¿Cómo Calcular las Calorías para Bajar de Peso Efectivamente? El Caso de los Sellos de Advertencia en Chile
La prevalencia de obesidad en el mundo se ha triplicado en los últimos 50 años. En Chile, un 75% de la población adulta tiene sobrepeso (OCDE, 2019). Reflejo de esto, es que la mujer y el hombre promedio chileno han subido 8,5 y 9,4 kilos en los últimos 40 años. Diferentes estudios epidemiológicos han identificado a la obesidad como un factor preponderante de riesgo de enfermedades crónicas, incluyendo enfermedades cardiovasculares, que son la principal causa de muerte en el mundo. Aunque ha habido muchos intentos por parte de diversas organizaciones y gobiernos para disminuir la prevalencia de la obesidad, ningún país ha sido capaz de reducir su tasa de obesidad en los últimos 30 años (Ng et al., 2014).
Para abordar este problema, Chile fue pionero en el desarrollo de los sellos de advertencia, siendo el primer país en establecerlos a nivel nacional y de manera obligatoria. Luego de una larga discusión política y regulatoria, que comenzó en 2007, los sellos se implementaron por primera vez en junio de 2016 como parte de la Ley de Alimentos. Desde entonces, los sellos de advertencia han cobrado cierta popularidad y se han implementado en países como México, Perú e Israel. La figura a continuación muestra los sellos de advertencia en Chile y en estos países.
Esta columna, basada en una investigación cuantitativa realizada en los supermercados Walmart en Chile, ofrece una completa evaluación de esta política. El artículo está basado en el paper “Equilibrium Effects of Food Labeling Policies”, que fue elegido como la mejor tesis doctoral del año en su área, por el prestigioso Review of Economic Studies.
La Ley de Alimentos impuso nuevas normas sobre la forma en que los fabricantes de alimentos podían empaquetar y publicitar los productos alimenticios. La política de los sellos se implementó de forma gradual en tres etapas, cada una de las cuales establecía límites más estrictos que la anterior. Las etapas 1, 2 y 3 tuvieron lugar en junio de 2016, 2018 y 2019, respectivamente. Los valores de los límites de cada etapa de implementación se presentan en la tabla a continuación.
| Etapa | Fecha de Implementación | Límites |
|---|---|---|
| 1 | Junio de 2016 | Límites iniciales |
| 2 | Junio de 2018 | Límites más estrictos |
| 3 | Junio de 2019 | Límites aún más estrictos |
En un trabajo reciente, estudiamos los efectos de la implementación de los sellos de advertencia. Algunas de las evaluaciones previas del efecto de los sellos se basaban en encuestas en que preguntaban a una muestra de consumidores cómo había variado su consumo de alimentos con la entrada de los sellos. Sin embargo, estas evaluaciones son lejos de ser concluyentes puesto que sólo capturan percepciones o creencias. Por esta razón, generamos una alianza con Walmart-Chile, la cadena de supermercados más grande del país.
Lea también: Estrategias para Perder Peso
Para calcular la cantidad de calorías y azúcares, los nutrientes críticos en los que enfocamos nuestra investigación, tuvimos que asociar cada producto disponible en los supermercados a la información nutricional reportada en el paquete del alimento. En los casos de productos no empaquetados, tales como frutas y verduras, recurrimos a la información disponible en USDA. Lamentablemente, para los productos empaquetados en Chile, no existe una fuente sistematizada de datos con información nutricional. Para ello, tomamos fotos al universo de productos disponibles en los supermercados Walmart, que luego digitalizamos, y asociamos a cada producto en la base de datos de ventas.
La información de consumo, junto con la información nutricional de cada producto, nos permitió calcular la cantidad de calorías y azúcares que contiene cada compra realizada por un determinado consumidor en los supermercados Walmart.
Impacto de los Sellos de Advertencia en el Consumo
El primer resultado de la investigación se muestra en la figura a continuación. La primera línea perpendicular negra indica cuando comienzan a aparecer los sellos en los productos, y la segunda indica la fecha en que la primera etapa de la regulación entra en efecto. La línea roja muestra el consumo promedio de azúcar y calorías en el tiempo. Vemos que antes de que comiencen a aparecer los sellos, por cada dólar gastado en alimentos en un Walmart, se compraban 27 gramos de azúcar. Tres años después, vemos que ese número cae bajo los 25 gramos, esto es, una reducción del 9%. En términos de calorías, la caída es en torno al 7%.
