Dieta para Celíacos: Alimentos Permitidos y Prohibidos
Si alguna vez has experimentado dolor abdominal, diarrea y pérdida de peso después de consumir pan, avena, cereales o incluso cerveza, es posible que tengas celiaquía, también conocida como intolerancia al gluten. La celiaquía es una patología autoinmune, por lo tanto es genética.
La celiaquía es una enfermedad más frecuente de lo que parece, aunque es difícil determinar su incidencia, debido a los tipos de síntomas que se padecen. Sin embargo, algo que dificulta el diagnóstico es la ausencia de estos síntomas en su totalidad o la manifestación de estos de una manera atípica, explica el doctor Mojica. En algunos casos en los que el intestino delgado, principal órgano afectado por la enfermedad celiaca, no está tan dañado por lo que es capaz de absorber los nutrientes necesarios para inhibir los síntomas antes mencionados.
La única manera de tratar esta enfermedad es evitar los alimentos compuestos por gluten, incluso en cantidades pequeñas. Se trata de un régimen que se debe seguir de por vida.
En los últimos años, el gluten se ha convertido en un tema recurrente en el mundo de la nutrición y la salud. Muchas personas han optado por evitarlo, mientras que otras lo consumen sin problemas. Pero, ¿qué es el gluten exactamente y por qué algunas personas presentan reacciones negativas a su consumo? En este artículo, responderemos estas preguntas y te daremos información clave sobre esta proteína.
¿Qué es el Gluten?
El gluten es el nombre con que se denomina a las proteínas vegetales que se encuentran en cereales, especialmente en el trigo y todas sus variedades (triticale, bulgur, couscous, espelta, kamut), así como también en el centeno, la cebada y la avena. Las prolaminas son proteínas de almacenamiento y están presentes en el endospermo de estos cereales. Su función principal es actuar como un aglutinante, proporcionando elasticidad y firmeza a las masas.
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El gluten está presente en todos los productos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena y, por tanto, en sus subproductos (harinas, sémolas, semolinas, almidones y proteínas, entre otros), como son las pastas, el pan, los pasteles y galletas.
A pesar de su uso extendido en la industria alimentaria, el gluten puede ser problemático para algunas personas. Entre las afecciones más comunes se encuentran:
- Enfermedad celíaca: Es una condición crónica en la que el sistema inmunológico reacciona negativamente al gluten, dañando el intestino delgado y provocando síntomas como diarrea, hinchazón, gases, estreñimiento y fatiga. La única solución para los celíacos es una dieta libre de gluten de por vida.
- Sensibilidad no celíaca al gluten: Causa algunos signos y síntomas asociados con la enfermedad celíaca en personas que no lo son, incluidos dolor abdominal, hinchazón, diarrea, estreñimiento, dificultades para concentrarse, erupción cutánea o dolor de cabeza, aunque no se produce daño en los tejidos del intestino delgado.
Los cereales son una de las principales categorías entre los cultivos a nivel mundial y desempeñan un papel fundamental en el sostenimiento de la nutrición humana. El ser humano ha consumido trigo y otro tipo de cereales desde sus inicios, es por eso que resulta curioso que actualmente existan tantas personas que no puedan consumir este tipo de alimentos a raíz de su intolerancia al gluten. Pero esto se puede deber, principalmente, a los complejos procesos que sufren los alimentos en su elaboración. Los diferentes métodos que se aplican en la industria alimentaria, sobre todo en el proceso de tostado que parecía causar agregación del gluten, reduciendo la digestibilidad de este.
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Alimentos Permitidos en una Dieta Libre de Gluten
La Dieta Libre de Gluten (DLG) incluye una gran variedad de productos que permiten al celíaco tener una alimentación saludable y variada. Se basa, fundamentalmente, en alimentos naturales y frescos que no contienen esta proteína.
Hay muchos alimentos que en su estado natural no contienen gluten como son: aceites, mantequilla, leche sin sabor, aceitunas, legumbre, amaranto, quínoa, soya, café en grano, té, hierbas naturales, arroz, papas, mandioca, carnes blancas y rojas, pescados y mariscos, frutos secos (nueces, almendras, maní, avellanas, piñones, castañas, etc.). Sin embargo hay que tener precaución porque estos productos pueden contaminarse y contener trazas de gluten durante su proceso de elaboración.
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Para las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten, es fundamental llevar una alimentación libre de esta proteína:
- Legumbres, frutos secos y semillas (sin procesar).
- Huevo.
- Carne, pescado y pollo (sin aditivos ni procesamientos).
- Productos lácteos naturales.
- Granos como arroz, quinoa, maíz, amaranto y soya.
En esta lista hay una oferta importante de productos especiales sin gluten, que van desde la harina de cereales permitidos y premezclas para su uso en casa, hasta una amplia gama de panes, fideos, prepizzas, queques, galletas, cereales o barras de cereales libres de gluten elaborados en forma industrial.
- Verde es permitido.
- Frutas y verduras frescas.
- Carnes frescas (vacunos, pescados, aves, etc).
- Huevos.
- Cereales como el arroz y el maíz.
