Origen Energético y Nutricional de las Primeras Células: Una Investigación Detallada
¿Qué necesitamos para sobrevivir? Muchas veces nos preguntamos cómo nuestro organismo se mantiene en funcionamiento, qué es lo que nos ayuda a movernos, a respirar e incluso a pensar.
Macronutrientes Esenciales para la Vida
Una alimentación saludable debe contener una cantidad adecuada de cada uno de los macronutrientes y micronutrientes. Los macronutrientes son esenciales para proveer energía y mantener las funciones vitales del cuerpo.
Proteínas
Las proteínas están constituidas por diferentes combinaciones de veinte aminoácidos, de los cuales 9 son esenciales, por lo tanto debemos consumirlos a través de la dieta. Son muy importantes para el crecimiento y la mantención de la masa muscular, formación de tejidos y defensa frente a agentes extraños que pueden llegar a invadir nuestro organismo.
Carbohidratos o Hidratos de Carbono
Los carbohidratos son macronutrientes muy importantes para proveer de energía a nuestras células y especialmente al cerebro. En general, tenemos dos tipos de carbohidratos: Simples y Complejos, los que se diferencian en su estructura y en como se metabolizan en nuestro organismo. Es importante mencionar que dentro de los carbohidratos completos se encuentra la tan conocida fibra dietaria que se divide en soluble e insoluble.
Lípidos
Otro macronutriente importante son los Lípidos, o también denominadas grasas, constituyen una verdadera reserva energética ya que aportan más calorías por gramo que los otros macronutrientes. Algunas de sus funciones son: conformar las membranas de nuestras células y contribuir a la formación de algunas hormonas.
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Seguridad Alimentaria: Un Desafío Global
El concepto de seguridad alimentaria surgió de la Primera Cumbre Mundial de Alimentación el año 1996. Según FAO, una persona padece inseguridad alimentaria cuando carece de acceso regular a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para un crecimiento y desarrollo normales y para llevar una vida activa y saludable.
La Situación en Chile
Chile estuvo en inseguridad alimentaria en la década de 1980, cuando el producto interno bruto cayó en un 12% en 1982 y luego en un 2% agregado al año siguiente, produciéndose una desocupación cercana al 50% de la fuerza laboral. En esos años, mediciones de ingesta calórica realizadas en la periferia de Santiago mostraron un consumo por persona de 1600 a 1700 calorías, en base a pan, té con azúcar, arroz, fideos y papas.
Desde esos años hasta la pandemia de coronavirus del 2020, no hubo en Chile problemas de disponibilidad de alimentos y solo se describió falta de acceso económico en algunos sectores más vulnerables. Con la crisis del coronavirus, la inseguridad alimentaria aumentó levemente, lo que hizo que el gobierno repartiera cajas de alimentos a un sector importante de la población el año 2020, con lo cual se disminuyó en parte el incremento de inseguridad alimentaria que se había producido.
Amenazas Globales a la Seguridad Alimentaria
A nivel mundial la seguridad alimentaria se ha visto amenazada por varios factores. El cambio climático ha producido una sequía extensa que afecta a los países más pobres, y en otros lugares se producen inundaciones que dañan la producción agrícola. A esto se agregan las consecuencias de la pandemia del coronavirus y en el último tiempo la guerra de Ucrania que tiene dos efectos directos: disminuye drásticamente las exportaciones de granos (trigo, cebada) y de aceite vegetal y favorece la escasez de fertilizantes.
Rusia es el primer exportador mundial de productos nitrogenados; segundo en productos potásicos y tercero en fosfatos. La FAO, por su parte, ha alertado que la oferta alimentaria interna de Chile se podría ver afectada en el mediano plazo por variaciones súbitas en los flujos globales de alimentos. Por lo tanto, se hace urgente mantener abiertos los canales de cooperación internacional y a la vez desarrollar estrategias que garanticen una mayor producción local.
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Con respecto al año pasado, la canasta básica de alimentos de 80 productos subió un 23% y hoy día está en $56.000 por persona, lo cual es muy alto para el ingreso básico promedio nacional.
Consumo y Producción en Chile
Chile es un gran productor y exportador de frutas y algunas hortalizas. Por su situación geográfica privilegiada, es uno de los principales exportadores de frutas a nivel mundial, siendo el primero en uva de mesa, arándanos, ciruelas, cerezas, manzanas desecadas y está en los primeros lugares en palta, kiwi, frambuesas, ciruelas secas y jugos envasados.
Sin embargo, el consumo de frutas y verduras en Chile es muy bajo y solo el 15% de la población cumple con la recomendación de consumir 5 porciones de frutas y verduras al día. El consumo de pescado es de solo 7 kilos por habitante al año; en cambio el de carnes bovina, la mayor parte importada de Argentina y Paraguay, más aves y cerdos de producción nacional, es de 87,5 kilos y paradojalmente somos los principales exportadores de salmón en el mundo junto con Noruega.
Chile dejó de producir legumbres y las que se comen en el país son importadas de Canadá y España.
Oportunidades en la Crisis Alimentaria Actual
La actual crisis alimentaria, con un alza excesiva del precio de alimentos como el pan y el aceite, podría ser una oportunidad para cambiar nuestros hábitos poco saludables, como son el consumo de pan, harinas y frituras, por alimentos más saludables y de producción nacional como frutas y verduras. Además, se sabe que la producción de frutas y hortalizas es más amigable con el medio ambiente: no requiere grandes extensiones de terreno como los cereales ni praderas como los bovinos; favorece a pequeños y medianos agricultores, y por, sobre todo, el consumo de agua es mínimo: para producir un kilo de verduras se requieren 300 litros de agua; para frutas 400 a 900 litros y para un kilo de trigo se necesitan 1.500 litros de agua.
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Para terminar, nos hacemos eco de lo que señaló la EAT-Lancet Commission 2019: “El consumo mundial de frutas, vegetales, frutos secos y legumbres deberá duplicarse, y el consumo de carne roja y azúcar deberá reducirse en más de un 50%.
El Pan como Fuente de Nutrientes a lo Largo de la Historia
Desde que el hombre se hizo sedentario y utilizó la agricultura como un medio para producir alimentos, consumió el pan como principal fuente de proteínas y energía. Existen evidencias que desde antes de 10.000 años a.C. el hombre horneaba pan para su sustento. En sus inicios, sólo se utilizaban los cereales enteros posiblemente cocidos, tostados o germinados. Posteriormente, se produjo la molienda de grano como técnica para obtener harina y se consumió pan plano cocido sobre piedras.
Cuando los españoles llegaron a América introdujeron la harina de trigo y centeno como fuente alimentaria; en ese momento, la población amerindia tenía como principal fuente de alimentación a los cereales, maíz, quínoa y amaranto. En Chile, convirtieron los campos en sembradíos de trigo asegurando así el abastecimiento de harina para la elaboración de pan. Desde el comienzo de la nación chilena, el pan ha sido el alimento que ha aportado una proporción significativa de las calorías consumidas por la población.
En el año 1951, en Chile se dicta el Decreto 1934 que obliga a los molinos a fortificar la harina de trigo con hierro, calcio y vitaminas del complejo B. En 1996, el Decreto 977 modifica la ley y establece que el hierro se debe agregar como sulfato ferroso (30 mg/kg de harina) y se elimina el calcio.
En la década de 1980 se realizó un estudio para establecer si el pan elaborado por industrias panificadoras estaba fortificado con hierro. Para lo cual, se compró pan en 301 panaderías de Santiago (25% del total) y se comprobó que más del 85% del pan contenía cantidades de hierro que demostraban que su elaboración era con harinas fortificadas.
Beneficios de la Fortificación de la Harina
Aún cuando no se han realizado “evaluaciones apropiadas” para medir el efecto de la fortificación de la harina con hierro en la población chilena, existen estudios de prevalencias de anemia en distintos países de Latinoamérica que muestran que niños y mujeres de Chile presentan porcentajes muy bajos de sujetos con anemia comparados con países similares al nuestro, pero que no tienen leyes de fortificación de la harina de trigo con hierro y/o el consumo de pan es muy bajo.
Otro efecto favorecedor que ha tenido la fortificación de la harina de trigo, esta vez con ácido fólico, es sobre la disminución de la incidencia de recién nacidos con defecto del tubo neural. En el estudio de carga de enfermedad realizado por el Ministerio de Salud de Chile en 1996, las malformaciones congénitas del recién nacido representaban un 5,8% de la carga total de enfermedad estimada, asociada a altos costos sanitarios.
Los defectos del tubo neural (DTN) son malformaciones graves, originadas durante el desarrollo embrionario. El cierre del tubo neural se produce en torno a las 6 semanas tras la concepción y la mayoría de las embarazadas consultan posterior a esa fecha y existe poco control preconcepcional en las mujeres chilenas. Se ha demostrado que la suplementación con 0,4 mg/día de ácido fólico en el período periconcepcional, ayuda prevenir la ocurrencia de estos defectos hasta en un 50% y en un 70% si la dosis es 10 veces mayor (4 mg/día).
A partir de enero del año 2000, el Ministerio de Salud de Chile ordenó la adición de ácido fólico a la harina de trigo para reducir el riesgo de defectos del tubo neural.
Al analizar datos de recién nacidos de nueve hospitales públicos de Santiago, en el periodo pre-fortificación con ácido fólico (1999-2000) y post-fortificación con ácido fólico (2001-2009), se observó una reducción del 50% en la tasa de todos los defectos del tubo neural, como se muestra en la Tabla I.
Tabla 1. Tasa de Defectos del Tubo Neural Antes y Después de la Fortificación con Ácido Fólico
| Periodo | Tasa de Defectos del Tubo Neural |
|---|---|
| Pre-fortificación (1999-2000) | X |
| Post-fortificación (2001-2009) | Y (50% de reducción) |
Conferencia "Huella hídrica e impacto ambiental de la alimentación saludable y sostenible en México"
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