Bases de la Nutrición: Educación, Comportamiento y Estrategias para una Alimentación Saludable

En la actualidad, un gran porcentaje de la población a nivel mundial presenta una o más enfermedades crónicas no transmisibles, como obesidad, diabetes, dislipidemias o hígado graso no alcohólico, entre otras. Por ello, es importante disponer de un fundamento teórico del comportamiento alimentario para diseñar intervenciones que promuevan un estilo de alimentación saludable y promuevan un cambio de conducta. En ámbito de la nutrición aplicada, para lograr un impacto positivo, se requiere generar cambios en el comportamiento de la relación individuo-alimento.

La educación alimentaria nutricional es la combinación de estrategias educativas, acompañadas de apoyos ambientales, diseñadas para facilitar la adopción voluntaria de elecciones alimentarias que conducen a un estado óptimo de salud y bienestar. La educación alimentaria nutricional tiene tres componentes: 1) motivación, 2) acción y 3) ambiente.

La educación alimentaria nutricional se encuentra inserta en el marco de la atención nutricional, realizada por un/una nutricionista, cuyas etapas son: diagnóstico, plan de intervención, monitoreo, resultados e impacto.

## Fases de la Educación Alimentaria Nutricional### Fase de Motivación

El objetivo es crear conciencia y aumentar la motivación del público objetivo. En esta fase, el enfoque está en identificar/profundizar el por qué se quieren realizan los cambios; esto se logra haciendo que las personas reconozcan y valoren los beneficios de realizar un cambio en su alimentación. Es decir, aumentar la percepción de riesgo respecto a la patología o situación de salud actual. Para esto se pone a disposición de las personas, datos, cifras o ejemplos de salud. Luego, se deberían explorar las barreras que impidan ejecutar acciones, ya sean barreras personales (creencias, miedos, etc.) o externas (falta de apoyo social, económicas o prácticas).

### Fase de Acción

La meta es facilitar la capacidad de ejecutar acciones. Por lo tanto, en esta fase el enfoque es en cómo hacer cambios. El propósito es ayudar a disminuir la brecha entre la intención de mejorar la conducta alimentaria y la acción real, y que los cambios se mantengan en el tiempo. Lo anterior, se ve reflejado en el planteamiento de metas o planes de acción específicos planteados en conjunto con la persona. Para que esta fase sea exitosa, es esencial que la personas aprendan herramientas de autocontrol para manejar situaciones difíciles y, desarrollen hábitos personales que les ayuden a mantener una alimentación adecuada para sus condiciones de salud.

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### Fase Dependiente del Ambiente

Los/las nutricionistas trabajan con otras personas (como, por ejemplo, legisladores) para promover apoyo para las acciones de la fase anterior.

Para elegir una estrategia educativa en la consulta nutricional se deben considerar las características psicoemocionales de la persona. Los principales predictores de la conducta alimentaria son la percepción de control (cuán capaz me siento de hacer lo que me sugiere el nutricionista) y la sensación de confianza (cuánto confía la persona en la efectividad de la intervención). En este sentido, las personas con una alta percepción de control y altos niveles de confianza presentan una mayor ingesta de verduras y una menor ingesta de bebidas azucaradas.

En este sentido, el primer paso para realizar una educación alimentaria nutricional exitosa es evaluar, durante la etapa de diagnóstico, el conocimiento de la persona de su patología y su tratamiento, además de considerar factores socioeconómicos como la edad, nivel educacional y grado de alfabetización digital (uso de computadores, teléfonos inteligentes y otras tecnologías). Lo anterior, permite al nutricionista elegir con precisión el tipo de material y técnica que usará para realizar la educación. En segundo lugar, se deben indagar en los aspectos psicoemocionales más relevantes de la persona, lo cual implica conocer su motivación, percepción de control, y patrones conductuales, entre otros; este es un aspecto que a menudo es pasado por alto en la consulta nutricional, por ser considerado como algo que está fuera del alcance profesional del nutricionista, lo cual es una noción que se perpetúa erróneamente incluso desde la formación de pregrado. Posterior a la ...