APRENDE a LEER las ETIQUETAS DE LOS ALIMENTOS [Guía Completa sobre INFORMACIÓN NUTRICIONAL]
Esta disminución en la ingesta de nutrientes críticos proviene de dos fuentes distintas. Por una parte, los consumidores cambiaron su conducta de compra hacia productos con menos sellos, y por ende con menor contenido de azúcar y calorías. Este componente es lo que denominamos un efecto de demanda. Por otra parte, la industria alimenticia jugó un rol importante en reformular productos para recibir menos sellos, disminuyendo el contenido de azúcar y calorías de la oferta de productos. Este componente es lo que denominamos un efecto de oferta.
Para estudiar los efectos en demanda de cereales, comparamos el cambio en las compras de cereales con y sin sellos, antes y después de la introducción de la ley. La figura muestra cómo cambia el consumo de gramos de cereales para el desayuno antes y después de la ley. Vemos que las diferencias de ventas entre productos con y sin sellos, una vez que la regulación entra en vigencia son de un 26% en promedio. Esto es el resultado de un aumento de las ventas de productos sin sellos (unlabeled) y una reducción del consumo de productos con sellos (labeled).
Lea también: Cómo adelgazar de forma sana
Es importante remarcar que antes de la ley no observamos ningún tipo de diferencias en el consumo de productos con y sin sellos, por lo que podemos atribuir las diferencias observadas al efecto de los sellos, y no a otro tipo de shocks estacionales o idiosincráticos.
Mecanismos que Inducen el Cambio en la Conducta de Compra
A continuación, exploramos cuáles son los mecanismos que inducen este cambio en la conducta de compra. Por ejemplo, las personas pueden ver el sello como un indicador de que no conviene comprar ese producto por que es dañino para la salud (tal como las imágenes en las cajetillas de cigarro). Alternativamente, los sellos pueden proveer información que antes era desconocida para los consumidores. Por ejemplo, muchas familias pueden pensar que cierto tipo de cereales son saludables cuando en realidad tienen un alto contenido de azúcares y calorías.
Lo que encontramos es muy interesante. Tal como muestra la figura a continuación, la mayor parte de los efectos proviene de una caída en el consumo de productos que los consumidores pensaban eran saludables, pero que terminaron con un sello de alto en calorías o azúcares (línea azul en la figura). Por el contrario, para los productos que los consumidores tenían una percepción que coincidía con la realidad, los sellos no indujeron grandes cambios en demanda (línea roja en la figura). Es decir, aquellos productos que los consumidores correctamente pensaban que eran altos en azúcar o calorías y, por ende, recibieron sellos, vieron sus ventas menos afectadas.
Este mecanismo también es coherente con el objetivo de la implementación de los sellos, al menos en su discusión parlamentaria. De acuerdo con la historia de esta ley, el objetivo de los sellos era ayudar a los consumidores a tomar decisiones proporcionando información fácil de procesar sobre cuán saludables son los productos que consumen. La justificación era que la información nutricional disponible en ese momento -en forma de tablas informativas en la parte posterior de los productos- es demasiado compleja y «no permite [a los consumidores] tomar una decisión informada» (Historia de la Ley 20.606, 2011, p.
Efectos en la Oferta: Reformulación de Productos
Por el lado de la oferta, la introducción de los sellos provee a las empresas de un fuerte incentivo a reformular sus productos para quedar justo por debajo de los limites regulatorios y así evitar recibir sellos. Los datos de información nutricional de productos que recolectamos muestran que estos incentivos se tradujeron en una fuerte disminución en el contenido de azúcar y calorías de los productos.
Lea también: Cómo bajar de peso saludablemente
En la figura a continuación vemos la distribución los gramos de azúcar y kcal cada 100 gramos, tanto en 2016 (antes de la ley) como en 2018 (después de la ley). En 2018, a diferencia de 2016, observamos que una masa importante de productos se ubica justo bajo los límites regulatorios lo que sugiere que fueron reformulados para evitar los sellos.
