Calorías y Valor Nutricional del Bistec de Res: Una Guía Completa
La carne ha tenido un rol histórico en la evolución humana y es un componente importante de una dieta sana y equilibrada gracias a su aporte nutricional. Todo consumidor puede acceder a bases de datos de la composición de los alimentos para conocer la calidad nutricional de las carnes (por ejemplo: FoodData Central, USDA 2019). Sin embargo, es importante considerar que estos valores son referenciales y suelen representar a productos de origen norteamericano.
De esta manera, el desarrollo de tablas de composición de alimentos producidos en Chile es vital para una mejor comprensión de la calidad nutritiva de la carne disponible para la población chilena.
La composición y la calidad de la carne depende de factores como la forma de producción, la línea genética del animal, la edad de faenamiento, y la alimentación animal. La académica UC, Loreto Rojas, precisa que: “un mismo tipo de corte de carne proveniente de una misma especie animal (ej. pechuga de pollo, filete de vacuno o lomo de cerdo) podrá presentar un aporte proteico y de grasas diferente, dependiendo del sistema productivo de donde proviene.
En general, la carne es sometida a cocción antes de ser consumida. El calor destruye y solubiliza parcialmente la matriz alimentaria extracelular de la carne -que mantiene unida las fibras musculares- contribuyendo a la terneza de los tejidos. Existen diferentes técnicas culinarias recomendadas para distintos tipos de corte de carne. Asimismo, es recomendable utilizar métodos de cocción húmedos y a fuego lento; que pueden reducir la formación de productos de glicación avanzada (AGEs), que se han asociado a efectos adversos para la salud.
Paulina Pettinelli, Doctora en Nutrición y Alimentos y Académica UC, explica que los distintos tipos de carnes tienen proteínas de buena calidad, tanto por su contenido de aminoácidos esenciales como por su digestibilidad. Añade: “El nutriente de mayor variabilidad y de controversia en las carnes es la grasa total debido principalmente a su aporte en calorías y al perfil epidemiológico de la población. Es así que clásicamente se ha recomendado el consumo de carnes de ave como pollo y pavo, y pescado.
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Los estudios analizados por las académicas señalan que existen cortes de carne de vacuno y cerdo extra magros. En este sentido, la regulación chilena establece que la “carne -de cualquier tipo- y sus derivados” es extra magra, cuando contiene como máximo de 5 gramos de grasa total, 2 gramos de grasa saturada y 95 milígramos de colesterol por porción de consumo habitual y por 100 gramos de producto.
Pettinelli recomienda que la industria de alimentos se alinee con las estrategias alimentario-nutricionales de cada país, y así contribuir a una alimentación saludable y equilibrada de la población.
Cortes Magros de Vacuno y Cerdo
Las investigadoras coinciden en que los cortes extra magros de vacuno son: asiento, punta de ganso, lomo liso, posta negra, posta rosada, posta paleta, sobrecostilla y tapapecho. En cuanto a los cortes de cerdo, aquellos calificados como extra magros son: lomo centro, filete, posta rosada, posta negra, asiento y pulpa pierna.
Información Nutricional Referencial
La académica UC Carolina Fredes indica que: “La evidencia existente de la asociación entre la dieta e incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles ha impulsado el interés en desarrollar sistemas de producción para reducir el contenido de grasa total y grasa saturada en la carne. Asimismo, el desarrollo de productos cárnicos procesados ha involucrado una reducción de ácidos grasos trans, grasa total y saturada, y sodio.
A continuación, se presenta una tabla con información nutricional referencial para algunos cortes de carne, adaptada de diversas fuentes:
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¿Qué son las carnes magras? ¿Cuál es la mejor forma de prepararlas?
| Corte de Carne | Grasa Total (por 100g) | Grasa Saturada (por 100g) | Colesterol (por 100g) |
|---|---|---|---|
| Asiento (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Punta de Ganso (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Lomo Liso (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Posta Negra (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Posta Rosada (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Posta Paleta (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Sobrecostilla (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Tapapecho (Vacuno) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Lomo Centro (Cerdo) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Filete (Cerdo) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Posta Rosada (Cerdo) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Posta Negra (Cerdo) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Asiento (Cerdo) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
| Pulpa Pierna (Cerdo) | Información no disponible | Información no disponible | Información no disponible |
Nota Importante: Tenga en cuenta que algunos alimentos pueden no ser adecuados para algunas personas y que se recomienda buscar asesoramía médica antes de comenzar cualquier esfuerzo por perder peso o un régimen dietético. Aunque la información proporcionada en este sitio se presenta de buena fe y se cree que es correcta, fatsecret no ofrece garantía en cuanto a su integridad o exactitud, y toda la información, incluidos los valores nutricionales, es utilizada por usted bajo su propio riesgo.
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