Definición y Características de la Alimentación Colectiva
La alimentación colectiva se refiere a los servicios de alimentación proporcionados a grupos de personas en instituciones como hospitales, empresas, escuelas, fuerzas armadas, entre otros. Estos servicios deben ser planificados cuidadosamente considerando las necesidades nutricionales específicas del público objetivo.
Dependencia Administrativa
La administración de un servicio de alimentación colectiva puede variar según la dependencia administrativa:
- Autogestionado: Cuando el servicio es administrado directamente por la misma empresa o institución, sin contratar una empresa externa. Por ejemplo, un servicio de alimentación que depende de la dirección médica de un hospital.
- Tercerizado: Cuando una empresa externa es contratada para brindar los servicios de alimentación. Por ejemplo, un servicio de alimentación gestionado por una empresa como Sodexo o Aramark.
Público Objetivo
Es crucial considerar los requerimientos nutricionales del público al que va destinada la minuta. Por ejemplo, basarse en los requerimientos energéticos de la FAO/OMS al planificar para niños de un cierto rango etario. Lo mismo ocurre al planificar para adultos con un determinado nivel de actividad física, como en el caso de las Fuerzas Armadas. Además, se deben considerar otros factores específicos del grupo objetivo.
Sistema Productivo
El sistema productivo se refiere a la forma en que se preparan y sirven los alimentos. Existen diferentes sistemas productivos en la alimentación colectiva:
- Cook and serve (Cocinar y servir): Los alimentos se cocinan y se sirven inmediatamente.
- Cook, hold and serve (Cocinar, mantener y servir): Los alimentos se cocinan, se mantienen en equipos de frío o calor, y luego se porcionan. Un ejemplo es una línea de autoservicio donde los comensales eligen sus alimentos.
- Cook and freeze (Cocinar y congelar): Los alimentos se cocinan, se enfrían rápidamente hasta alcanzar temperaturas de -18 a -20°C, se mantienen congelados, se descongelan, se retermalizan y se porcionan.
- Cook and chill (Cocinar y enfriar): Los alimentos se cocinan, se enfrían rápidamente hasta alcanzar los 5°C utilizando un abatidor, se mantienen refrigerados, se retermalizan y se porcionan.
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Sistema de Distribución
El sistema de distribución se refiere a cómo se entregan las comidas a los comensales. Los sistemas de distribución pueden ser:
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- Centralizado: Las bandejas salen completamente listas desde la Central de Producción. Todas las preparaciones se sirven listas y porcionadas en sus respectivas bandejas hacia las unidades de distribución.
- Semi centralizado: Las bandejas no salen completamente listas y algunas preparaciones se porcionan en las Unidades de Distribución. Algunas preparaciones se sirven listas y porcionadas desde la Central de Producción, mientras que otras, como el postre o la ensalada, se porcionan en la Unidad de Distribución.
- Descentralizado: Las bandejas no salen listas desde la Central de Producción. Algunas preparaciones se realizan y porcionan en las Unidades Dietéticas de Distribución. El postre o la entrada se preparan y porcionan en las Unidades Dietéticas de Distribución.
Es importante destacar que en un mismo servicio de alimentación pueden coexistir distintos sistemas de distribución dependiendo de los tiempos de comida. Por ejemplo, al desayuno las bandejas pueden salir listas desde la central, mientras que en el almuerzo, el postre se porciona en la Unidad de Distribución.
Tabla Comparativa de Sistemas de Distribución
| Sistema de Distribución | Preparación | Porcionado | Ejemplo |
|---|---|---|---|
| Centralizado | Central de Producción | Central de Producción | Bandejas listas desde la central |
| Semi centralizado | Central de Producción y Unidades de Distribución | Central de Producción y Unidades de Distribución | Postre porcionado en la Unidad de Distribución |
| Descentralizado | Unidades Dietéticas de Distribución | Unidades Dietéticas de Distribución | Postre preparado y porcionado en la Unidad |
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