Queso Azul: Información Nutricional y Beneficios
El queso es un alimento rico y cremoso, irresistible en una galleta salada, combinado con frutas frescas o espolvoreado sobre un tazón de chili. Es un alimento que encanta a muchas personas. A continuación, exploraremos en detalle su información nutricional y los beneficios que puede aportar a nuestra salud.
Valor Nutricional del Queso
El queso está repleto de nutrientes esenciales como proteínas, calcio y fósforo. Lisa Young, profesora adjunta de nutrición en la Universidad de Nueva York, destaca que el queso puede tener un propósito saludable en la dieta. Las investigaciones muestran que incluso el queso con toda su grasa no necesariamente te hará subir de peso o provocarte un ataque al corazón.
¿Por Qué el Queso es Bueno para Ti?
Durante años, las pautas dietéticas de EE. UU. han recomendado productos lácteos bajos en grasa debido a las grasas saturadas presentes en productos como el queso entero, que pueden elevar los niveles de colesterol LDL (malo), un riesgo conocido de enfermedad cardíaca. También se ha culpado al queso por el aumento de peso y problemas digestivos como la hinchazón. Sí, es alto en calorías: algunos tipos tienen 100 calorías o más por onza, y es rico en grasas saturadas.
El pensamiento de la vieja escuela sobre nutrición se ha centrado en nutrientes individuales, como grasas o proteínas, que promueven o previenen enfermedades. Cuando la leche se transforma en queso, el proceso cambia la forma en que se organizan químicamente los nutrientes y otros componentes. En 2018, Feeney dirigió un ensayo clínico de seis semanas en el que 164 personas comieron la misma cantidad de grasa láctea en forma de mantequilla o queso y luego cambiaron a la mitad del estudio.
Beneficios Adicionales del Queso
Los expertos tienen diferentes teorías sobre por qué la grasa saturada del queso es menos dañina. Algunos estudios muestran que el contenido de minerales en el queso, particularmente el calcio, puede unirse a los ácidos grasos en el intestino y eliminarlos del cuerpo, dice Feeney. Cuando se hace queso, también adquiere algunos compuestos beneficiosos. La vitamina K puede formarse durante el proceso de fermentación, dice Sarah Booth, directora del Laboratorio de vitamina K en el Centro de Investigación de Nutrición Humana sobre el Envejecimiento Jean Mayer USDA de la Universidad de Tufts en Boston. Y como alimento fermentado, tanto los quesos crudos como los pasteurizados contienen bacterias buenas que pueden ser beneficiosas para la microbiota intestinal humana, dice Adam Brock, vicepresidente de seguridad alimentaria, calidad y cumplimiento normativo de Dairy Farmers of Wisconsin.
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Impacto del Queso en la Salud
- Aumento de peso: El queso es una fuente concentrada de calorías. Pero los estudios sugieren que no es necesario saltarse el queso para mantener la báscula estable.
- Diabetes e hipertensión: El queso y los productos lácteos enteros también parecen estar relacionados con un menor riesgo de ambos.
- Intolerancia a la lactosa: La lactosa, un azúcar en la leche, puede ser difícil de digerir para algunas personas, lo que provoca diarrea, hinchazón y otros síntomas gastrointestinales. Pero la bacteria utilizada para hacer queso digiere la mayor parte de la lactosa en la leche.
En gran parte de la investigación que sugiere un efecto neutral o beneficioso, la cantidad más alta de queso que la gente comió cada día, en promedio, fue de alrededor de 1,5 onzas, pero en algunos casos fue de hasta 3 onzas. En algunos estudios, se encontró que los beneficios para la salud del queso eran mayores cuando reemplazaba un alimento menos saludable como las carnes rojas o procesadas . Así que hay una gran diferencia entre desmenuzar un poco de queso azul sobre una ensalada y servir una pizza de pepperoni con queso doble.
Para aquellos que cuidan su consumo de sodio, el queso puede ser bastante salado. (La sal actúa como conservante). Si está comiendo alrededor de una onza al día, no es una gran preocupación. La mayoría de los tipos le dan entre 150 y 300 miligramos de sodio por onza. (El valor diario no supera los 2300 mg).
La forma que toma el queso también puede influir en cómo afecta la salud. “Muchos de los estudios sobre el queso y la salud usan queso sin derretir”, dice Feeney.
Queso Crema Krol: Una Opción Versátil
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Quesos Chilenos y sus Beneficios
La diferencia, explica el investigador del centro Ignacio Subiabre, radica en que las vacas de productores nacionales, en particular aquellas que se alimentan de forma libre en praderas, generan un incremento en la presencia de nutrientes beneficiosos para el organismo en la leche que producen, tales como el omega 3 y los ácidos linoleico conjugado (CLA) y transvaccénico (ATV).
“La leche de pastoreo, sobre todo la producida entre primavera y principios de veranos, es rica en ácidos grasos saludables. Estos compuestos tienen efectos positivos en la salud humana, incluyendo propiedades antiinflamatorias, y la capacidad de reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares y patologías neurodegenerativas", menciona Ignacio Subiabre.
Junto a las fórmulas infantiles y la leche condensada, el queso es uno de los tres subproductos lácteos más exportados desde Chile al mundo. No obstante, aún hay un gran trecho por recorrer, relacionado con explorar oportunidades derivadas por la diversificación de la oferta -impulsada por la inclusión de quesos maduros, como las variedades Brie o Camembert- y los avances en inocuidad y certificaciones, que permiten garantizar la inocuidad alimentaria de los productos.
Con el objetivo de aprovechar las oportunidades del mercado, el centro trabaja con productores locales para mejorar la calidad, estandarización y comercialización de sus quesos. En este contexto, se llevó a cabo en 2024 el primer Concurso Nacional de Quesos: La Quesería.
“El consumidor chileno está comenzando a valorar cada vez más los quesos de calidad. Antes se limitaba al chanco mantecoso, pero ahora hay interés por variedades maduras, con procesos de afinado que potencian su sabor y calidad. Sin embargo, el mercado nacional aún tiene mucho potencial para explotar. A diferencia de lo que ocurría hace algunos años, los quesos no se compran solo para hacer sándwiches o pizzas.
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Según Subiabre, esta evolución se percibe en el creciente interés por unidades artesanales en formatos pequeños, de entre 125 y 250 gramos. En su análisis, la industria del queso, al igual que la experiencia del vino y la cerveza en la última década, está avanzando rápidamente hacia nuevos niveles de sofisticación, debido a la aparición de un usuario cada vez más especializado y demandante.
“Hoy es posible encontrar una amplia variedad de quesos en los supermercados, algo impensable hace unos años. Esto se debe a que los consumidores cada vez buscan productos más específicos y de mayor calidad, y los productores han respondido a esa demanda. En este contexto, las redes sociales están siendo un medio clave para que los productores locales se den a conocer y conectarse con los consumidores, promoviendo el interés por quesos artesanales y mejorando la visibilidad de sus creaciones en el mercado local.
Tal como ocurre con el queso de cabra en la Región de Coquimbo y Atacama, hoy es posible encontrar este tipo de queso en las regiones de Los Ríos y Los Lagos, con variedades de mayor maduración, lo que genera una diferencia en términos de calidad sensorial.
Este escenario, subraya el experto, incentiva a los productores a explorar nuevas variedades de queso, puesto que. “El queso de oveja, por ejemplo, es exclusivo de ciertas zonas y se produce bajo condiciones y técnicas que no se replican en otras partes del país, lo que lo convierte en un producto único y gourmet, exigido por un consumidor cada vez más exigente.
Aunque a nivel mundial hay poca información sobre los ácidos grasos en los quesos, las investigaciones muestran que las dietas con más forraje fresco o semillas ricas en omega 3 pueden incrementar estos ácidos grasos en los quesos, lo que los convierte en productos más beneficiosos para la salud.
“Cada vez más consumidores buscan alimentos con atributos funcionales, lo que representa una oportunidad para los productores de queso artesanal. La demanda por productos diferenciados ha crecido en Chile, lo que podría traducirse en mayores oportunidades de comercialización y exportación si se fortalecen las estrategias de certificación y marketing.
La calificación, que también se ensayó en leche, demostró, una vez más, que los productos elaborados con la leche de animales que pastorean en pradera tienen un mayor contenido de ácidos saludables.
“Los alimentos producidos en la zona sur de Chile, que son los que hemos estudiado, muestran importantes ventajas nutricionales, porque son zonas de alimentación a pastoreo. Los ácidos grasos son componentes esenciales para el funcionamiento del organismo humano. El omega 3 (un tipo de grasa poliinsaturada que el cuerpo humano no puede sintetizar por sí mismo) ha demostrado beneficios en la prevención de condiciones cardiovasculares y una menor incidencia de patologías neurodegenerativas, como el Alzheimer. Algunos estudios también han valorado preliminarmente sus efectos anticancerígenos.
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