La Importancia de la Agricultura en la Alimentación Humana: Un Enfoque en la Diversidad y Nutrición
La agricultura desempeña un papel fundamental en la alimentación humana, desde la producción de cultivos básicos hasta la innovación en la fortificación de alimentos. A lo largo de la historia, las civilizaciones han dependido de la agricultura para asegurar su subsistencia y desarrollo. En este artículo, exploraremos la importancia de la agricultura, con un enfoque especial en la diversidad de cultivos y la nutrición, destacando iniciativas en Chile que buscan fortalecer la seguridad alimentaria y promover una alimentación más saludable.
Las grandes civilizaciones que florecieron en las áreas mesoamericana y andina, no sólo habían resuelto exitosamente los problemas de subsistencia alimentaria, sino además habían creado ingeniosos y eficientes sistemas agrícolas. Las chinampas aztecas o las terrazas de cultivo andinas, utilizadas aún hoy en día, son un claro ejemplo del aprovechamiento racional de los recursos que proporcionaba el suelo americano. La América indígena aportó al mundo numerosas especies vegetales domesticadas.
Estas constituyeron el 17% de los cultivos que se consumían entonces en todo el orbe. Entre ellas se pueden destacar: el maíz -base alimenticia de los indígenas-, la papa, los frijoles, el cacao, la mandioca o yuca, el tabaco, la coca, los tomates, el maní y numerosas frutas tropicales (piña, chirimoya, mango, entre otras).
Los europeos, por su parte, introdujeron los cultivos de cereales, leguminosas, diversas hortalizas, la vid, el olivo, la caña de azúcar y algunas especias, muchas de ellas de origen asiático. Asimismo, los animales que acompañaron a los conquistadores españoles se reprodujeron y dispersaron rápidamente por todo el territorio americano. Como bien señala Manuel Lucena Salmoral, "Iberoamérica reunió en su territorio toda la experiencia humana en la domesticación de plantas alimenticias e industriales: las autóctonas y las procedentes del mundo euroasiático-africano.
En un comienzo los conquistadores españoles menospreciaron la agricultura, volcándose principalmente hacia la minería. Sin embargo, los centros mineros no podían subsistir sin agricultura y ganadería, pues debían resolver los problemas de alimentación y transporte. Así, en torno a las explotaciones mineras tempranamente se establecieron haciendas y estancias, cuya producción de trigo, carne de puerco y res, mulas, maíz, cueros y sebo se dirigió a satisfacer las necesidades de la población minera.
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A lo largo de los siglos XVII y sobre todo XVIII, la agricultura se transformó en la actividad económica más importante en América. Los factores climáticos y geográficos determinaron el desarrollo de ciertas zonas que se especializaron en el cultivo de algunas plantas o en la crianza de ganado mayor. De esta manera, en las Antillas sobresalían las plantaciones de la caña de azúcar y la ganadería. Nueva España y Centroamérica se destacaron por el tabaco, cacao, trigo, seda, azúcar, algodón, añil y la grana o cochinilla. El Nuevo Reino de Granada y la Audiencia de Quito aportaron cacao, tabaco e índigo, mientras la región peruana contó con azúcar, trigo, maíz, coca y vides. Paraguay se hizo famoso por sus maderas y la hierba mate. En el extremo sur, en el Río de la Plata se desarrollaron la ganadería y la producción de trigo, en tanto Chile exportaba trigo, cebo y cordobanes.
Es importante señalar que las comarcas agrícolas se dedicaron más a la satisfacción de las necesidades del mercado interno, que a la exportación hacia la metrópoli. España, en virtud del monopolio comercial que ejercía sobre sus colonias, no fomentó el cultivo masivo de aquellos productos que podían competir con los que se producían en la península.
Las tierras americanas fueron otorgadas al rey de España por cesión papal, pero quienes repartieron las primeras propiedades (peonías y caballerías) fueron los propios conquistadores. Estas recayeron en los soldados más destacados de la hueste de conquista. A lo largo del siglo XVI, la corona concedió las tierras a través de las Audiencias y, especialmente, los Cabildos. El objetivo de los reyes era evitar la formación de la gran propiedad, que otorgaba a su dueño una categoría de verdadero señor feudal y lo transformaba en un peligroso rival de la autoridad e intereses de la monarquía en América.
