provocado por el vino, porten atributos directamente relacionados con este como el tirso, adornos de hiedra, ánforas, etc. La estrecha vinculación entre Dionisos y el vino queda igualmente atestiguada en el himno homérico a esta divinidad, en el que, como también representa Exekias en una kýlix conservada en el Staatliche Antikensammlungen de Múnich, se relata la captura del dios por unos navegantes tirrénicos que cayeron en la cuenta de su error cuando el barco empezó a oler a vino y vieron brotar una viña colmada de racimos en la vela, mientras trepaba por el mástil una frondosa hiedra.
¿Cuál era la dieta de los antiguos griegos y por qué era saludable?
Tipos de Vino en la Antigua Grecia
Según Ateneo de Naucratis, que vivió entre los siglos II y III d.C., existían tres grandes grupos de vino en función de sus características:
* El primer tipo, el vino tinto o “chispeante”, era considerado el más fuerte y con los efectos más duraderos, diferenciando una variedad dulce y otra más seca.* En segundo lugar está el vino blanco, más suave y ligero.* Entre el primero y el segundo se encontraba un vino pajizo o de coloración turbia.Uno de los vinos más conocidos fue el methyseos, denominado de esta forma por ser uno de los más fuertes y que provocaba rápida embriaguez. Desde época homérica también se documenta el vino de Pramnios que Hecamede ofrece a Néstor y Macaón, un vino al que añade queso de cabra rallado y harina, acompañándolo con cebolla, miel recién recolectada y harina de flor como el aperitivo más idóneo. El vino de Pramnios fue uno de los más antiguos y valorados hasta incluso la época de Plinio el Viejo, produciendo variedades dulces y no dulces.
Otro vino tinto bastante valorado fue el de Quíos, importado en Atenas desde la segunda mitad del siglo VI a.C. y asociado al concepto de lujo por la costumbre de servirlo frío, ya que la adquisición de medios para refrigerar las bebidas estaba restringido a las clases pudientes. Entre los vinos griegos de diverso tipo y calidad que figuran en la lista de Ateneo se encuentra el vino de palma, de Mende, de Acanto, de Corinto, de Eubea o Magnesia que se denominan, como podemos apreciar, en función de su lugar de origen o por alguna de sus características que los convirtieron en vinos con alguna particularidad.
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Los más valorados, y algunos bastante caros, son el de Quíos, Lesbos y Tasos, al contrario que el vino de Peparetos que se recomienda servir a los enemigos. También se importaron vinos de otras regiones fuera de la Hélade, como el de Biblos. Varios de estos vinos fueron empleados en ambientes funerarios tal y como refleja Homero, ya sea para apagar las piras, como la de Héctor y Patroclo, o para la celebración de banquetes funerarios en honor a los difuntos. También se usó para hacer libaciones a los dioses.
Propiedades y Beneficios del Vino según las Fuentes Clásicas
Las fuentes clásicas mencionan además las propiedades, beneficios y perjuicios del consumo del vino, un aspecto que cuenta con su referente mítico cuando el propio Dionisos calma las dolencias de las bacantes. Una de las obras más destacadas para abordar esta cuestión es Plantas y remedios medicinales de Dioscórides, concretamente el libro V dedicado a las propiedades de la vid silvestre, la uva, la flor de la vid, el agraz (zumo de las uvas verdes) o el vino.
Señala, por ejemplo, que el vino tinto añejo es nocivo para los nervios y para otros órganos que rigen los sentidos, aunque tomado en pequeñas cantidades y rebajado en agua resulta saludable. El vino nuevo, por su parte, provocaría una mala digestión y malos sueños, siendo el vino de tiempo medio, sobre todo el vino blanco, el más adecuado para su uso medicinal. El vino dulce y el mosto provoca, según sus observaciones, algunas dolencias en el aparato digestivo, aunque bueno para los riñones, mientras que el vino seco es más diurético, provoca dolores de cabeza y embriaga fácilmente.
Galeno, por su parte, recomienda el consumo de pimienta mezclada con agua o vino para las náuseas y advierte de los efectos de los vinos espesos y negros, propensos a crear un humor melancólico y un gran calor interno, a diferencia de los vinos blancos que son aptos para una buena digestión.
