Alimentación a través de la Historia: Un Recorrido Culinario desde la Antigüedad hasta Nuestros Días
La alimentación ha sido una necesidad básica y una parte fundamental de la cultura humana desde los albores de la civilización. A lo largo de la historia, las dietas, los métodos de cocción y las costumbres alimentarias han evolucionado significativamente, influenciadas por factores geográficos, sociales, económicos y tecnológicos. Este artículo explora la fascinante historia de la alimentación, desde la antigüedad hasta la actualidad, con un enfoque particular en la evolución de la cocina y los hábitos alimenticios en Chile.
Agricultura en el Antiguo Egipto
Los Orígenes de la Alimentación Humana
Desde la aparición del Homo sapiens sapiens hace unos 200,000 años, la dieta se basó en la recolección, la pesca y la caza. Esta incluía una lactancia materna hasta los 3 a 4 años de edad, lo que aportaba los nutrientes y requerimientos de calcio que el niño requería. Esta situación se mantuvo sin cambios significativos hasta que hace unos 8,000 años la dieta del hombre se modificó en forma dramática con el comienzo de la agricultura.
Gracias a los alimentos obtenidos de los cultivos y la domesticación del ganado, la madre dispuso de granos y leche de manera más constante y segura para sus hijos. Este es probablemente el motivo de una disminución del periodo de lactancia, lo que tuvo como consecuencia un acortamiento del periodo intergestacional, que sumado a la disposición segura de alimentos, llevó una explosión demográfica que continua hasta el la fecha.
En Mesopotamia, cuando comenzaron a sembrar gramíneas y luego a cosecharlas, se posibilitó la maravilla de comenzar a guardar alimentos para los meses de escasez. Y así los pueblos comenzaron a asentarse en torno a sus cultivos y sobre todo a sus provisiones. Quedándose en ese lugar para cuidar la tierra que estaban trabajando.
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La Alimentación en la Edad Media
En la Edad Media, la alimentación experimentó diversas etapas. Los primeros quinientos años fueron de mucha precariedad tras el fin del Imperio Romano, con muchas convulsiones, invasiones y cosas por el estilo. Así que de comida poco y nada. Pero alrededor del año 1100 se comienza a desarrollar algo nuevo, fundamentalmente desde los monasterios y ahí se vienen muy poco a poco cambios en la comida, porque se investigó sobre botánica y otras ramas, se empezaron a cultivar las huertas nuevamente y así se fue complejizando la comida.
Hacia el final de la Edad Media se desarrolló un tipo de comida campesina, además de una preocupación por la comida y también por la salud. Empieza a haber preocupación por la salud. Durante mucho tiempo no hubo excesos porque con suerte tenían para comer, como en el inicio de la Edad Media. Tuvo que haber cierta estabilidad para que la gente pudiese comenzar a preocuparse de la salud y las medicinas.
En origen, solo los monjes enfermos tenían derecho a comer carne. Para compensar la ausencia de carne, la cocina monástica desarrolla mil maneras de preparar huevos y pescados.
La cocina en la Edad Media la encontramos en el gran cocinero Guillaume Tirel. También conocido como “Taillavent” (corta viento), era un artista lleno de agudeza e ingenio y durante 66 años trabajó en las casas reales de Francia. Gracias al mecenazgo de Carlos V reunió en un solo ejemplar todas sus recetas y “Le viander” es el primer tratado de cocina de la Edad Media.
"Le Viander", el primer tratado de cocina de la Edad Media
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La Cocina en el Renacimiento
La Cocina del Renacimiento de Bartolomeo Scappi, quién desarrolló su vida profesional en el Vaticano, al servicio de cardenales y papas y fueron muchos los secretos a los que tuvo acceso. La fama personal le llegó en 1570 con la publicación de su libro “Opera dellàrte del cucinare”, una auténtica joya para los historiadores con más de 1.000 recetas de la época del Renacimiento.