- Legumbres como porotos, garbanzos, lentejas, soja, arvejas secas.
- Leche líquida, mantequilla y crema.
- Azúcar y miel.
- Frutos secos con cáscara.
- Aceites.
*Siempre y cuando se comercialicen correctamente envasados y no a granel, se podrán consumir sin necesidad de chequear su marca.
Harinas y Almidones Libres de Gluten
Las harinas y almidones que se usan en una dieta libre de gluten son todas aquellas que se obtienen de la molienda de granos o alimentos que no tienen gluten, como el maíz, la quínoa, las legumbres, las semillas, los frutos secos, entre otros.
- Harina de maíz: El maíz es un grano que tiene una buena fuente de hidratos de carbono pero con deficiencias en aminoácidos por ello cuando se ocupa en la elaboración de panes o repostería sin gluten es necesario mezclarla con otras harinas o almidones libres de gluten como harina de quinoa, de legumbres y almidones como el de mandioca, de papa y de arroz.
- Harina de quínoa: Ésta presenta altos contenidos de proteína. Se compone de proteínas del tipo globulinas, distintas a las del trigo, y de calidad biológica superior. También posee fitoestrógenos (daidzeína y cenisteína), con propiedades asociadas a la actividad hormonal y metabólica en general.
- Harina de arroz: Es una fuente importante de hidratos de carbono. La más utilizada proviene del grano blanco, que no tiene las vitaminas, minerales y fibras presentes en la variedad integral.
- Harina de soya: La soya es la única legumbre que contiene los nueve aminoácidos esenciales, por lo que se considera una proteína de alta calidad y puede sustituir a las de origen animal. Se compone de fibras, proteínas, calcio, magnesio, fósforo, hierro, niacina, ácido pantoténico, vitaminas B1, B2 y B6. La soya también contiene isoflavones, sustancias fotoquímicas que actúan como antioxidantes, que pueden contribuir en la prevención del cáncer, osteoporosis y enfermedades cardiovasculares.
- Harina de mandioca: Es una rica fuente de hidratos de carbono. Se obtiene de la raíz comestible, en forma de tubérculo, de un arbusto americano. Existen dos clases de mandioca. Una dulce, que puede ser consumida libremente cocida o asada, y otra amarga, que es tóxica si no se prepara antes de utilizarse. Esta última variedad se debe tostar para eliminar los elementos nocivos y después debe pulverizarse.
- Harina de linaza: La linaza se destaca por su contenido en ácidos grasos tipo Omega 3, Omega 6 y Omega 9 y también por su aporte en fibra. Ayudara a reemplazar el gluten por lo que entregará elasticidad y consistencia a la masa.
- Harina de trigo sarraceno: También llamado Alforfón.
- Harina de legumbres: Las legumbres tienen un alto porcentaje de proteína, fibra y otros nutrientes. Es una harina muy versátil y suplemento perfecto para combinar con otras harinas o almidones sin gluten.
- Chuño o almidón de papa: El almidón de papa, conocido genéricamente como “fécula”, se hidrata muy fácilmente. Por ello, se utiliza para espesar y rellenar preparaciones culinarias, tales como postres, sopas y salsas.
- Polenta y chuchoca: Denominada también sémola de maíz. Se obtiene cuando el maíz se muele en forma gruesa para lograr un tipo de harina menos fina. Es de consumo frecuente en los países de Europa del Este así como también en Italia del norte.
- Almidón de maíz: Para obtenerlo se muele finamente el maíz y se le extrae el germen.
Aproximadamente el 70% de los productos manufacturados contienen gluten. Existen ingredientes mencionados bajo un mismo nombre, que no indican su procedencia pero que sí pueden contenerlo, como por ejemplo el concentrado proteico.
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Pirámide Alimentaria para Celíacos
La pirámide alimentaria es una guía de lo que debe consumir diariamente una persona para obtener los nutrientes que el cuerpo necesita:
- Azúcares: consumir alimentos dulces sólo en forma ocasional.
- Grasas, aceites y semillas: se recomienda 1 porción (4 cucharaditas de té) repartida en las comidas del día.
- Pescados, carnes, huevos y leguminosas secas: 1 porción al almuerzo y cena.
- Lácteos: 3 porciones al día.
- Cereales, papas y leguminosas frescas: 1 porción en las cuatro comidas.
Esta pirámide alimenticia adaptada ofrece una guía visual para una alimentación equilibrada y sin gluten, asegurando que las personas celíacas obtengan todos los nutrientes necesarios para una vida saludable.
Alimentos Prohibidos en una Dieta Libre de Gluten
Estos alimentos se deben excluir de la dieta porque seguro contienen gluten.
- Trigo, cebada y centeno.
- Panes, galletas y productos horneados que no sean certificados como libres de gluten.
- Pastas y cereales a base de trigo.
- Avena (a menos que sea certificada sin gluten, debido a la posible contaminación cruzada).
- Amarillo es precaución.
- Cuidado con los alimentos procesados o industrializados.
- Hay que chequearlos en los listados existentes de alimentos libres de gluten, ya que en su elaboración podrían adicionarles algún ingrediente que contenga gluten (aditivos, espesantes, conservantes).