El Symposion y el Menaje del Vino
Fue en época arcaica cuando se desarrolló una vajilla específica para el almacenamiento, mezcla, servicio y consumo del vino, con formas que fueron distribuidas por todo el Mediterráneo, el Mar Negro y otras regiones del interior, como en Centroeuropa. Dicha distribución ha permitido concretar las rutas comerciales establecidas por los griegos, una labor favorecida por las inscripciones o sellos de las ánforas en las que se indicaba el producto específico o su origen.
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Este menaje relacionado con el vino fue empleado por los griegos en el symposion, una celebración configurada como tal en época Arcaica y Clásica con motivo de alguna fiesta o causa determinada y cuyos precedentes podrían rastrearse en los banquetes homéricos en los que el ofrecimiento y consumo del vino se relacionan con la ostentación, la riqueza o la participación de determinados honores y valores heroicos.
En el symposion se reunían exclusivamente hombres de condición privilegiada para consumir alimentos o beber vino de una forma civilizada según sus propias concepciones, generalmente por la tarde tras la comida. En muchos de estos symposia se desarrollab...
Evolución de la Dieta y Estilo de Vida
Muchos hallazgos han permitido hacerse una idea de cómo era el ambiente y la dieta del ser humano durante el período paleolítico, 50.000 años atrás, y varios científicos están procurando entender la evolución humana, tanto por los cambios genéticos como por la evolución de la producción de alimentos, desde el Paleolítico hasta hoy.
Comparando la vida de los cazadores/recolectores con el actual estilo de vida occidental, los primeros eran más activos y tenían una dieta de menor densidad energética, con un contenido moderado de energía, una mayor cantidad de proteínas, provenientes de animales y no de vegetales, y un bajo consumo de hidratos de carbono. Comían los animales que cazaban o pescaban, y las partes verdes de los vegetales, y despreciaban las raíces por ser muy leñosas (por ejemplo, la de la zanahoria silvestre). También comían frutas como las moras silvestres, que son muy ricas en antioxidantes y polifenoles, y muchas ensaladas de hoja verde, que contienen los omega3, los antioxidantes y fibra.
La cantidad de grasa de la dieta era muy baja, comparada con la actual, y provenía principalmente de vegetales y animales. La relación omega6/omega3 era muy baja; en cambio, hoy es elevada. Los PUFA (ácidos grasos poliinsaturados) de cadena larga, es decir, de 20 y 22 carbones, eran mucho más abundantes que los de18 carbones. Esto es muy importante y se debe tener presente.
En general, en el Paleolítico, la ingesta proteica era mayor, la de hidratos de carbono, similar, y la de grasa, menor; había una mayor ingesta de colesterol y fibra, y una ingesta de sodio muchísimo más baja. La ingesta de calcio era mucho más alta, porque ellos adquirían el calcio directamente de las verduras de hoja verde y de los huesos de animales y pescados. El ácido ascórbico también era elevado, porque las verduras de hoja verde lo tienen en gran cantidad. Se ha examinado el contenido de antioxidantes en distintas plantas silvestres, algunas de las cuales son comestibles, y se ha encontrado que el contenido de vitaminas C y E es muy elevado; en la ciruela, en particular, la cantidad es elevadísima.
Al comparar la ingesta de vitaminas del Paleolítico con la ingesta estadounidense actual, se puede ver que antes era mucho mayor en todas ellas, de modo que había una ingesta mayor, no solamente proteica y de ácidos omega3, sino también de provitaminas.
En varios estudios se ha tratado de definir exactamente el contenido de ácidos grasos omega3 y omega6, en la dieta del Paleolítico tardío. Se sabe que las plantas tienen mucho más ácido alfa-linolénico omega3 (LNA) que linoleico (LA, 18:2 omega 6) y que en ellas la relación está a favor de omega3; en los animales, dado que se alimentan principalmente de plantas verdes, la ingesta de LNA es mucho más elevada. Entonces, la ingesta total del hombre paleolítico, proveniente de plantas y animales, era de 8,84 g por día de omega6 y 12,6 de omega3, aproximadamente.
Las dietas occidentales tienen enormes cantidades de ácido linoleico, proveniente de aceites de maíz, maravilla, pepita de uva, etc., todos los cuales contienen elevadas cantidades de omega6 y muy poco ácido alfa-linolénico. Lo que se encuentra en la dieta proviene principalmente de las verduras de hoja verde, y muy poco de los aceites. Como los animales se alimentan con granos, que tienen principalmente omega6, en la dieta occidental, el ácido araquidónico está muy elevado, comparado con EPA y DHA, hasta diez veces más.