Pierre de la Varenne rompió con la cocina del Renacimiento y marcó los principios de la “Cuisine Francaise”, una revolución que convirtió a los franceses en los cocineros más prestigiosos de Europa. Creó un estilo completamente nuevo, dando importancia al sabor de producto e introduciendo alimentos como la coliflor, el espárrago, los guisantes, el pepino o la alcachofa.
“Pierre de la Varenne, escribió un clásico, “Le Cuisinier Francais” y además inventó una de las recetas más conocidas de todos los tiempos.
HISTORIA para niños - Desde la prehistoria hasta la Revolución Industrial - Recopilación
Evolución de los Utensilios de Cocina
Antes, a la hora de comer, a modo de plato se cortaba una rebanada redonda de hogaza, se llamaba trinchero, en los que se ponían los bocados para comerlos. Esto método presentaba el inconveniente de mojar el mantel, lo que llevo a tener que poner debajo de ellos un disco de madera de aproximadamente 20 cm. de diámetro, 6-7 mm. De profundidad, y de un peso aproximado de 0,2 kg. Primitivamente se llamo trinchero y mas tarde, se lamo plato por que era plano. Luego con la aparición de nuevas técnicas de orfebrería aparecieron los platos de loza esmaltada1, de metales preciosos, cristal, etc.
En el equipamiento de base de la cocina, se encuentra el caldero, los pucheros y ollas de tierra cocida y la sartén de hierro, que permiten tres tipos de cocción: por ebullición, la cocción lenta en las brasas del fuego y la fritura.
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La Alimentación en Chile
El régimen alimenticio de la población chilena durante la colonia se definió a partir de la tradición culinaria indígena, española y francesa. En un comienzo del período colonial la comida principal era el guiso de papa acompañado con choclos y carne asada. También se cocinaban sopaillas de zapallo, maíz, charquicán y empanadas.
Con el tiempo, se introdujeron preparaciones de origen europeo, como el arroz y ciertas preparaciones de repostería que se cocinaban en los conventos. Los productos consumidos, generalmente por las clases populares, eran el charqui, la harina y los porotos acompañados con pimienta seca y sal.
Todos los domingos, en ambos grupos sociales, se acostumbraba a hacer un almuerzo familiar que tenía características diferentes a las otras comidas de la semana.
Cuando los españoles llegaron a América introdujeron la harina de trigo y centeno como fuente alimentaria; en ese momento, la población amerindia tenía como principal fuente de alimentación a los cereales, maíz, quínoa y amaranto. En Chile, convirtieron los campos en sembradíos de trigo asegurando así el abastecimiento de harina para la elaboración de pan.
Desde el comienzo de la nación chilena, el pan ha sido el alimento que ha aportado una proporción significativa de las calorías consumidas por la población.
Pan amasado chileno
Fortificación de la Harina en Chile
En el año 1951, en Chile se dicta el Decreto 1934 que obliga a los molinos a fortificar la harina de trigo con hierro, calcio y vitaminas del complejo B. En 1996, el Decreto 977 modifica la ley y establece que el hierro se debe agregar como sulfato ferroso (30 mg/kg de harina) y se elimina el calcio.
En la década de 1980 se realizó un estudio para establecer si el pan elaborado por industrias panificadoras estaba fortificado con hierro. Para lo cual, se compró pan en 301 panaderías de Santiago (25% del total) y se comprobó que más del 85% del pan contenía cantidades de hierro que demostraban que su elaboración era con harinas fortificadas.
A partir de enero del año 2000, el Ministerio de Salud de Chile ordenó la adición de ácido fólico a la harina de trigo para reducir el riesgo de defectos del tubo neural.
Al analizar datos de recién nacidos de nueve hospitales públicos de Santiago, en el periodo pre-fortificación con ácido fólico (1999-2000) y post-fortificación con ácido fólico (2001-2009), se observó una reducción del 50% en la tasa de todos los defectos del tubo neural.
