La Importancia de la Química en Nutrición y Dietética
La nutrición y la dietética son disciplinas fundamentales para la salud pública, y la química juega un papel crucial en su comprensión y aplicación. Desde el estudio del metabolismo hasta la composición de los alimentos, la química proporciona las bases para una alimentación saludable y la prevención de enfermedades.
El Rol de la Química en la Nutrición
La química es esencial para comprender cómo los alimentos interactúan con nuestro cuerpo a nivel molecular. Esto incluye:
- El metabolismo de los nutrientes: Cómo el cuerpo descompone y utiliza las proteínas, grasas y carbohidratos.
- La composición de los alimentos: Identificar y cuantificar los componentes químicos de los alimentos, como vitaminas, minerales y antioxidantes.
- La interacción de los alimentos con el organismo: Comprender cómo los diferentes compuestos químicos en los alimentos afectan la salud y el bienestar.
El profesor Rodrigo Valenzuela, director del Departamento de Nutrición de la Universidad de Chile, ingresó a estudiar nutrición en 1999 y siempre le gustó el ámbito del metabolismo y la energía. En la medida que fue estudiando y aprendiendo cosas nuevas, su profesión comenzó a transformarse en su vida. Le gusta muchísimo la docencia, sobre todo, el tener la oportunidad de formar gente. Recibir alumnos nuevos le da la oportunidad de formarlos desde cero en el ámbito de proyecciones de desarrollo, y entregar conocimiento de excelencia, que es lo que caracteriza a nuestra casa de estudios.
Según el director de Departamento, los desafíos son múltiples y se asocian a las condiciones sanitarias del país. En segundo lugar, y de forma creciente para nuestra profesión, está la seguridad alimentaria. Como tercero y último, hace años atrás, tan solo había cuatro escuelas de nutrición en el país, mientras que hoy en día, hay más de 40.
Obesógenos: Un Enfoque Químico en la Obesidad
A medida que aumentan las tasas de obesidad, los científicos trabajan para comprender qué está impulsando la epidemia. Si bien la dieta y el ejercicio son factores importantes, los obesógenos son otro contribuyente importante pero poco estudiado. Los obesógenos son sustancias químicas disruptoras endocrinas que interrumpen la actividad hormonal del cuerpo, haciendo que el cuerpo humano produzca más grasa de lo normal.
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Estos pueden incluir sustancias que generalmente consideramos que engordan, como azúcares o edulcorantes artificiales. Sin embargo, muchos obesógenos no se encuentran en los alimentos, sino que ingresan al cuerpo a través de otros productos de consumo, como maquillaje, champús, jabones, plásticos y limpiadores. Los obesógenos también pueden ingresar a los alimentos a través de pesticidas y envases de alimentos. Los productos químicos se desprenden de dichos productos y pueden acumularse en el polvo doméstico, que las personas inhalan. Las PFAS, o sustancias perfluoroalquiladas y polifluoroalquiladas (sustancias químicas tóxicas utilizadas en muchos productos industriales y de consumo) son otro ejemplo de obesógenos, al igual que el bisfenol-A (BPA).
¿Quién es más vulnerable a los obesógenos?
Si bien la exposición a los obesógenos en la edad adulta puede provocar un aumento de peso, existen períodos específicos del desarrollo en los que las personas son más susceptibles a la exposición a los obesógenos. La exposición es una consideración particularmente importante para las mujeres embarazadas, ya que los químicos pueden pasar a través de la placenta y afectar el desarrollo del sistema metabólico del feto en el útero. Ese feto expuesto tendrá un mayor riesgo de obesidad más adelante en la vida. Los niños pequeños también son más vulnerables a los obesógenos. Durante la primera infancia, el sistema metabólico aún está en desarrollo y es susceptible a las influencias químicas.
Las personas pueden reducir su exposición evitando los alimentos preenvasados o procesados, que a menudo vienen en recipientes fabricados con obesógenos como PFAS u otros aditivos plásticos. Evitar las frutas y verduras tratadas con pesticidas o lavar los productos que han sido rociados es otra forma de reducir la exposición. Los autores de las revisiones insisten en que la exposición al obesógeno es un problema de salud pública tan generalizado que debe abordarse a través de la regulación.