El estudio de los siete países demuestra que la dieta tradicional griega, antes de los años 60, era semejante a la del Paleolítico en el índice omega6/omega3. El contenido total de grasas saturadas comenzó a aumentar, en la dieta occidental, hace 150 a 200 años, y especialmente en los últimos 100 años los omega6, que siguieron aumentando durante el siglo XX. El ser humano ha aumentado el contenido en ácidos grasos de su dieta, sin que esto se acompañe de cambios en su perfil genético, y como resultado ha tenido un aumento de la incidencia de enfermedades crónicas, influenciadas por el bajo contenido de antioxidantes y la alta razón omega6/omega3 en los individuos genéticamente predispuestos.
El contenido de vitamina C era mucho más alto antes, con 200 a 400 mg/día, lo mismo que el de vitamina E, que estaba en 30 a 50 mg/día, y ambas vitaminas son muy importantes para la prevención del daño por radicales libres. Por lo tanto, pasamos de un ambiente que favorecía la salud a uno que aumenta cada vez más la contaminación y el peso corporal, y que genera individuos más predispuestos a sufrir de enfermedades crónicas.
Composición de la Dieta Mediterránea Tipo Creta
Nosotros realizamos varios estudios para tratar de definir la composición de la dieta tradicional en la isla de Creta, ubicada en el Mediterráneo, cerca del mar Egeo, en Grecia, ya que en esa zona se dispone de los mejores datos sobre los niveles sanguíneos de ácido alfa-linolénico (LNA). Hasta entonces, no se había prestado atención a los ácidos grasos esenciales ni a los antioxidantes; el estudio de los siete países se había concentrado principalmente en el colesterol, lo que no explicaba las diferencias en la enfermedad cardiovascular y cáncer, entre las poblaciones japonesa y cretense, y el resto de los siete países.
En la primavera se pueden ver en Creta muchos olivares, cerca de los cuales crecen distintos tipos de amapolas y vegetales silvestres que todo el mundo recoge de los campos y come. También comen gran cantidad de caracoles, porque la Iglesia Ortodoxa griega ordena muchos días de ayuno de carne, en los cuales sí está permitido comer caracoles; cuarenta días antes de Navidad y Pascua, ellos son la principal fuente de proteínas.
Si se comparan las características dietéticas de los Estados Unidos y Grecia, el contenido de grasa es similar, pero el de grasas saturadas es más bajo en Grecia, donde también comen muchas más verduras, frutas y legumbres, además de pan y cereales (fundamentalmente pan), y no comen tanta pasta. Usan pan de trigo integral y también pan ácido, que se asocia con un bajo nivel de glicemia, y consumen poca carne, mucho pescado y bastante vino tinto y aceitunas. Este patrón se asociaba con menor incidencia de enfermedad coronaria, mayor longevidad, menos enfermedades cerebrovasculares y bajas tasas de todos los cánceres. Entonces se comenzó a pensar en qué tenía en común esta dieta con la japonesa.
Ácidos Grasos de las Carnes
Hace casi 30 años, Michael Crawford estudió la composición de ácidos grasos en el vacuno doméstico, en el búfalo africano y en el búfalo selvático, que es un bisonte salvaje, y encontró que la relación omega6/omega3 baja por la presencia de 20:5 (EPA) y 22:6 (DHA) sólo estaba en el bisonte salvaje, debido a que este animal pasta y tiene la oportunidad de elegir su propio alimento. Fue la primera evidencia de que los animales salvajes son delgados y tienen carne con EPA y DHA. Hoy, en los Estados Unidos, la carne no contiene ninguno de estos dos compuestos. En Chile, los animales reciben alimento prefabricado y pastos, y por eso la carne tiene una muy buena razón omega6/omega3, cosa muy notable.
Ácidos Grasos de las Plantas
Para definir la composición de la dieta de Creta, en cuando al contenido de ácidos grasos y de antioxidantes, comenzamos por las plantas silvestres que se comen casi todos los días, en primer lugar una variedad de perejil (verdolaga), que se agrega a las sopas, y las espinacas, las lechugas de hojas verdes y de hojas rojas, y la mostaza. En el NIH (National Institute of Health) en Washington, había una huerta de la mujer del director del Instituto de Envejecimiento, a quien le gustaba tener verduras frescas, de donde se obtuvo verdolaga, esta variedad de perejil para analizarla ((Portulaca oleracea), El contenido de LNA era mucho más alto en verdolaga que en espinaca, lechuga verde o roja, y mostaza, mayor que ninguna cantidad comunicada antes en ninguna planta, lo que se confirmó con mediciones repetidas. Desde entonces, otros investigadores en el mundo han repetido estos estudios y han encontrado lo mismo. La verdolaga se encuentra silvestre y se cultiva en muchas partes del mundo; en Holanda tiene sesenta centímetros de alto y su follaje es muy abundante.