Las urgentes necesidades financieras de la corona española a fines del siglo XVI, obligaron a una reforma territorial, que consistió en una reasignación y "composición" de las tierras americanas. La monarquía dispuso de las tierras sin título legal, entregándolas a los Cabildos y a las comunidades indígenas o simplemente rematándolas. Todos los estamentos sociales americanos participaron de una u otra forma en las actividades agrícolas. Los españoles, en su calidad de dueños de gran parte de la tierra, se concentraron en las estancias ganaderas, plantaciones y en las haciendas. La Iglesia, y especialmente las órdenes religiosas como los jesuitas, sobresalieron como terratenientes en el Nuevo Mundo. Los indígenas, si bien mantuvieron sus cultivos tradicionales alrededor de sus comunidades rurales, tenían que pagar un tributo al rey de España. A partir del año 1600, los asentamientos indígenas fueron reorganizados en "reducciones" o "pueblos de indios". Finalmente debemos mencionar que la agricultura colonial ha sido escasamente estudiada y poco valorada por la historiografía del período. Salvo algunos casos regionales como México, carecemos de síntesis globales.
Desde que el hombre se hizo sedentario y utilizó la agricultura como un medio para producir alimentos, consumió el pan como principal fuente de proteínas y energía. Existen evidencias que desde antes de 10.000 años a.C. el hombre horneaba pan para su sustento. En sus inicios, sólo se utilizaban los cereales enteros posiblemente cocidos, tostados o germinados. Posteriormente, se produjo la molienda de grano como técnica para obtener harina y se consumió pan plano cocido sobre piedras. Cuando los españoles llegaron a América introdujeron la harina de trigo y centeno como fuente alimentaria; en ese momento, la población amerindia tenía como principal fuente de alimentación a los cereales, maíz, quínoa y amaranto. En Chile, convirtieron los campos en sembradíos de trigo asegurando así el abastecimiento de harina para la elaboración de pan.
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Desde el comienzo de la nación chilena, el pan ha sido el alimento que ha aportado una proporción significativa de las calorías consumidas por la población. En el año 1951, en Chile se dicta el Decreto 1934 que obliga a los molinos a fortificar la harina de trigo con hierro, calcio y vitaminas del complejo B. En 1996, el Decreto 977 modifica la ley y establece que el hierro se debe agregar como sulfato ferroso (30 mg/kg de harina) y se elimina el calcio.
En la década de 1980 se realizó un estudio para establecer si el pan elaborado por industrias panificadoras estaba fortificado con hierro. Para lo cual, se compró pan en 301 panaderías de Santiago (25% del total) y se comprobó que más del 85% del pan contenía cantidades de hierro que demostraban que su elaboración era con harinas fortificadas.
Aún cuando no se han realizado “evaluaciones apropiadas” para medir el efecto de la fortificación de la harina con hierro en la población chilena, existen estudios de prevalencias de anemia en distintos países de Latinoamérica que muestran que niños y mujeres de Chile presentan porcentajes muy bajos de sujetos con anemia comparados con países similares al nuestro, pero que no tienen leyes de fortificación de la harina de trigo con hierro y/o el consumo de pan es muy bajo.
Otro efecto favorecedor que ha tenido la fortificación de la harina de trigo, esta vez con ácido fólico, es sobre la disminución de la incidencia de recién nacidos con defecto del tubo neural. En el estudio de carga de enfermedad realizado por el Ministerio de Salud de Chile en 1996, las malformaciones congénitas del recién nacido representaban un 5,8% de la carga total de enfermedad estimada, asociada a altos costos sanitarios.
Los defectos del tubo neural (DTN) son malformaciones graves, originadas durante el desarrollo embrionario. El cierre del tubo neural se produce en torno a las 6 semanas tras la concepción y la mayoría de las embarazadas consultan posterior a esa fecha y existe poco control preconcepcional en las mujeres chilenas. Se ha demostrado que la suplementación con 0,4 mg/día de ácido fólico en el período periconcepcional, ayuda prevenir la ocurrencia de estos defectos hasta en un 50% y en un 70% si la dosis es 10 veces mayor (4 mg/día).
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A partir de enero del año 2000, el Ministerio de Salud de Chile ordenó la adición de ácido fólico a la harina de trigo para reducir el riesgo de defectos del tubo neural. Al analizar datos de recién nacidos de nueve hospitales públicos de Santiago, en el periodo pre-fortificación con ácido fólico (1999-2000) y post-fortificación con ácido fólico (2001-2009), se observó una reducción del 50% en la tasa de todos los defectos del tubo neural, como se muestra en la Tabla I.
Diversificación de Cultivos y Seguridad Alimentaria
El Rescate de Semillas Tradicionales en Chile
Cultivar semillas comerciales importadas, las cuales suelen ser de calidades nutricionales inferiores y más altas en azúcares y almidones a las variedades tradicionales es una constante en los campos chilenos, y es que éstas han sido seleccionadas para mejores rendimientos y resistencia a factores bióticos, en desmedro de otras características como valor nutricional y adaptación a las condiciones locales.
