Análisis Nutricional de Alimentos: Metodología y Servicios
El análisis nutricional de alimentos es un proceso crucial para asegurar que los productos alimenticios cumplan con las normativas de etiquetado y ofrezcan información precisa a los consumidores. El Laboratorio Centro de Alimentos se compromete a desarrollar, realizar y asegurar servicios analíticos de alta calidad bajo acreditación NCh/ISO-IEC 17025 desde el año 2011, siendo un gran aporte a la industria alimentaria.
El futuro y los logros del Laboratorio dependen del nivel de confianza que los clientes tienen por los servicios analíticos prestados, en ensayos analíticos de calidad y con tiempos de respuesta oportunos, basado en la implementación del Sistema de Gestión Calidad, con requerimientos establecidos, transparencia y desarrollo de programas de mejora continua.
Acreditaciones (2023 - 2028):
- Acreditación INN área Química para alimentos
- Acreditación INN área Química para alimentos de consumo animal
El Laboratorio Centro de Alimentos del INTA ofrece una amplia gama de servicios de análisis, que incluyen análisis nutricionales, detección de gluten y análisis fisicoquímicos.
Análisis Nutricionales y Etiquetado Nutricional
El laboratorio ofrece análisis detallados para el etiquetado nutricional de alimentos, suplementos alimentarios, aguas y platos preparados. Estos análisis incluyen:
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- Análisis Proximal (humedad, cenizas, grasa, proteínas)
- Cálculo de Carbohidratos Disponibles y Energía
- Análisis de Perfil de ácidos grasos con trans
- Análisis de Colesterol
- Análisis de Perfil de azúcares: Fructosa, Glucosa, Sacarosa, Lactosa y Maltosa
- Análisis de edulcorantes: Alulosa, Tagatosa, Sucralosa, Perfil de Glicósidos (stevia), Sacarina, Aspartamo y Acesulfamo
- Análisis de polialcoholes (polioles): Maltitol, Sorbitol, Manitol, Xilitol y Eritritol
- Análisis de Fibra dietética: Total, Soluble e Insoluble
- Análisis de Fibra dietética Integrada: Total, Soluble (alto y bajo peso molecular) e Insoluble
- Análisis de Inulina
- Análisis de Betaglucanos
- Análisis de Vitaminas (A, Betacarotenos, C, D3 y E)
- Análisis de Minerales (Sodio, Calcio, Potasio, Magnesio, Manganeso, Hierro, Cobre, Fósforo, Zinc)
- Perfil de aminoácidos
- Alérgenos: Sulfito, Soya, Gluten
- Nitritos
- Análisis fisicoquímicos: aw, pH, acidez, sólidos solubles, etc.
Estos análisis son esenciales para cumplir con las regulaciones de etiquetado nutricional y proporcionar información precisa a los consumidores sobre el contenido nutricional de los alimentos.
Análisis de Gluten
Este análisis permite detectar la presencia de gluten en muestras de alimentos. El gluten es una proteína contenida en diversos granos, como trigo, cebada y centeno. Entre sus atributos está el de conferir las propiedades de panificación a las masas, además en la elaboración de alimentos da soporte al aroma y actúa como aglutinante o espesante, es por esto que un alto porcentaje de los alimentos que consumimos lo contiene.
En las personas celiacas el sistema inmunitario reacciona ante el gluten, dañando al intestino; este daño hace que la persona no digiera y absorba los alimentos, y por eso se enferma. La determinación de Gluten se realiza en todo tipo de muestras.
El laboratorio utiliza métodos de ELISA (Enzyme-Linked Immunosorbent Assay) para la detección de gluten:
- Alérgeno Gluten (sandwich): Determinación de Gluten por ELISA Sándwich R5 AOAC Official Method 2012.01 Kit R7001 R-Biopharm. El método es aplicable a alimentos a base de arroz y maíz, a productos crudos como harinas (trigo sarraceno, arroz, maíz, avena, teff) y especias, a alimentos procesados como fideos, comidas listas para servir, productos de panadería, salchichas, bebidas y helados.
- Límite de cuantificación 5 mg/kg (ppm)
- Límite de detección 1 mg/kg (ppm)
- Alérgeno Gluten (competitivo): Método: Determinación de Gluten por ELISA Competitivo R5 AOAC Official Method 2015.05 Kit R7021 R-Biopharm. El método es aplicable a alimentos fermentados e hidrolizados (p.
Estos análisis son cruciales para garantizar la seguridad de los alimentos para personas con enfermedad celíaca y otras sensibilidades al gluten.
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Diagramas de Chernoff: Una Herramienta Didáctica
Una tesis desarrollada por tres alumnas probó el uso del Diagrama de Chernoff en el casino de una empresa para alertar a las personas sobre los componentes de los alimentos. Este diagrama representa la información nutricional de los menús mediante rasgos de fácil comprensión para la población. Cada vez más la población toma conciencia de la importancia de la composición y el valor nutricional de los alimentos envasados, pero poco se sabe de los almuerzos y comidas que ofrecen casinos.
Según Monserrat Morales, académica guía de la tesis, “queda claro en esta investigación que los Diagramas de Chernoff, como herramienta didáctica, representan la información nutricional de los menús mediante rasgos de fácil comprensión para la población. La mencionada tesis de pregrado de Nutrición y Dietética se denomina “Efecto de los Diagramas de Chernoff en la elección de un menú ofrecido a comensales de la central de alimentación de la empresa Productos Fernández Talca”. Es desarrollada por las alumnas Valeria Díaz Roca, Javiera González Sánchez y Josefina Troncoso Espinosa.
La gente está desinformada. Más de la mitad de las personas no entiende bien la Ley de Etiquetado. Agregó que “si bien los sellos muestran lo que no hay que consumir, nosotros queríamos mostrar más información, tanto lo que puede ser negativo como positivo para una alimentación saludable.
Ejemplo de un Diagrama de Chernoff
El uso de diagramas de Chernoff puede ser una herramienta valiosa para mejorar la comprensión de la información nutricional y promover elecciones alimentarias más saludables.
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¿Sabes cómo leer la tabla nutricional de los alimentos envasados? - PUCP
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