## Teorías Psicológicas del Comportamiento Humano y del Cambio Conductual

En relación con esto, se revisarán los principios básicos de tres teorías psicológicas del comportamiento humano y del cambio conductual:

* Teoría de Comportamiento Planificado: Su factor central es la intención del individuo de ejecutar una conducta específica. Se asume que las intenciones capturan los factores motivacionales que influyen en una conducta, ya que son indicadores de cuánto esfuerzo está dispuesta la persona a realizar para ejecutarla. Mientras más fuerte sea la intención, es más probable que la persona adopte la conducta que conlleve al cambio.* Teoría Social-Cognitiva: Su base es un modelo causal recíproco en el que factores personales, como los eventos cognitivos, afectivos, biológicos, ambientales y patrones conductuales, interactúan en conjunto e influyen bidireccionalmente el uno al otro. Según esta teoría, las personas no aprenden nuevas conductas sólo probándolas según ensayo y error, sino que replicando las acciones de otros.* Teoría de Autodeterminación: Sostiene que para entender la motivación humana se deben considerar las necesidades innatas de competencia, autonomía y vinculación. En función de su satisfacción de la persona, se favorece la existencia de distintos tipos de motivación: i) intrínseca, la cual implica realizar actividades por el placer derivado de su ejecución, no siendo necesarias recompensas externas o control ambiental para llevarlas a cabo; ii) extrínseca, la cual incluye comportamientos efectuados sólo como un medio para arribar a un fin; y iii) amotivación o falta de motivación, la que se refiere a conductas no reguladas por los sujetos, quienes experimentan una sensación de ausencia de propósito.

Otro aspecto relevante que nos permite conocer los aspectos psicoemocionales es la clasificación de tipos de personalidades, según el Indicador MBTI de Myers-Briggs, desarrollado de acuerdo con las posturas del psicoanalista Carl Jung. Esta clasificación no describe diferencias biológicas, sino que aporta una estructura para apreciar las distintas formas de ver el mundo y procesar la información.

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Personalidad extrovertida e introvertida. En el caso de personas extrovertidas, éstos obtienen mejores resultados cuando un/una Nutricionista (motivador externo fuerte) les incita a aprender. Este tipo de personas hablan mientras aprenden, y les resulta más fácil interactuar con otros en una situación de aprendizaje, por lo que, las sesiones grupales pueden ser una buena instancia para realizar la educación alimentaria nutricional.

Personalidad sensitiva e intuitiva. La primera se refiere a quienes creen principalmente en la información que reciben directamente del mundo externo y que, por lo tanto, requieren hechos y focalizarse en el presente. En este tipo de personalidades es mejor entregar pocos ejercicios o actividades con baja dificultad, para poder dedicar más tiempo en cada una de ellas. Como sugerencia para la educación se puede dar ejemplos concretos, repetir las ideas principales varias veces o usar hechos familiares para la persona. Por otro lado, las personalidades intuitivas, piensan conceptualmente y se enfocan en posibilidades futuras.

Personalidad reflexiva y sentimental. Los de personalidad pensativa o reflexiva tienden a ser analíticos y objetivos, y predominantemente son hombres. En la educación siempre se les debe explicar con argumentos los cambios propuestos, informando de los pros y contras. Usar actividades desafiantes y que permitan explorar y analizar.

Personalidad juiciosa y perceptiva. En el caso de personalidades juiciosas, ellos organizan todos los eventos de su vida y, en general, siguen con sus planes. En la educación alimentaria se debe dar retroalimentación objetiva sobre su cuadro clínico, y relacionar esto con las metas nutricionales que se desean plantear, fijando metas y plazos concretos y medibles.

Una vez que se identificada la motivación y el tipo de personalidad, en la etapa del plan de intervención nutricional se puede entonces realizar una adecuada educación alimentaria nutricional.

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## Recursos Educativos para la Educación Alimentaria Nutricional

Dentro de los recursos educativos posibles de utilizar para realizar la educación en alimentación nutricional se encuentran indicaciones verbales, material escrito, uso de internet, dispositivos portátiles, aplicaciones de teléfonos inteligentes, e incluso la clase de cocina. Para elegir la técnica de educación adecuada para cada persona, se deben considerar las características psicoemocionales individuales, especialmente las motivaciones para el cambio y el tipo de personalidad, ya que ambos han mostrado ser buenos predictores de la conducta alimentaria.

Pirámide alimenticia como guía para una alimentación balanceada.

### Material Educativo Escrito

Una manera de realizar educación efectiva es complementar las indicaciones dadas verbalmente con la entrega de material escrito. Además de ser económico para el profesional de salud, el material escrito permite a la persona poder controlar la velocidad a la que lee y, por lo tanto, comprender la información.

Principios de motivación: Debe ser dirigida hacia el grupo objetivo, involucrando al lector.

En un estudio del año 2020, se demostró que una intervención de dos sesiones educativas impartidas con dos semanas de diferencia en los padres de niños y adolescentes con enfermedad celíaca aumentó el conocimiento sobre la enfermedad en más de dos tercios de los padres, disminuyó en un 17,5% de ellos las actitudes y prácticas de alto riesgo, y también aumentó significativamente la adherencia a la dieta libre de gluten al cabo de un mes después de la última sesión (de un 40% pre-intervención a un 100% post-intervención).