Viendo esta realidad y con el objetivo de fomentar el uso de semillas de variedades tradicionales de diferentes cultivos conservados en la Red de Bancos de Germoplasma, es que el Instituto de Investigaciones Agropecuarias INIA comenzó en noviembre a ejecutar el proyecto “Cultivos tradicionales de Chile: Fuente de alimentos nutritivos para la Seguridad y Soberanía Alimentaria del país”, cuyo objetivo es aportar con el aumento de la diversidad productiva, generando acciones de resguardo y conservación en diferentes territorios y de esa forma favorecer una agricultura más resiliente y una alimentación más saludable.
“Es un proyecto que estamos ejecutando gracias a un convenio con el Ministerio de Ciencia a nivel nacional en los diferentes Bancos de Germoplasma, el cual busca restituir semillas de variedades tradicionales a los agricultores, implementando y/o fortaleciendo en diferentes regiones del país, bancos locales de semillas y junto con la conformación redes de multiplicadores de semillas”, explicó Carolina Pañitrur, Coordinadora Nacional de Soberanía Alimentaria de INIA, expresando que se busca promover el uso y la conservación de estas semillas mediante un trabajo colaborativo con las y los agricultores.
De este modo se busca fortalecer las variedades tradicionales proveyendo de estas semillas a la agricultura familiar campesina, además de avanzar en la agregación de valor de estas variedades, mediante evaluaciones agronómicas y nutricionales que aporten a la toma de decisiones productivas y de utilización.
Emilio Villalobos, coordinador del proyecto en INIA Intihuasi (Región de Coquimbo), indicó que actualmente se están multiplicando distintas variedades de semillas correspondientes a dos especies, poroto y maíz, las cuales, posteriormente, se analizarán tanto productivamente como nutricionalmente.
“Todas estas variedades serán cultivadas y analizadas agronómicamente. Además, se evaluarán su aspectos fisiológicos para determinar cuáles de estas variedades, tanto de especies de maíz como de poroto tienen condiciones que son favorables ante el cambio climático, por ejemplo cuáles son más resistentes a sequía, o cuales tienen menos requerimientos de fertilizantes. Y por último se busca evaluar sus características y beneficios nutricionales que estas distintas variedades pudiesen presentar”.
Villalobos argumentó que “las variedades semilleras comerciales, las que se cultivan actualmente, están pensadas para altos rendimientos, pero ese rendimiento muchas veces va en desmedro de la calidad nutricional, en cambio las variedades más tradicionales que están resguardadas en el Banco Base pudiesen mantener características nutricionales de interés, pero equilibradamente con el rendimiento”.
El coordinador del proyecto ha destacado que la fase inicial de esta iniciativa se centra en ampliar el stock de semillas para incrementar su disponibilidad. “Esta tarea se está llevando a cabo simultáneamente en el Centro de la Biodiversidad en Vicuña y en las huertas de agricultores locales.
Se está trabajando de la mano con estos agricultores para multiplicar estas semillas, con el objetivo de poner a disposición de la comunidad todo el conocimiento y la información recopilada durante este proceso. La cooperación directa con los agricultores es fundamental, ya que se busca que este trabajo beneficie tanto a ellos como a la iniciativa en sí, y refleja una acción conjunta y coordinada hacia un objetivo común, la seguridad y soberanía alimentaria del País ”.
Es importante mencionar que la Red de Bancos de Germoplasma de INIA conserva, desde el año 1990, colecciones de semillas de cientos de variedades tradicionales de cultivos, esenciales para la alimentación humana, siendo una de sus características principales ser fuentes de alimentos con alto potencial nutricional y estar altamente adaptados a las condiciones locales.
Christian Álvarez, seremi de agricultura de la Región de Coquimbo destacó “el inmenso aporte que está realizando INIA a la agricultura familiar campesina, que busca entregar en un futuro cercano diversas variedades de semillas con cualidades tradicionales y de alto valor nutricional para potenciar el desarrollo de sus cultivos.
Fortificación de Alimentos: El Caso del Pan en Chile
En la figura 1 se muestra que sólo un 4% de los niños menores de seis años de edad presentan anemia, comparado con un 16,5% en Argentina o un 61,3% en Bolivia. La figura 2 muestra un panorama similar cuando se mide el porcentaje de mujeres con anemia en edad fértil. En Chile, sólo un 5,1% de las mujeres presentan anemia, comparado con un 18,7 % en Argentina o un 38,3% en Bolivia.
| Periodo | Tasa de DTN por 10,000 nacimientos |
|---|---|
| Pre-fortificación (1999-2000) | 15.8 |
| Post-fortificación (2001-2009) | 7.9 |
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