- Productos de panadería: Pan, galletas, masitas, alfajores, masa de pizza, empanadas.
- Pastas: Fideos, ravioles, canelones, ñoquis.
- Bebidas elaboradas a base de alguno de estos cereales: Cerveza, whisky, malta.
- Lácteos: Leche en polvo, leche condensada, yogurt, quesos.
- Productos Cárnicos: Fiambres, embutidos, salchichas, hamburguesas chorizos.
- Cereales y Legumbres: Harinas y féculas de arroz / mandioca / garbanzo / almendra / soja / papa / rebozadores.
- Dulces y Postres: Mermelada, dulce de membrillo, manjar, chocolate, flan, gelatina, helados, golosinas.
- Enlatados.
- Bebidas e Infusiones: Gaseosas, jugos, café, té, mate, cacao.
- Condimentos y Aderezos: Salsa de soya, sal, especias, hierbas secas.
- Otros: Caldos, sopas, sal, levadura, polvos de hornear.
Ingredientes con Trazas de Gluten
Están los ingredientes con trazas o pequeñas cantidades de gluten que pueden ser aditivos o componentes que en algún proceso derivaron de los cereales nocivos para los celíacos, tales como: almidones, almidones modificados, proteínas vegetales hidrolizadas, saborizantes naturales como los provenientes de la malta.
Precauciones Adicionales
Medicamentos
Una información poco conocida es que algunos medicamentos pueden contener gluten en sus excipientes, es decir, en las sustancias que se utilizan para dar forma, consistencia o sabor a las tabletas y cápsulas. Ingredientes como almidón de trigo, cebada o triticale (mezcla de trigo y centeno) pueden estar presentes en ciertos fármacos.
Si eres celíaco o sensible al gluten, es recomendable consultar con tu médico o farmacéutico para asegurarte de que el medicamento que tomas no contenga esta proteína. Revisa siempre la etiqueta y, en caso de duda, busca alternativas seguras.
Cosméticos
Los productos como cremas, maquillaje, jabones o esmaltes de uñas son seguros, a excepción de los lápices labiales, las pastas y enjuagues bucales que pueden contener gluten o germen de trigo entre sus componentes.
Avena y Celiaquía
En los últimos años ha habido discusión dentro de la comunidad científica respecto al consumo de avena en personas con enfermedad celíaca. Para una persona celíaca es imposible saber de antemano si tendrá una respuesta inmunológica a las aveninas de la avena ya que aún no existe un examen para determinarlo. Por lo tanto, la aproximación al consumo de avena por personas celíacas debe ser cautelosa.
Los especialistas recomiendan comenzar a incorporar avena sin gluten en la dieta una vez que todos los síntomas asociados a la enfermedad celíaca estén normalizados. Si las personas celíacas introducirá la avena a su alimentación, debe asegurar su pureza y preferir siempre avena certificada sin gluten.
Consideraciones Religiosas
Hostias para la Comunión
La hostia utilizada en la religión Católica para la comunión debe ser elaborada en base a harina de trigo, ya que de esta forma y de acuerdo a la Fe católica, se simboliza en el cuerpo de Cristo.
En el año 2003, el entonces prefecto de la Congregación para la Doctrina de la Fe, Cardenal Joseph Ratzinger, hoy Su Santidad el Papa Benedicto XVI, envió una carta acerca de la comunión de los celíacos a todos los Presidentes de las Conferencias Episcopales. Este documento dispone además que, para esta forma de comunión, no se necesita presentar certificación médica u otra autorización de por medio.
Hoy en día, monjas alemanas elaboran hostias en base a almidón de trigo, y con un bajo contenido de gluten. En busca de una nueva alternativa para que la población celíaca en Chile reciba el sacramento de la comunión, la Sociedad Chilena de Pediatría investigó el contenido real de las hostias elaboradas con almidón de trigo. Asimismo, el Arzobispado de Santiago, mediante un certificado emitido con fecha 19 de noviembre de 2010, validó las hostias con muy bajo contenido de gluten como aptas para la consagración eucarística, ya que cumplen con el estándar permitido al interior de la Iglesia Católica (es necesario una mínima cantidad de gluten).
Matzá para el Pesaj Judío
En el caso de la religión judía, la preocupación surge para la festividad del Pesaj, por el consumo de matzá durante todo el período. El matzá es elaborado con harina de trigo, siendo en estas fechas un motivo de preocupación para las personas que presentan intolerancia al gluten. Lamentablemente en Chile no existe todavía matzá sin gluten.
En todos los casos, cuando se debe conciliar la fe con la indicación de vivir sin gluten, y como una forma de tomar buenas decisiones, es importante que los celíacos conozcan muy bien la enfermedad.
¿Cómo Evitar la Contaminación Cruzada?
Recordar: Es importante asegurarte siempre que tu alimento sea libre de gluten, desde que lo compras (chequeando las marcas permitidas) hasta que lo consumes (evitando la contaminación cruzada).
Para más información te recomendamos visitar la página de Fundación Convivir.
Toda la información volcada en nuestros artículos fue chequeada y avalada por una nutricionista especialista Abril 2020.
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