La reducción del contenido de azúcar y calorías es ciertamente una buena noticia. Sin embargo, en el proceso de reformulación, para que los cereales mantuvieran su contextura, las empresas tuvieron que reemplazar los nutrientes críticos por otros ingredientes, como polioles o maltitoles, que son más caros que el azúcar. Estos ingredientes son más costosos, y por lo tanto encarece el costo final del producto.
Antes de los sellos, por cada dólar gastado en alimentos en un Walmart, se compraban 27 gramos de azúcar. Tres años después, ese número cae bajo los 25 gramos, esto es, una reducción del 9%.
Modelo de Oferta y Demanda por Nutrientes
Tomando en cuenta todos estos elementos, desarrollamos y estimamos un modelo de oferta y demanda por nutrientes, donde las firmas escogen óptimamente el precio y la composición nutricional de sus productos. Los consumidores, por su parte, escogen productos de acuerdo con sus propias preferencias y a su percepción sobre el contenido nutricional de los productos. Incorporar un modelo es importante para entender el impacto de los sellos, por múltiples motivos. Primero, hemos visto que los consumidores sustituyen hacia productos mas sanos, pero que se hacen más caros o que son menos sabrosos. Con el modelo podemos evaluar cuánto peso le asignan los consumidores a cada uno de estos elementos. Segundo, usando el modelo también comparamos la efectividad de los sellos de advertencias con la de impuestos al azúcar. Encontramos que, comparado con impuestos, los sellos tienen tanto ventajas como desventajas. Por un lado, los sellos tienen el potencial de ser menos regresivos que los impuestos al azúcar, particularmente si las personas de menores ingresos prefieren productos con más azúcar.
Una discusión interesante respecto a los potenciales efectos de los sellos es la posibilidad de que consumidores sustituyeran entre categorías de consumo. Por ejemplo, los consumidores pudiesen haber sustituido de categorías con muchos sellos como galletas, a otras con menos sellos, tales como frutas y verduras. Es importante recalcar que, si bien hubo sustitución dentro ciertas categorías, no encontramos evidencia sobre sustitución entre categorías. En nuestro trabajo no encontramos sustitución de consumo de categorías con más sellos hacia otras con menos sellos. Más aun, mostramos que el gasto dentro de las diferentes categorías de alimentos se mantuvo constante antes y después de la entrada en vigor de los sellos.
Otra pregunta empírica relevante es si la efectividad de los sellos varía dependiendo del nivel de ingresos de los consumidores. Para estudiar esta pregunta, comparamos las respuestas de demanda de diversos grupos socioeconómicos que compran en Walmart. Nuestros resultados muestran que los efectos de demanda son similares a lo largo de la distribución de ingresos. Los consumidores cambiaron su conducta de compra hacia productos con menos sellos.
Una limitación importante del estudio es que no observamos las compras cuando se implementan las etapas 2 y 3 de las políticas, es decir, cuándo los límites se hacen más exigentes. Nuestros datos solo cubren la primera etapa.
Gran parte de los efectos que encontramos se explican por la posibilidad que tienen los consumidores de sustituir de productos con sellos hacia productos sin sellos dentro de una misma categoría. Nuestro estudio tampoco nos enseña si sellos binarios son necesariamente superiores a sistemas de sellos de semáforo, en donde los productos pueden obtener un sello verde, amarillo, o rojo.
Al momento de pensar en perfeccionar esta política pública, hay varios factores a considerar. Segundo, los sellos parecen ser más efectivos en categorías donde los sellos proveen información valiosa. Tercero, los sellos inducen a mayor reformulación cuando ésta es menos costosa. Finalmente, al comparar sellos con impuestos, nuestros resultados indican que la política óptima es una mezcla de sellos con impuestos al azúcar.
Los sellos son un buen instrumento para categorías como los cereales o los yogurts, mientras que otras categorías, como los chocolates o las galletas, en donde los consumidores saben que los productos tienen altos contenidos de azúcar, el impuesto al azúcar podría funcionar mejorar.
Publicaciones populares:
