Goma Xantana: Información Nutricional y Aplicaciones en la Industria Alimentaria
La goma xantana es un polisacárido con un peso molecular de unos pocos millones, producido mediante la fermentación industrial de la bacteria Xanthomonas campestris. Está compuesta por una cadena principal de glucosa con cadenas laterales de manosa y ácido glucurónico en proporción.
Estructura química de la goma xantana.
¿Qué es la Goma Xantana?
La goma xantana (también conocida como goma xántica) es un producto obtenido por la fermentación del azúcar del maíz con cultivos del microorganismo Xantomonas capestris. El resultado es un polímero viscoso con propiedades excepcionales de espesamiento y estabilización. Se usa mucho en la industria alimenticia para hacer que los productos sean más espesos y es un ingrediente utilizado muy a menudo en las recetas sin gluten.
El aspecto físico de la goma xantana es el de un polvo color crema que se disuelve en agua caliente o fría produciendo soluciones de viscosidad relativamente alta a concentraciones bajas. Es un ingrediente inocuo y su rendimiento es mayor que el de otros espesantes alimentarios.
Propiedades y Características
- Solubilidad: Es fácilmente soluble en agua, formando soluciones viscosas.
- Estabilidad del pH: Mantiene su estabilidad en una amplia gama de niveles de pH (2,5 a 11), lo que la hace útil en formulaciones tanto ácidas como alcalinas. Esta estabilidad a los ácidos y las bases es independiente de la concentración de la solución de goma.
- Estabilidad Térmica: Exhibe estabilidad a diferentes temperaturas, desde condiciones de congelación hasta temperaturas elevadas de procesamiento. También es muy estable a los ciclos congelación-descongelación y esta propiedad la comunica a los alimentos en los que se emplea, los cuales pueden sufrir varios ciclos de congelación-descongelación sin pérdida apreciable de viscosidad.
- Comportamiento Reológico: Su comportamiento reológico es pseudoplástico no tixotrópico. Exhibe resistencia a la pseudoplastia, lo que significa que su viscosidad disminuye durante la agitación o el cizallamiento y se recupera cuando cesa la fuerza aplicada. Sus soluciones pueden bombearse y dosificarse con facilidad.
- Estabilidad en Soluciones: Su comportamiento apenas si se ve afectado por la sal, los azúcares y otros solutos, incluso a altas concentraciones de éstos. Suele ser muy resistente a la degradación enzimática.
Aplicaciones en la Industria Alimentaria
GOMA XANTANA en alimentos ✅ DOSIS, como se usa y en que productos se usa
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La aplicación principal de la goma xantana en la industria alimentaria radica en su utilización en alimentos y preparaciones bajas en calorías. Principalmente, se utiliza para sustituir la sensación untuosa tan placentera que tienen los alimentos más grasos. Por ejemplo, a la leche de coco ligera se le añade xantana para compensar la falta de grasa y que casi no se note en boca.
Además, la goma xantana es ideal para:
- Dar más volumen y consistencia a tus platos preparados al horno.
- Actuar como agente espesante para alimentos.
- Cocinar y preparar platos al horno, especialmente para las personas con restricciones alimentarias.
Uso en Recetas Sin Gluten
En recetas sin gluten, la goma xantana funciona como espesante, haciendo que la masa se espesa más que sin utilizarla. El efecto que observarán en sus galletas, tortas o panes es que no se desmoronan tan fácilmente, lo cual es muy común en las galletas o tortas sin gluten. Entonces la goma xantana, igual que la goma guar, sustituye el efecto pegante y espesante de gluten en la panadería y pastelería libre de gluten.
Recomendaciones para su uso:
- Mezclar la goma xantana con harinas y otros ingredientes secos.
- Incorporar esta mezcla seca en la mezcla de ingredientes líquidos.
- Usar siempre la cantidad exacta. No utilicen una cantidad mayor, sus productos pueden volverse demasiado espesos y gomosos.
- Es probable que si intentan añadir a sus recetas esta goma, necesitarán disminuir la cantidad de ingredientes secos o aumentar un poco la cantidad de ingredientes líquidos.
Goma Xantana vs. Goma Guar
La goma guar y goma xantana se pueden sustituir entre ellas. Si, por ejemplo, usted es alérgico al maíz y no puede utilizar la goma xantana, puede reemplazarla por goma guar.
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Información Nutricional y Seguridad
El xantano no es tóxico. La Food and Drug Administration FDA de EEUU lo aprobó en 1969 como aditivo alimentario sin ningún límite especifico de cantidad.
Importante: Tenga en cuenta que algunos alimentos pueden no ser adecuados para algunas personas y que se recomienda buscar asesoramiento médico antes de comenzar cualquier esfuerzo por perder peso o un régimen dietético. Aunque la información proporcionada en este sitio se presenta de buena fe y se cree que es correcta, no se ofrece garantía en cuanto a su integridad o exactitud, y toda la información, incluidos los valores nutricionales, es utilizada por usted bajo su propio riesgo.
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