El Aumento de la Obesidad en EE. UU.
En los EE. UU., la obesidad ha aumentado constantemente durante las últimas décadas, del 30 % de los adultos en 2000 al 42% de los adultos en 2018. La obesidad en los niños también ha aumentado, del 14% en 2000 al 19% en 2019. Para lidiar con la obesidad, muchos médicos recomendarán reducir la cantidad de calorías consumidas y aumentar el ejercicio. La dieta y el ejercicio, sin duda, juegan un papel importante en los niveles de obesidad. Sin embargo, el aumento persistente de la obesidad en los EE. UU. Pero con la falta de pruebas disponibles para determinar si una persona podría estar sufriendo exposición al obesógeno o no, los científicos aún no están seguros del papel que juegan los obesógenos en proporción a otros factores como la dieta y el ejercicio.
Los médicos y trabajadores de la salud están “enfocados en el hecho de que la obesidad se debe a comer en exceso. Entonces, si es obeso, puede tomar medicamentos, puede estar a dieta o puede someterse a una cirugía. Y se supone que eso se ocupa de la obesidad”.
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Programados para ser gordos. Obesógenos, la química que nos hace engordar.
Leche Purita: Un Ejemplo de Impacto en la Nutrición
Este año, se cumplen 50 años de la creación de Leche Purita, un alimento que ha sido vital en la erradicación de la desnutrición en Chile. Leche Purita no solo fue fundamental para eso, sino que fue el punto de partida para que el país cambiara.
La Formación de Nuevos Profesionales en Nutrición
El Consejo Superior de la UC aprobó la creación de tres nuevas carreras para 2012, incluyendo Nutrición y Dietética. Alejandra Parada Daza, nutricionista de la Universidad de Bío-Bío, fue nombrada directora de esta carrera. La carrera tendrá una fuerte formación en lo clínico, una fuerte base en dieto-terapia, en el fundamento fisiopatológico de la indicación nutricional, y una fuerte formación en química de los alimentos. Y en forma transversal pondremos el acento en la búsqueda permanente de nueva información bibliográfica, para que el alumno pueda ir actualizando sus conocimientos en forma constante. También nos importa que sean capaces de utilizar el método científico ante cada interrogante; que puedan crear nuevas hipótesis de trabajo frente a lo aprendido.
El enfoque que se le dará a las nuevas carreras tiene estrecha relación con los cambios etarios y de estilo de vida que ha experimentado la sociedad chilena en las últimas décadas, los que han transformado en pocos años los desafíos de salud pública del país. El aumento de las enfermedades crónicas, la epidemia de obesidad y la prevención de problemas como éstos son algunos de los temas en que los nutricionistas tienen mucho que aportar.
La Dra. Patricia García señala que “todos estos desafíos deben estar en manos de profesionales con una sólida formación científica”. Esto permitirá a los profesionales UC la generación de nuevos conocimientos y la búsqueda de soluciones creativas a los problemas.
El profesor Juan Pablo Délano también hace hincapié en la inquietud e iniciativa de los alumnos: «Queremos formar profesionales de excelencia; que estén en permanente búsqueda de actualización, de conocimientos, de información; profesionales inquietos, que se cuestionen lo que se hace y que no se van a quedar con una respuesta sino que van a ir más allá». Agrega que es muy importante que los kinesiógos estén atentos a las señales de lo que está ocurriendo en la sociedad para aportar desde su profesión a la solución de los problemas de salud.
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Conclusión
La química es una herramienta esencial en la nutrición y dietética, permitiendo comprender los procesos biológicos y químicos que influyen en la salud. Desde la lucha contra la desnutrición hasta el abordaje de la epidemia de obesidad, la química proporciona las bases para una alimentación saludable y la prevención de enfermedades. Es fundamental que los profesionales de la nutrición valoren la profesión, ya que es una profesión muy bonita, que abre muchos caminos de desempeño profesional. Es una profesión de la salud y para la salud de las personas, que influye en muchas otras áreas de la sociedad, así como en la producción de alimentos. Requiere de mucho compromiso con el país, con su gente, con la población que vive en Chile.
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