Una porción de 100 g de hojas frescas contiene 3 a 4 mg de LNA (y ellos se comen no una, sino dos o tres tazas) y 12 mg de alfa-tocoferol. Por lo tanto, con una porción de verdolaga obtenían 12 mg de vitamina E, 80 a 100 mg de ácido ascórbico, 27 mg de betacaroteno y 15 de glutatión. Nosotros repetimos esto y encontramos 20 mg de glutatión, que es un antioxidante muy importante y que se encuentra en cantidades similares en la palta y en los espárragos, y es escaso en el resto de las plantas. Por lo tanto, ésta es una planta casi perfecta para el consumo humano. Hipócrates la usó para tratar el resfrío y el dolor de garganta, y al investigar sobre el uso de verdolaga en todo el mundo, se observó que en todas partes se usaba para lo mismo: el dolor de garganta, el dolor de oídos, aplicado en el conducto auditivo externo, y para lesiones cutáneas, porque tiene gran acción antiinflamatoria. Hay que recordar que el glutatión dietético, en seres humanos, protege las células contra el proceso carcinogénico mediante varios mecanismos: funciona como antioxidante, se une a compuestos químicos mutagénicos y, de manera indirecta, mantiene niveles funcionales de otros antioxidantes como las vitamina C, E y el betacaroteno. Además, participa en la síntesis y reparación del ADN.
Ácidos Grasos del Huevo
Como se observó que los pollos andaban por el campo comiendo verdolaga, pasto y gusanos, que son ricos en omega3 y proteínas, nació el interés por analizar la composición del huevo griego, y se encontró que contiene más ácido docosahexaenoico (DHA, 22:6 omega 3) y menos ácido linoleico (LA, 18:2 omega 6) y linolénico (LNA, 18:3 omega 3) que el huevo del pollo alimentado con pescado o con linaza. El huevo corriente de supermercado, en los Estados Unidos, tiene una razón omega6/omega3 de casi 20:1 y, en cuanto a DHA y EPA, tiene cantidades comparables. En Grecia, tradicionalmente, cuando el niño cumplía un mes de edad, las abuelas separaban la clara de un huevo recién puesto y le daban la yema al niño; la misma costumbre existía en China, en el Medio Oriente y en algunas partes de África, en cuya cultura estaba el concepto de que la yema del huevo es muy importante para el metabolismo cerebral.
Después de conocer la composición del huevo, la industria empezó a tratar de devolverle el contenido de omega3, cambiando la alimentación de las gallinas por harina de pescado, como se hace en Chile, o por linaza. La relación omega6/omega3, en el huevo de criadero, es de casi 20; en el pollo alimentado con harina de pescado es de 6,4 y con semiilla de linaza mej...
El presente trabajo, oriundo de un proyecto de investigación sobre Historia yCultura de la Alimentación en las Antigüedades, busca problematizar un importanteaspecto de la alimentación del mundo griego antiguo: la cuestión de las fuentes deinvestigación y sus posibilidades. ¿Qué material tiene el historiador a su disposiciónpara investigar en el mundo griego antiguo la forma cómo se alimentaban héroes,gobernantes, soldados, personas ricas y pobres, hombres y mujeres? ¿Es posibleacceder a los diversos segmentos sociales del mundo griego y saber sobre sus hábitosalimentarios? ¿Es posible comprender de hecho cómo se daban las comidas, losbanquetes y la relación entre el alimento y ciertos ritos?
En resumen, la alimentación en la antigua Grecia era una combinación de mitología, tradición y conocimiento empírico que influyó en la salud y el bienestar de sus habitantes. Desde el vino y los banquetes hasta la dieta mediterránea rica en verduras y grasas saludables, los antiguos griegos nos legaron un valioso patrimonio alimentario.
| Componente | Dieta Paleolítica | Dieta Occidental |
|---|---|---|
| Relación Omega6/Omega3 | Cerca de 1 | 16.7 |
| Vitamina C | 200-400 mg/día | Variable, generalmente menor |
| Vitamina E | 30-50 mg/día | Variable, generalmente menor |
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