En un estudio prospectivo multicéntrico, se ejecutó un programa educativo estandarizado por 6 meses, de al menos 10 sesiones educativas, a personas con enfermedad inflamatoria intestinal de diagnóstico reciente (menos de 6 meses), donde se trataron diferentes aspectos de la enfermedad (etiología, evolución, tratamiento y problemas sociales y personales).

Las sesiones grupales también han demostrado ser efectivas en personas con obesidad. En un programa de intervención de estilo de vida ejecutado en niños de 7 a 9 años con sobrepeso y obesidad, se realizaron 4 sesiones consecutivas de 60 minutos dirigidas por un nutricionista, con 4 niños por grupo, y se reforzaron los contenidos en visitas domiciliarias realizadas durante el año que duró el programa.

### La Cocina como Sitio de Educación Alimentaria Nutricional

Otra opción que está siendo usada para la educación alimentaria nutricional son las “cocinas educativas”, descritas como lugares donde los individuos puedan adquirir habilidades culinarias a través de clases de cocina, información nutricional de alimentos y visitas por centros donde comercializan alimentos. Así, se busca que los participantes puedan mejorar sus elecciones alimentarias, preparar sus propias comidas en sus casas, y aprender a leer etiquetado nutricional.

En un estudio reciente, se realizó una intervención educativa basada en las teorías cognitiva-social y de autodeterminación, donde un grupo de adultos con enfermedad celíaca participaron en dos sesiones de cocina de 4,5 horas cada una, en días consecutivos, guiadas por un nutricionista y un chef.

En un ensayo controlado aleatorizado, se utilizó una cocina educativa en pacientes con diabetes tipo 2. El grupo intervenido participó durante 1,5 meses en clases de cocina de 2 horas, distribuidas en 30 minutos de lecciones didácticas y 90 minutos de tiempo de cocina y, en comparación al grupo control, tuvieron una reducción similar en los niveles de hemoglobina glicosilada o HbA1c (-0,4% vs. -0,3%, p = 0,575), y una reducción estadísticamente significativa en la presión arterial diastólica (-4 vs. 7 mmHg, p= 0,037) y en los niveles de colesterol total (-14 mg/dL vs.

### Uso de Internet como Fuente de Material Educativo

La masificación del uso de internet ha contribuido a la búsqueda autónoma de información relacionada a la salud. Un ejemplo del uso de internet para realizar educación alimentaria nutricional, se muestra en un estudio donde se desarrolló un módulo interactivo de e-learning en niños con enfermedad celíaca y diabetes tipo 1.

En una revisión sistemática que revisó trabajos sobre el uso de redes sociales y outcomes relacionados con nutrición en adultos jóvenes, se concluyó que el uso principal de las redes sociales por parte de las personas era para darse información y apoyo social entre participantes, y en más de un tercio de los estudios incluidos éstas eran usadas como un aspecto de una intervención multifacética. Las intervenciones tuvieron un impacto estadísticamente significativo en 1 de 9 ensayos clínicos.

### Otras Tendencias Innovadoras en Salud

A través del uso de dispositivos portátiles y aplicaciones de teléfonos inteligentes, se puede entregar información relacionada a la dieta, ejercicio y parámetros fisiológicos relevantes de la persona (desde aplicaciones para el conteo de pasos diarios hasta aplicaciones para determinar el aporte nutricional alimentos). Los educadores en salud deben conocer e incorporar estas herramientas digitales que son de uso masivo en la actualidad. Como ejemplo, en años recientes se han desarrollado múltiples aplicaciones gratuitas o de bajo costo para el manejo de la enfermedad renal crónica.

Recurso Educativo	Descripción	Ejemplo de Uso
Indicaciones Verbales	Instrucciones y consejos dados directamente por el nutricionista.	Explicar cómo leer las etiquetas nutricionales.
Material Escrito	Folletos, guías y otros documentos informativos.	Entregar recetas saludables y económicas.
Internet	Sitios web, módulos de e-learning y redes sociales.	Usar un módulo interactivo para niños con diabetes tipo 1.
Dispositivos Portátiles y Aplicaciones	Apps para el conteo de pasos, registro de alimentos y seguimiento de parámetros fisiológicos.	Aplicaciones para el manejo de la enfermedad renal crónica.
Clases de Cocina	Talleres prácticos para adquirir habilidades culinarias y conocimientos nutricionales.	Sesiones de cocina para adultos con enfermedad celíaca.

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