Valor Nutricional del Maíz Palomitas: Un Análisis Detallado
El maíz palomitas, cuyo nombre verdadero es Maíz Curagua, es una variedad de maíz seco que revienta con el calor. Este fenómeno ocurre debido a su alto contenido de humedad en el núcleo del grano, lo que provoca que aumente varias veces su tamaño al calentarse. La variedad más comúnmente utilizada para hacer palomitas de maíz tiene granos pequeños y una cáscara dura.
Es crucial destacar que, aunque las palomitas de maíz en sí mismas pueden ser una opción saludable, los aderezos y métodos de preparación pueden influir significativamente en su valor nutricional. Por ejemplo, un alto consumo de azúcar puede causar aumento de peso y caries.
Mejorando la Calidad Proteica del Maíz Palomitas
Un equipo de científicos de la Universidad de Nebraska-Lincoln está trabajando para aumentar los niveles y la calidad de la proteína en el sorgo y el maíz utilizado para hacer palomitas de maíz. Para lograrlo, están utilizando tanto el mejoramiento tradicional como nuevas técnicas, como la edición genética con CRISPR.
La calidad de la proteína a menudo se ve opacada por la atención que recibe su cantidad. Sin embargo, la presencia o ausencia de aminoácidos esenciales para las dietas de humanos y ganado es un factor crucial. David Holding y sus colegas en el Centro Beadle han dedicado años a elevar los niveles de un aminoácido vital, la lisina, que es escasa en las proteínas de varios cereales.
Lea también: Beneficios del pan de hamburguesa
Al adoptar diferentes enfoques, uno de mejoramiento tradicional y otro emergente, el equipo ha logrado duplicar aproximadamente el contenido de lisina tanto de las palomitas de maíz como del sorgo. Un nivel más alto de lisina podría agregar valor económico y ampliar el atractivo de las palomitas de maíz, al mismo tiempo que aumenta el valor nutricional de este popular snack.
El aumento de la lisina en el sorgo debería hacer que este cultivo resistente a la sequía sea una fuente más completa de nutrición en el mundo en desarrollo, donde a veces se clasifica como un alimento básico, y para el ganado en los Estados Unidos.
Nutrición #ConCiencia: Palomitas de Maíz, el snack saludable.
El Reto de Mejorar el Maíz Palomitas
El maíz dent (o maíz de campo), un cultivo mundial y la variedad característica del Medio Oeste de EE.UU., es deficiente en lisina. En la década de 1990, los investigadores crearon con éxito una variante genética conocida como «opaque-2» en el maíz de campo. Al disminuir la producción de proteínas prolaminas normalmente dominantes, opaque-2 permitió un aumento de las proteínas no-prolaminas, que contienen lisina y otro aminoácido esencial, el triptófano. La variedad resultante (maíz de alta calidad proteica, o QPM por sus siglas en inglés), ha ayudado desde entonces a combatir la desnutrición en muchos países en desarrollo.
Lea también: Todo sobre el Arroz Jazmín
Con el respaldo de Conagra Foods, Holding decidió probar lo mismo en las palomitas de maíz. Sin embargo, descubrió que era un desafío complejo: las palomitas de maíz que contenían opaque-2 no explotaban al calentarse. Opaque-2 tiende a convertir los granos de maíz vidriosos y normalmente sólidos, en formas más suaves y calcáreas resistentes a reventar.
Anteriormente, los agrónomos habían logrado retirar este rasgo indeseable del maíz QPM, que lo hacía más susceptible a las plagas y al daño en la cosecha. Sin embargo, lo hicieron principalmente sin saber qué genes ayudaron a restaurar la consistencia vidriosa de los granos (un problema clásico del mejoramiento genético tradicional).
Holding había dedicado un tiempo considerable a la identificación de franjas del genoma del maíz responsables de restaurar esa consistencia vidriosa. Así que se propuso cruzar múltiples generaciones del maíz QPM con las variedades de palomitas de maíz que se sospechaba contienen los genes restauradores.
¿El resultado? Palomitas de maíz con alto contenido de lisina que aparecen casi tan bien como la variedad original.
Lea también: Información Nutricional: Huevo Duro
Según Holding, este es un producto que se presta para la producción orgánica y se puede comercializar como una nueva variedad de maíz para palomitas, ya que los consumidores están prestando más atención al valor nutricional de sus alimentos. Además, esto muestra el potencial para extraer otras características del maíz de campo hacia el maíz para palomitas y así mejorar el rendimiento agronómico del cultivo.
Sobre la base del trabajo del recién graduado de doctorado Ying Ren, la estudiante de doctorado Leandra Marshall ahora está cruzando varias líneas de palomitas de maíz con alto contenido de lisina para promover híbridos más fuertes y de mayor rendimiento adecuados para el campo. La secuenciación de los genomas de esas líneas también podría permitir al equipo identificar exactamente qué genes restauraron la integridad estructural de los granos.
CRISPR y la Mejora del Sorgo
Junto con su propia deficiencia de lisina, las proteínas del sorgo tienen un problema relacionado: los seres humanos y algunos animales luchan por digerirlos, un problema que solo empeora cuando se cocinan.
Para abordar ambos problemas, el equipo de Holding recurrió a la revolucionaria herramienta biológica conocida como CRISPR-Cas9, una combinación de enzimas de ADN que puede utilizarse para editar genes con precisión. Usando CRISPR-Cas9, los investigadores se enfocaron en una familia de aproximadamente 20 genes conocidos para impulsar la producción de proteínas prolaminas.
En lugar de silenciar esos genes por completo (llevando a producir granos calcáticamente blandos y poco prácticos), el grupo programó la herramienta para desactivar parcialmente la familia de genes, una aplicación de CRISPR-Cas9 que Holding denominó la primera de su tipo.
Los investigadores observaron un aumento en las proteínas no-prolaminas que contienen lisina, incluso cuando quedaban suficientes prolaminas para mantener la solidez de los granos. Al mismo tiempo, los vasos microscópicos que contienen esas prolaminas se transformaron en una forma más porosa, permitiendo que las enzimas digestivas penetren y comiencen a descomponer las proteínas. Los experimentos de seguimiento mostraron que se podía digerir casi el doble de la proteína de la harina resultante.
Una vez hecho esto, ahora el equipo está cruzando las nuevas variedades de sorgo para mejorar su uso de nitrógeno esencial para el crecimiento y desarrollar otras características deseables. El cruzamiento también eliminará el gen editado con CRISPR que el equipo implantó, eliminando el potencial de efectos genéticos imprevistos y simplificando la aprobación del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.
Holding concluye que están haciendo algo innovador desde una perspectiva científica, pero que también tiene una aplicación directa que puede llegar al mercado con relativa rapidez.
tags: #Nutricion
Publicaciones populares:
