Dieta del Charqui: Beneficios y Riesgos
La promoción de la alimentación saludable ha sido uno de los pilares en la prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles, las que impactan en el aumento de los costos en salud.
Es necesario impulsar estilos vida saludable, con medidas estructurales que permitan y faciliten las decisiones más saludables.
Considerando la importancia de las legumbres en la nutrición humana, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) celebró durante el 2016 el “Año Internacional de las Legumbres” el cual reconoce una vez más el elevado valor nutricional de este alimento, su bajo costo, su alta accesibilidad y por ende su importante contribución a la seguridad alimentaria y nutricional.
Para avanzar en la incorporación de este grupo de alimentos en la dieta habitual de la población, es necesario, además de fortalecer las acciones de promoción que ya se realizan, abordar el problema desde la perspectiva del ambiente alimentario, entendido como el entorno físico, político, económico y sociocultural en el que vive la población y que influye en sus decisiones de compra y consumo.
Las enfermedades crónicas no transmisibles relacionadas a la dieta, tales como obesidad, diabetes, hipertensión y otras, son la principal causa de enfermedad, discapacidad y muerte en Chile y otros países del mundo.
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Sus causas son multifactoriales y de difícil control.
La dieta está multi determinada por distintos factores, individuales (conducta alimentaria) y ambientales (disponibilidad, acceso, precio, valoración social y otros).
Impacto de la Obesidad en la Salud y la Economía
En Chile, de acuerdo a la última Encuesta Nacional de Salud (ENS 2009-2010)6, más del 60% de la población presenta exceso de peso y la obesidad acomete al 25,1% de los mayores de 15 años.
Un reciente estudio realizado en población norteamericana determinó que los sujetos obesos presentan un riesgo aumentado en 20% de morir por cualquier causa de muerte cuando se les compara con sujetos con estado nutricional normal.
La mortalidad se adelanta en 3,7 años para cualquier causa y en el caso de las enfermedades cardiovasculares, se adelanta en 5 años para los sujetos con obesidad grado III.
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Diversos estudios han podido demostrar el impacto causado por la obesidad y el sobrepeso en el aumento de los costos en salud, tanto directo como indirecto.
Withrow y Alter9, en una revisión sistemática de los costos directos de la obesidad, estiman, de manera conservadora, que estos pueden variar entre un 2% al 8% del gasto en salud.
En México se estima que para el año 2010 el costo del tratamiento de 30 enfermedades asociadas a la obesidad bordeó a los US$ 860 millones y se proyecta un aumento de US$1,2 billones en 2030 y US$1,7 billones en 205011.
En Chile, el estudio de Zarate et al.13, determina la influencia de la obesidad en el ausentismo laboral, mostrando que los costos anuales promedio en salud para los trabajadores obesos fue significativamente superior a los trabajadores con estado nutricional normal en un 17% (p< 0,001), y en el caso de los trabajadores con obesidad mórbida 58,0% superior (p< 0,001)13.
Beneficios Nutricionales de las Legumbres
Los beneficios para la salud asociados al consumo de legumbres son diversos, tanto por su alto aporte en fibra soluble e insoluble, su buen contenido de proteínas (entre un 20% y 30%), su buena proporción de carbohidratos (entre 50% y 65%) y su bajo aporte de lípidos (cerca de 1%)15; la presencia además entre sus componentes, de otras sustancias como los fitoquímicos y taninos, le otorgan también algunos efectos antioxidantes.
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Las legumbres están presentes dentro de la cultura alimentaria en Chile, aunque su consumo presenta una disminución cuando se evalúan series temporales.
En las últimas décadas, el consumo de legumbres en el país ha ido disminuyendo de acuerdo a datos tanto de consumo aparente como directo.
Por otra parte, la Encuesta Nacional de Consumo Alimentario (ENCA 2010) mostró que la mediana de consumo diario observado fue de 17 g/día aumentado a 21,8 g/día en zonas rurales y siendo su mayor consumo en la Región Centro-Sur del país (25,9 g/día).
En el nivel socioeconómico se presenta un mayor consumo de legumbres (20,6 g/día) que en el nivel socioeconómico alto (17,7 g/día).
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Estrategias para Promover el Consumo de Legumbres
Para combatir esta situación y para promover el consumo de legumbres, el Ministerio de Salud cuenta con recomendaciones poblacionales de consumo a través de las GABAs las que son actualizadas periódicamente en base a la evidencia, y son difundidas a todos los equipos de salud del país para que sean incluidas en sus acciones de control y tratamiento a través de la consejería en alimentación saludable.
Los Programas Alimentarios Estatales tienen como objetivo la entrega de una alimentación complementaria de alta calidad nutricional a distintos grupos vulnerables de la población.
El Programa Nacional de Alimentación Complementaria (PNAC) y el Programa Nacional de Alimentación Complementaria del Adulto Mayor (PACAM), ambos del Ministerio de Salud tienen como propósito mantener la salud y mejorar el acceso a alimentos sanos y seguros para gestantes, madres que amamantan, niños y niñas menores de 6 años y adultos mayores23.
Los productos contemplados en estos programas son diseñados de acuerdo a los requerimientos nutricionales de la población beneficiaria.
A modo de ejemplo el producto “Mi Sopita” para niños con bajo peso es una sopa crema en base a cereales y leguminosas, con carne y verduras, fortificado con vitaminas y minerales.
Su base son las harinas de arroz extruidas (aproximadamente 24%), arvejas extruidas (cerca de 17%) y maíz extruido (cerca del 14%).
Otro ejemplo es el producto “Crema Años Dorados” (CAD), sopa crema con base en cereales y leguminosas, baja en sodio, libre de colesterol y fortificada con vitaminas y minerales.
La base de este producto son las harinas de arvejas o lentejas extruidas (cerca de 37%), el trigo extruido (aproximadamente 38%) y el arroz extruido (cerca del 17%).
En el año 2015, el volumen distribuido de Crema Años Dorados fue de 4.673.540 kg en todas las regiones del país (1 kg mensual a cada adulto mayor en control de salud).
El PAE ha ido incrementado la frecuencia de entrega de legumbres en los últimos años, acercándose a lo recomendado por las GABAs.
Tabla 1: Frecuencia de Entrega de Legumbres en el PAE
| Programa | Frecuencia | Legumbres |
|---|---|---|
| PAE (Algunos subprogramas) | 2 veces a la semana | Porotos, Lentejas, Garbanzos |
Dentro de las preparaciones entregadas en el PAE, las que tiene mayor valoración son aquellas en base a legumbres, presentando una aceptabilidad que supera los 90%.
Factores Culturales y Sociales en el Consumo de Legumbres
Si se quiere comprender la práctica de comer legumbres, es necesario revisar los elementos que la conforman, entendiendo que la relación entre distintos componentes da lugar a un modo particular de valorar, preparar y comer o no legumbres.
En ese sentido un estudio etnográfico obtenido de la observación de 33 sujetos con edades entre los 18 años y 60 años pertenecientes a la clase media santiaguina, en el que se observó su consumo alimentario, mostró una alta densidad simbólica e identitaria en el consumo de legumbres con un periodo de escasez situado algunas décadas atrás, en el cual la restricción alimentaria era relevante y las legumbres constituían uno de los pocos alimentos disponibles.
En estas narraciones, las legumbres, ejemplificadas en el poroto, se asociaron a pobreza, escenario opuesto a la relativa abundancia actual.
Los relatos de las personas se enlazan con la historia alimentaria de Chile perpetuando una lectura “pobre” de las legumbres, cuyo origen se remonta a las haciendas y el inquilinaje; durante el siglo XIX, la alimentación de los inquilinos estaba marcada por largos periodos en que se consumían sólo guisos como porotos, cazuelas y charqui, mientras que el consumo de carne de vacuno constituía un lujo reservado para las fiestas, como la trilla28.
En apenas tres décadas el escenario laboral y alimentario en Chile ha cambiado drásticamente, afectando la práctica de consumir legumbres, cambiando las estructuras sociales y económicas y marcando una nueva relación con el trabajo, la familia y la alimentación.
El ascenso social de grupos anteriormente desfavorecidos, se une a la oferta omnipresente y relativamente barata de la industria alimentaria, lo que ha dado lugar a un escenario en que la rutina y ritmos alimentarios se han visto trastocados.
La situación descrita marca el declive de la cocina basada en guisos, lo que afecta particularmente a las legumbres, las que hay que remojar y cocinar por un tiempo más o menos extenso, perdiéndose el ritmo alimentario que las ubicaba en el menú una vez a la semana.
Los adultos y los jóvenes de hoy, en su mayoría, no saben cocinar legumbres, pues no las han visto preparar en casa.
Impulsar el consumo de legumbres es parte de la estrategia de promoción de salud en Chile, en el contexto que la alimentación saludable es uno de los factores protectores más importantes de enfermedades crónicas no transmisibles, las que como ya se ha señalado constituyen el principal problema de salud pública actualmente.
Un importante desafío en este sentido es sensibilizar a los equipos de salud para que esta guía alimentaria sea priorizada y así también instalar la consejería como una herramienta más eficaz para promover el cambio conductual.
Esto implica capacitación continua de los equipos de atención primaria y también aumentar y optimizar el tiempo de contacto entre los profesionales y nuestros usuarios y usuarias.
Sin embargo, son necesarias otras medidas desde el ámbito estructural por ejemplo en el ámbito agrícola, podría ser necesario estimular una producción diversificada de especies promoviendo proyectos de investigación o mediante subvención de pequeños productores agrícolas.
En el ámbito de la industria de alimentos puede ser necesaria mayor innovación en atención a disminuir los tiempos de preparación precaviendo los contenidos naturales de nutrientes, pero también innovación en nuevos usos y formas de consumo que aparezcan más modernos y atractivos.
Reconociendo que la decadencia del consumo de legumbres es sintomática de la aceleración de los tiempos en nuestra sociedad y del desarrollo de un nuevo modo de vida reñido con los ritmos “rurales” de las legumbres, es necesario instalar algunas prácticas familiares de distribución de tareas, de organización de compras y de plan de menú semanal que permita incorporar en la dieta familiar alimentos que requieren mayor preparación.
Considerando los aspectos psicosociales y culturales de la alimentación, se puede retomar la valoración familiar histórica de las legumbres, aprovechando la carga afectiva que guardan en nuestra memoria, así como su materialidad por medio de objetos y formatos de preparación que permitan volver a traer estos guisos a nuestros tiempos, y a difundir de generación en generación los conocimientos tan necesarios para su preparación.
Para esto podría ser un desafío interesante generar espacios de reflexión y eventualmente una campaña comunicacional intersectorial con el objetivo de rescatar a las legumbres desde nuestra cultura alimentaria ancestral, sin desconsiderar la aceleración del mundo actual.
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