Anemia en Latinoamérica
Aún cuando no se han realizado “evaluaciones apropiadas” para medir el efecto de la fortificación de la harina con hierro en la población chilena, existen estudios de prevalencias de anemia en distintos países de Latinoamérica que muestran que niños y mujeres de Chile presentan porcentajes muy bajos de sujetos con anemia comparados con países similares al nuestro, pero que no tienen leyes de fortificación de la harina de trigo con hierro y/o el consumo de pan es muy bajo.
| País | Niños menores de 6 años con anemia (%) | Mujeres en edad fértil con anemia (%) |
|---|---|---|
| Chile | 4 | 5.1 |
| Argentina | 16.5 | 18.7 |
| Bolivia | 61.3 | 38.3 |
Alimentación y Tensiones Sociales en el Siglo XX en Chile
A comienzos del siglo XX las precarias condiciones de vida de la población mantuvieron elevadas las tasas de mortalidad y provocaron diversas tensiones sociales. En las primeras décadas de 1900, la preocupación por la maternidad y lactancia dio origen a diversas publicaciones y espacios en los que se promovían hábitos y difundía información sobre los cuidados de los niños y la alimentación.
Se instalaron Gotas de Leche en barrios populares para ofrecer educación, cuidados médicos y alimentos a las madres y a sus hijos lactantes. Hacia 1930 comenzó a manifestarse en el país los efectos de la Gran Depresión. El impacto de la crisis repercutió en el área de la alimentación debido a la escasez de alimentos.
Para hacer frente al hambre y a la precariedad de las comidas se organizaron ollas comunes en distintas ciudades y aumentó la preocupación por la alimentación de la población. Este escenario, de los primeras décadas del siglo XX, impulsó la extensión de los estudios de la alimentación.
Se fundó la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile (1939) con un enfoque médico y clínico que luego incorporaría otras disciplinas. El problema de la alimentación escolar adquirió mayor relevancia a medida que se ampliaba la cobertura escolar.
El gobierno de Salvador Allende impulsó proyectos destinados al desarrollo de los niños y niñas del país. La alimentación en la Unidad Popular estuvo marcada por diversos conflictos sociales y políticos. Por ejemplo, las iniciativas estatales como el "Medio litro de leche diario", convivieron con los problemas provocados por la inflación. Con el golpe militar, el escenario social se tornó más difícil para las familias de menos recursos.
A partir de la década de 1990 se popularizó en la sociedad chilena el consumo de la "comida rápida", que tuvo como hito la apertura del primer McDonald's en noviembre de 1990. La mala alimentación de la población comenzó a vincularse con problemas provocados por el consumo excesivo de comidas no saludables.
Cronología de la Alimentación en Chile (Siglo XX y XXI)
- 1911: Se inaugura la primera Gota de Leche en la localidad de San Bernardo.
- 1918: Marchas del hambre en Santiago.
- 1929: Inicio de la crisis económica internacional.
- 1931: Se realiza el primer Congreso de Alimentación Popular en Valparaíso.
- 1937: Se promulga la Ley 6.236 "Madre y Niño".
- 1938: Campaña presidencial de Pedro Aguirre Cerda "Pan, techo y abrigo".
- 1939: Se funda la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad de Chile.
- 1953: Se crea la Junta Nacional de Auxilio Escolar.
- 1964: Se crea la Junta Nacional de Auxilio Escolar y Becas (JUNAEB).
- 1971: Marcha de las cacerolas vacías organizada por la oposición al gobierno de Salvador Allende.
- 1971: Se crea el programa "Medio litro de leche para todos los niños chilenos" del gobierno de la Unidad Popular.
- 1974: Creación del Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición (CONAN) y Corporación para la Nutrición Infantil (CONIN).
- 1976: Se funda el Instituto de Investigación y Tecnología de los Alimentos (INTA).
- 1990: Apertura del primer McDonald's en Chile.
- 2011: Se da inicio al programa Elige Vivir Sano.
- 2016: Promulgación de la ley 20.606 sobre la composición nutricional de los alimentos y su publicidad.
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